13 ответов в этой теме

[Эдуард]

Мясо варёно копчёное

Спойлер

Короче,всё просто.Соль нитритная 20 гр на 1 кг мяса и любые специи.Я клал какие уже сам не помню.   2 куска оба разными специями))) 

Это не важно.Специи какие вы любите.Я положил перцы и ещё что то.Обычно беру свои баночки,нюхаю и решаю,что понравится,а что нет)))

Перемешиваем специи и соль,натираем посолочной смесью мясо,кладём в вакуумный пакет и в холодильник.Массируем иногда. Я мариновал месяц.

Затем помыл,посушил,включил дым и дал 180 градусов на 30 минут.

Очень вкусно))

 

 

 

 

 

[YoU-PiteR]

Я сутки держу при 25-ти, потом убираю в гардеробную, там у меня 12-15, переворачиваю раз в день при мокром посоле. 

[Эдуард]

ну да,сначала в духовку,а потом прикоптить. Если сразу нету возможности. Как у меня копчение это для цвета.А для аромата это потом вот как у тебя.

 

Да,лениво.Сунул в пакет и всё.Я и массировал как в голову взбредёт.Раз в неделю два.Кусочки то маленькие.Стартеры не нужны в этом варианте. В холодильнике 4 у меня

[stalev]

Эд, у меня вопрос - мясо в вакуумный пакет с вакуумированием, или просто отжали из пакета руками лишний воздух и запаяли?

[Эдуард]

Просто руками

[Эдуард]

Мишкинд. У меня сейчас пара кусков так лежит в холодильнике. Один на др дочери, второй на нг. Ну вот взял кусок, отмыл от соли. Он же должен высохнуть. Как угдно. Я включаю коптилку на 60 с открытой дверкой.Если она на улице на морозе, то 100. Это все на глаз.
Если закрыта, там герметично и мясо вариться начинает. И цвета не будет и вспотеет все. Вот как подсохло, включаем на готовку.

Месяц это достаточно для просолок и ферментаций. Для таких небольших кусочков. Вот у меня нога лежит целиком. Вот это тема)) мокрым посолом одна закисла, а вот сухим живее всех живых). Правда та с костью была, а тут я удалил. С костью не солите мокрым.



Мишкинд. Сухим посолом и так сухое. На 3 часа это борщ

Человек рецепт просил. Думаю,рулька не то мясо,которое подходит для классической термообработки. Жёсткое оно. Его по другому бы приготовить. Рулька Айсбан,к примеру,в пиве

А если варёно копчёная,то это как и все изделия. Посол. 4% от массы сырья. Состав посолочной смеси в% : поваренная соль 52,сахар 12,8 ,чеснок свежий 25,6 .лук репчатый свежий 6,4 ,перец чёрный молотый 2,6 , лавровый лист -0,5.

Натираем смесью сырьё.оставляем на недельку в холодильнике. Обмываем водой и сушим.Коптим при 100 градусах 1 час. После этого варим,возможно в вакуумном пакете,при 80 градусах до достижения внутри 71 градуса.

Если нет термометра,то 55 минут на 1 кг мяса

Думаю,на рульке надрезы лучше сделать,чтобы лучше просолилась. Но всё такие мне кажется,что рульку лучше в пиве....

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

тоже хороший вариант, я недавно пробовал сварить грудинку упакованную под вакуумом со специями. Отлично выходит, нежная,сочная - просто супер. А чем не су-вид технология?)

[Эдуард]

При 75 это не обжаривать,варить.Обжарка это градусов 100. она даёт корочку запекания.Красиво и влагу удерживает при дальнейшей термообработке. В пакете тоже влага никуда не денется,но корочки,вот как на фото,не будет.

Грудинку я тоже варил в пакете. Если ей дать сотку и обжаривать,она потечет. Поэтому я коптил горячим при 50,потом в пакете варил.Можно ещё после этого холодным дымом ,но и так хорошо)))

Почему после копчения в пакете варил,мне кажется,что вода при варке вымоет аромат копчения)))))Скорее всего,это не так,но на всякий случай)))))








Это был мокрый посол. 10% воды от веса мяса,в ней растворил 3% нитритной соли и шприцанул.Мясо положил в пакет и в холодильник на 2 дня. Затем достал из пакета и на ночь на стекание в холодильнике подвесил. затем посушил при 60 градусах и при 200 час в коптилке Хелиа смокер.

Вывод - вкусно,но соли можно и 2,5%.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Соли можно и 2% если шприцевать. Хорошо получилось, Эд!

[Эдуард]

Мясо очень вкусное. И всего то соль вода и мясо.Никаких специй.)

 

Естественно,при готовке часть рассола вытекает.Массирования то не было)

 

Послал фотку мяса некоторым друзьям и тут же был приглашён в баню,на виски и прочие посиделки)))Выгодно оказывается мясо коптить,сразу всем нужен))))))))))))))))))

[nimnul2008]

Здравствуйте, а я грудинку и корейку делаю так 2% нитритной соли , смесь перцев чуток крупного помола, натираю грудинку, корейку и в пищевую пластиковую ёмкость затягиваю стрейч плёнкой и крышкой сверху закрыл, в холодильник +5 на 7-10 дней, эпизодично когда скучно потрясу туда сюда контейнер, когда просолилось достать из холодильника и в духовку, даю прогрется до комнатной температуры 5-7 часов и запекаю температура 85 гр 2.5-3.5 часа, до достижении внутри корейки, грудинки 60-70гр, потом в марлю и сразу в село,  5 часов копчу холодным дымом.

[САНЬlЧ]

Эдуард, сколько можно мясо со специями держать при посоле в холодильнике?  В фарш знаю нельзя более чем сутки, говорят может закиснуть. А вот с цельным куском как?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 14 October 2017 - 21:16.

[Антон Василевский]

сколько можно мясо со специями держать при посоле в холодильнике? 

 Я держал мясо со специями 10 суток. Каждый день нюхал, боясь закисания. Сторожилы пишут, что многое зависит от качества самих специй.

[dlewerty]

Мясо варёно копчёное

Этим рецептом уже 2 года пользуюсь, всем гостям очень нравится!