14 ответов в этой теме

[Эдуард]

Никому рецептик не попадался? Перерыв интернет я нашёл только это))
  
Свинина, говядина, филе куриное, крахмал картофельный, соль, вода, молочный белок, яичный порошок, антиокислитель – изоаскорбат натрия, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, загуститель – смесь каррагинанов, ароматизатор копчения, идентичный натуральному, пряности молотые, перец черный, перец белый, орех мускатный, имбирь, пищевой краситель кошениловый, фиксатор окраски Е256.

[Эдуард]

Так поэтому и рецепт хочу,чтобы это в магазине не покупать))

Но Ганноверские вроде в 2000 ных разработали?тогда рецепт это набор химии

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

поищу рецептуру. делали такую смесь. но там действительно кроме имбиря, горчицы, есть сухой дым и глутамат.

[Эдуард]

Это рецептура предприятия Тавр. Были признаны лучшими сосисками Ганноверскими)))

 

А за границей миллионы рецептов. У нас все рецепты колбас,мороженного,консервов и тд привёз из Америки вместе с оборудованием и технологиями Микоян по приказу Сталина.   

 

С тех пор выпускали эти несколько видов продукции ,соблюдая ГОСТы и тд... Со временем из памяти вытравили то,что всё это американское.  В первой книге О вкусной и здоровой пище ещё были упоминания о пиндосах. Потом исчезли. 

Предприятия начали халтурить только при Брежневе. Столичные и Ленинградские сидели на ГОСТах,а в регионах уже разрешалось пошалить.

 

А в это время за бугром промышленность развивалась,делали сотни разных колбасок и сосисок.

 

Чем отличаются Ганноверские от других?Они как бы побогаче специями,подкопчёные.    

 

Скорее всего,к Ганноверу не имеют отношения. 

[stalev]

Эд, а где они были признаны лучшими?

[Эдуард]

да где то проводились тесты пару лет назад.    Часто же такое организовывают.

 

Это в России,конечно.

 

Хотя,вон наши самарские в Германии 1 места берут на колбасных фестивалях. Но нам такую колбасу не продают)

[stalev]

 

 

Состав:  Говядина, вода питьевая, шпик, мясо курицы, крахмал, соль поваренная пищевая, соевый белок, молоко сухое, молочный белок, приправы, специи, аскорбиновая кислота, экстракты специй, чеснок.. Отличаются особой сочностью и нежностью. Пикантный вкус сосискам придает мацис.

[Арабеска]

Прикупила и я на пробу эти ганноверские экстра Ростовского Тавра. Достала из пачки сосиску так сразу аромат химический дымный, в фарша присутствуют мельчайшие вкрапления красного цвета, непромес что ли?  сварила, форму держат, запах химии ушёл. Ели на пару с собакой, обеим понравилось. Я понимаю умом что при таком составе  белка должно быть больше, но на этикетке стоит 11%, зато жира предостаточно. Вопрос ,каким было сырьё для этой экстра Ганноверской. При варке она не распухала,держалась в нормальном виде, но в микре её всю раскорёжило и вывернуло. Где то прочитала про них: худшее из лучших, лучшее из худших.

[Bee happy]

Всё сырье так не угадать. Но вот эти красные вкрапления - скорее всего крашеный соевый текстурат.

[Дашута]

Арабеска,а вы самодельные в микре не разогреваете?они тоже при перегреве разваливаются.

[Bee happy]

Я как в дом переехал с квартиры, перестал микрой пользоваться...  Мои домочадцы сосиски в воде вообще не греют, только гриль или холодные лопают.

[viktor25]

Bee happy, почему перестал ?

[Bee happy]

Она как-то вовремя сломалась.

[Арабеска]

 Рецепт   от Павла Агапкина,Ганноверские сосиски, рецепт 2025 г.

 

Смотреть видео на рутуб...https://rutube.ru/vi...7e1007ba1/?r=wd ,

 Это же видео можно смотреть на Дзене, в ВКвидео.

 

 Рецепт  и  технология приготовления

Текст под видео:-

 

"Ганноверские сосиски, рецепт 2025 г

Сырье:

Свиная лопатка – 0,5 кг

Свиная грудинка – 0,5 кг

 

Ингредиенты:

Нитритная соль – 20 г

«Ганноверские сосиски», смесь приправ – 10 г

Вода – 250 мл

 

Оболочка:

МЕМБРИН сосисочная оболочка 26 мм или любая другая искусственная оболочка калибром от 18 до 26 мм. Натуральная баранья черева также отлично подойдет для сосисок.

 

Технология.

Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град.

Жирную грудинку и менее жирную лопатку нужно измельчать отдельно друг от друга через самую мелкую решетку мясорубки 3 мм.

 

При создании тонко эмульсионного фарша сосисок и вареных колбас необходимо очень внимательно следить за температурой. Фарш тонкой эмульсии создаётся в два этапа измельчения.

1. Начальная температура мяса перед первым измельчением должна составлять 0…-3 град.

2. После измельчения на блендере НЕ жирного сырья со всеми ингредиентами t фарша должна быть +8 град.

3. Закончить эмульгацию готовой фаршемассы, добавив жирное сырье, нужно, когда её t достигнет +15 град.

 

После первичного измельчения с помощью мясорубки фарш нужно еще раз охладить, ведь из перегретого во время измельчения фарша редко получаются вкусные сосиски. Для этого разложите фарш в пакеты пластами не толще 1-2 см. И подморозьте в течение 30-60 минут до температуры фарша 0…-3 град (такой фарш остается пластичным).

 

На качество фаршевой эмульсии, а сосисочный фарш – это эмульсия, влияет острота ножей и решетки мясорубки. А также острота ножей блендера.

 

Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет к браку – бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбасное изделие получается сухим).

 

Вторичное измельчение желательно провести на мощном блендере с острыми ножами. Осуществляйте вторичное измельчение по принципу:

 

«Все ингредиенты и воду – на не жирное сырье, а затем вносим жир».

 

Подробнее про измельчение.

Начинайте измельчение с менее жирного сырья – лопатки в данном случае. На не жирный фарш внесите все сухие ингредиенты (специи и соль) и воду. На блендере измельчайте не жирный фарш с ингредиентами до достижения температуры +8 град, затем добавьте жирную грудинку и продолжайте измельчение до достижения фаршем t = +12…+15 град.

Сигналом для окончания взбивания фаршевой эмульсии должна служить, конечно, удовлетворительная «разработка» фарша.

Но не только «разработка» важна, самое важное соблюсти диапазон температуры фарша, ведь процесс эмульгации начинается лишь при 8 град.

Состоявшейся эмульсию можно считать, если её температура равна 12…15 град. – не выше, и не ниже, иначе получите брак «бульонный отек». При «бульонном отеке» эмульсия отбросит влагу и сосиски получатся сухими и не вкусными.

Измеряйте температуру фарша с помощью термометра с металлическим щупом.

 

Набивка.

Подготовку оболочки проведите, следуя рекомендациям на этикетке.

Гофрированную оболочку замачивать нельзя!

Качественно набивать сосиски можно только лишь с помощью колбасного шприца

 

Этапы термообработки:

1 этап - Обсушка.

В духовке или в термокамере при 35 град. до сухой поверхности.

 

2 этап. Обжарка (копчение) проводится в термокамере при t = 75…85 град.

Время копчения зависит от ваших пожеланий по цвету и аромату копчения и от типа дымогенератора.

Этап копчения при отсутствии возможности его организовать, можно провести без дыма, но не отменять.

 

3 этап. Варка паром.

Для образования пара в духовке нужно на этапе Варка на ее дно поставить поддон с водой, в термокамере есть парогенератор - наполните его водой.

Варку с паром проводите при t = 80 град. до готовности сосисок, до достижения 69…72 град. внутри.

 

«Стрелкующуюся» оболочку полимерного или целлюлозного типа лучше прокалывать только на этом этапе Варка.

 

Хранить готовые сосиски в охлажденном виде можно 72 часа.

Замороженными лучше хранить не более полугода. Замораживайте сосиски максимально быстро, а размораживайте сосиски медленно в холодильнике, так они останутся сочными внутри".

 

 Вариант рецепта от 2023 года  см.ниже.

 

Добавлено позже (08.11.2025 - 17:00):

Вариант  2023 года рецепта Ганноверских сосисок от  Павла Агапкина "СОСИСКИ ГАННОВЕРСКИЕ - самые популярные сосиски на юге России. Рецепт для духовки."

 

 Рецепт: состав  и технология приготовления.

"Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг

Можно сделать сосиски пожирнее, если взять свиную лопатку и грудинку в соотношении 50/50.

Диетический вариант этих сосисок можно сделать из куриного бедра или бедра индейки.

 

Ингредиенты:

Нитритная соль – 20 гр

Смесь приправ «Ганноверские сосиски» – 10 гр

Вода – 250…350 гр

 

Оболочка:

МЕМБРИН сосисочная оболочка 26 мм или любая другая искусственная оболочка калибром от 18 до 26 мм.

Натуральная баранья черева также отлично подойдет для сосисок.

 

Технология.

Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град.

Первичное измельчение мяса осуществите с помощью самой мелкой решетки мясорубки 3 мм.

После первичного измельчения фарш нужно еще раз охладить, ведь из перегретого во время измельчения фарша редко получаются вкусные сосиски. Для этого разложите фарш в пакеты пластами не толще 1-2 см. И подморозьте в течение 30-60 минут до температуры фарша 0…-3 град (такой фарш остается пластичным).

На качество фаршевой эмульсии, а сосисочный фарш – это эмульсия, влияет острота ножей и решетки мясорубки. А также острота ножей блендера. Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет к браку – бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбасное изделие получается сухим).

 

Вторичное измельчение желательно провести на мощном блендере с острыми ножами. В фарш внесите воду, специи и соль.

Сигналом для окончания взбивания фаршевой эмульсии должна служить, конечно, удовлетворительная «разработка» фарша.

Но не только «разработка» важна, самое важное соблюсти диапазон температуры фарша – процесс эмульгации начинается лишь при 8 град., состоявшимся его можно считать при температуре 12…15 град., но не выше!!! иначе получите брак «бульонный отек».

 

При «бульонном отеке» эмульсия отбросит влагу и сосиски получатся сухими и не вкусными. Измеряйте температуру фарша с помощью термометра с металлическим щупом.

 

Набивка.

Подготовку оболочки проведите, следуя рекомендациям на этикетке. Гофрированную оболочку замачивать нельзя! Качественно набивать сосиски можно только лишь с помощью колбасного шприца. Через колбасную насадку набивать с помощью мясорубки вредно – опять же большой риск перегреть фарш о шнек и получить в итоге «бульонный отек» под оболочкой.

 

Термообработка.

Сварить сосиски можно и в духовке, и с помощью термостата су-вид в воде, и в термокамере. Для набора вкуса сосиски нужно отеплить.

Совместите этап Отепления с этапом Обсушки.

Для этого выдержите в духовке сосиски при 35 град. до 25 град. внутри сосисок.

Следите, чтобы на этом этапе поверхность сосисок обсохла со всех сторон.

 

Следующий этап Обжарки проводите при температуре 75…85 град. до достижения 60 град. внутри сосисок.

Если вы делаете сосиски в термокамере, то на этом этапе подается дым и сосиски коптятся не более 16…18 минут.

 

Коптить сосиски после того, как они будут полностью готовы в духовке – плохая идея, они «скукожатся» и будут сухими. Такое можно «провернуть» только с колбасами диаметром не менее 50 мм.

 

Завершающий этап Варки проводится в присутствии пара при температуре 80 град. до готовности сосисок, до достижения 69…72 град. внутри них.

Для образования пара в духовке нужно на этапе Варка на ее дно поставить поддон с водой.

 

Хранить готовые сосиски в охлажденном виде можно 72 часа. Замороженными лучше хранить не более полугода. Замораживайте сосиски максимально быстро, а размораживайте сосиски медленно в холодильнике, так они останутся сочными внутри.

Сообщение изменено: Арабеска, 08 November 2025 - 17:02.