48 ответов в этой теме

[Баламут]

Здравствуй "Гоппа", Новый год!

Ага, как раз на Новый год поспела. С виду похожа на "коппу", но не буду гоняться за аутентичностью
и обзову более знакомым словом))) *голосом А.Я.* -- Гоооп-стооооп, мы подошли из за углааааа!

Короче, перепала мне шикарная фермерская свиношея. Просто жарить -- жаба задушила.

Решил завялить.
 

 
Имельчил корицу, можжевельник и гвоздику.
 

 
Почесал репу и добавил кориандр.
 

 
Смешал с солью из расчета 10гр нитритной+15гр обычной на кг.
Натер усе и отправил в холодильник на недельку.
Пару раз в день переворачивал.
Через неделю имеем вот такое "щастье"...
 

 
Весь выделившийся сок впитался, мясо уплотнилось.
Синюги большой не было, так что решил обойтись без неё.
Перевязываем и отправляем на чердак вялиться.
 

 
Через 2,5 месяца получаем такую красавицу.
 

 
Потери в весе составили около 40%.
Плотная, блестящая на срезе.
 

 
Произвел процесс эквалибрации.
Запаял в вакуум и спрятал в холодильник на пару недель.
За это время влага равномерно перераспредилится по куску.
 

 
Ну и через пару недель:
- Извозщик, Музнецкий кост!
- Музнецкий кост? Корок сопеек.
- Корок сопееек? Ах мопт твою ять, гопа жолая.
- Барин, чо бурчишь. Вот те "Гоппа", вот те штоф. Поехалииии!!!
 

[Баламут]

Не дадите ссылку на рецепт? Поиск ничего не дал.

Вот жеж)))

http://www.emkolbask...shki-a-lia-kfc/

"процесс эквалибрации"??? извините за глупый вопрос, это что или как?

Это процесс перераспределения влаги в продукте.
Закал вокруг мяса более плотный, чем "сердцевина".


Запаять в вакуумный пакет на 2 недели)))

[stalev]

Как можно вялить 2,5 месяца? Как удержаться от соблазна? Как? Вторая попытка, продержался три недели, всё, больше не можно так! Мне в своё время курить было легче бросить чем сейчас удержаться от "резни" "сыровяла".

Только вот за три недели аромат от копчения практически пропал, думаю мож ещё дыму дать, пока второй кусок ещё живой?

[igl]

Было четыре кусочка достаточно ,на мой взгляд,жирненькой шейки.Сделал тендеризацию игольчатым девайсом и с 1,8% нитритной соли от Емколбаски отправил в пакетах под вакуумом в холодильник.Дня через три-четыре достал и обмазал.Для двух взял специи как у viktor25 для коппы,две другие забаламутил.В обмазку добавил простой соли до 2,5%.Еще дня три-четыре лежали в судке в холодильнике.Взвесил(1500,1135,1120,980) и повесил.С 28.02 по 31.03 вес снизился до 894,704,663.580 гр.,т.е.примерно на 40%.Висело где-то 10-17 град при 40-80 влажности на лоджии,прикрытое тряпочкой от солнца.Чтоб поспеть с эквилибрацией к празднику,было решено резать и по результатам или собаке или в холодильник.

 

 

Было решено собаке потом сделать отдельно.Ну что,оба мяса по своему вкусные,гармоничны со специями,консистенция ,как любят домашние.Закал присутствует,но меньше чем на фото(не знаю отчего так на фотках),цвет реально чуть ярче в красную сторону,но мне хотелось-бы еще ярче(от чего зависит кстати,кто подскажет?)Почему-то почти совсем не стало сала,остались только красивенькие прожилки.Мне это понравилось.

Позвал детей запаивать в вакуум.Пока четыре куска закатали,схомячили все,что было нарезано и одну полутушку.

Потому решено было на этом вакуумирование прекратить и получено добро на употребление в том виде,как есть.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вот и мои трое пока на для фото нарежешь- набегают как муравьи и растаскивают нарезку))).
А собака думаю будет долго ждать своей порции)))
Красный цвет усиленный - это со стартами или ГДЛ только

ред старт попробуйте. а упаковку менять мы не сильно в праве-только заводская. Граммулечки дозировать очень хлопотно

[Greek]

Было четыре кусочка достаточно ,на мой взгляд,жирненькой шейки....Почему-то почти совсем не стало сала,остались только красивенькие прожилки.Мне это понравилось.

 

Странно, в моем случае сало на месте. Красноту еще могут добавлять в редакторе фотографий. 

[Аян]

Процесс тендеризации, ужас какой!!! Чем провести, если нет фирменной тыкалки? Шилом? Насколько густо? Я думал штиковать надо только когда в синюгу пакуешь?

[igl]

 Процесс тендеризации

думается мне необязательным.Понятно,что должен усилиться процесс проникновения соли.Я так делаю,если не уверен,что шило в заднице не подскажет ченить делать с мясом уже завтра..А оно уже бац и соленое,особенно в вакууме.А вообще эти тыкалки прикольны для отбивных,мне нравится.Я в Поляндии заказывал через посредника.Пришла посылка,а жена говорит,что она такую-же,только тескомовскую фигню купила в супермаркете еще два года назад и я уже давно ем тендеризированные по науке отбивные

[stalev]

Закал присутствует,но меньше чем на фото(не знаю отчего так на фотках),цвет реально чуть ярче в красную сторону,но мне хотелось-бы еще ярче(от чего зависит кстати,кто подскажет?)

Сильно влияет игра света и настройки фотоаппарата. Из своих личных наблюдений могу лишь сказать - когда солил сухим посолом в простой соли цвет был не яркий, хотя опять же карбонат был не ярким, а шейная часть на срезе ярче выглядела. Чем дольше сохнет тем темнее становится, и ещё от качества мяса зависит, иной раз мясо купишь-посолишь-повялишь-порежешь и оно как рубин сияет, другим разом блекловато как-то. Но это как говорится ИМХО, может я и не прав. "Я не волшебник, я только учусь!" (с)

[igl]

Мне тендерайзер нравится на бастурму.Обваливаю в соли-сахаре-перце,все молотое в пыль, обваленное обтыкиваю.Иголки как-бы запихивают это внутрь.При прессовании тоже влага хорошо отходит.
Под отбивной я подразумевал мясо толстое,наверное надо было стейк написать

Сообщение изменено: igl, 01 April 2015 - 21:04.

[Flint2002]

Да ладно, я фоткаю на обычный айфон, никаких фильров и редакций. Как есть - так и выкладываю. Не очень то даже переживаю за аутентичность цветопередачи, тем более что цветовосприятие у всех разное ;-) Главное - как на вкус!

Баламут, а шея не жирновата? такая толстая прослойка жира

[Баламут]

Да ладно, я фоткаю на обычный айфон, никаких фильров и редакций. Как есть - так и выкладываю. Не очень то даже переживаю за аутентичность цветопередачи, тем более что цветовосприятие у всех разное ;-) Главное - как на вкус!

Баламут, а шея не жирновата? такая толстая прослойка жира

Дык коппа, как бы и не может быть постной. В этом весь цимес

[Infonet]

Синюги большой не было, так что решил обойтись без неё.

Если нет оболочки большого диаметра, есть вариант.
Я разрезаю тонкую кишку вдоль и обматываю получившейся лентой изделие по спирали.
Кишка напрочь прилипает и присыхает к мясу.

Примерно так.

[virafa]

А можно и совсем ничем не обматывать, главное в правильном месте вялить.

[Infonet]

А можно и совсем ничем не обматывать, главное в правильном месте вялить.

Можно.
Все равно поверхность сохнет.
Мне не нравится сухая корочка.

[Alexey]

 

Я такое мясо в марле (1-2 слоя) делаю и сверху сетку натягиваю. Не пачкается, не сыпятся специи, и сохнет хорошо.

[mamoru]

Alexey, В марле конечно хорошо, но когда мясо влажное оно плотно пристает к марле, а я как то не любитель  есть мясо с нитками как то попробовал, не оч понравилось.

[Dem0ns]

mamoru

Возьмите новый чулок или колготки капроновые. прекрасно потом отходят ))))

[mamoru]

Dem0ns, да вы сударь знаете толк в извращениях,.   Мне достаточно и сетки формовочной, 

[OlgaZH]

Dem0ns, да вы сударь знаете толк в извращениях,. Мне достаточно и сетки формовочной,

Дык это уже практически запатентованный на Колбасках способ, невнимательно читаете, сударь :-)

[Dem0ns]

OlgaZH

Как раз у Вас и позаимствовал данный способ )))

[CODEONETEAM]

OlgaZH, да, это наследие оставшееся от СССР (хм, не все поймут закодированное сообщение ).

[Dymych]

Баламут, подскажи, сколько можно хранить в холодильнике в вакууме приготовленный таким образом деликатес (уже после эквалибрации и съедания большей его части)?

[Баламут]

Баламут, подскажи, сколько можно хранить в холодильнике в вакууме приготовленный таким образом деликатес (уже после эквалибрации и съедания большей его части)?

У меня нашинкованный полгода в морозилке болтался

[Rana]

сколько можно хранить в холодильнике в вакууме приготовленный таким образом деликатес (уже после эквалибрации и съедания большей его части)?

 

У меня 6 месяцев в холодильнике в вакууме выдерживает прекрасно. Думаю, может и больше продержаться, но на больший срок моего количества не хватает 

[Олего]

Решил сделать коппу (1 кг) - повялить месяцев 7-10. Сидел на форуме часа 3 - запутался окончательно. Помогите сделать правильно, чтобы не выкинуть продукт!

 

Зевс пишет:

Для сыровяла нужно созревшее мясо с наименьшим содержанием влаги более сухое. 

И еще где читал что соль останавливает процесс созревания.

 

При этом Павел пишет в рецептах - сразу обвалять в нитр соль, старты, специях и на 2-3 дня в комнатную температуру. А потом еще на 4 дня в холодильник при 2-4 градусах на засолку.

 

А то-то пишет что солить нужно без специй. И не 4 дня на 1 кг, как Павел в видео говорил, а минимум 10-15.

 

Жуть какая-то. Как правильно то?

 

Я так понимаю нужно так (поправьте если не прав):

 

1. Свежее однодневное мясо кладем в холодильник на 2-3 дня.

2. Потом в нитрит соль и старты на 2-3 в комнатную температуру.

3. Потом в холодильник на 7-10 дней

4. Потом специи и уже валить.

 

И еще вопрос - а сколько говядину перед посолом держать в холодильнике для созревания?

 

Спасибо!

[Алёша]

Я так вижу

 

1 - Правильно

2 - Нитритка обязательно, со стартами не более 48 часов при комнатной, без - сразу в холодильник или КК.

   В специях после 7-10 дней смысла нет - ИМХО. Если хочется - обеззаразить оные (прокалить, прокипятить), либо использовать экстракты

специй (в магазе ЕК есть) и добавлять при посоле вместе с солью.

 

И еще вопрос - а сколько говядину перед посолом держать в холодильнике для созревания?

На стейки, без соли держат от 3 недель и далее, но Вам вроде не стейк нужен..? Для сыровяла достаточно пройти стадию окоченения, для говядины это неделя (5-10 дней от убоя) в холодильнике.

[Олего]

со стартами не более 48 часов при комнатной

--- а тут у Павла в рецепте 3 дня - https://www.emkolbas...pyachok/page-22

 

 

1. Свежее однодневное мясо кладем в холодильник на 2-3 дня.

--- а если мясо в вакуум упаковке (та же мраморная говядина мираторг) - ее так же просто сначала на 2-3 дня в холодильник засунуть? Т.е. она считаем однодневная?

[Алёша]

"Тут у Павла" сроки немного изменились, Павел для безопасности и "защиты от дурака" вроде как убавлял в рецептах сроки нахождения продукта в тепле со стартами. Даже если не так, не стоит 48 часов поначалу превышать.

1. Свежее однодневное мясо кладем в холодильник на 2-3 дня. --- а если мясо в вакуум упаковке (та же мраморная говядина мираторг) - ее так же просто сначала на 2-3 дня в холодильник засунуть? Т.е. она считаем однодневная?

Вбейте в яндекс, гугл или другой поисковик - "разрешение посмертного окоченения".

[Олего]

почитал ,вот хорошая понятная статья - https://magictemple....sa-posle-uboja/

 

Через 2…3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается

..

В производстве солено-копченых и колбасных изделий достаточна выдержка для разрешения посмертного окоченения, так как мясо созревает в посоле.

 

----- теперь понятно. 

Только не понятно вот что - если мясо в вакуумной упаковке продается и допустим уже в упаковке пролежало неделю. Оно уже считается созревшим или все равно надо еще 2-3 в холодильнике держать?

[Леха]

Через 2…3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются,

Только не понятно вот что - если мясо в вакуумной упаковке продается и допустим уже в упаковке пролежало НЕДЕЛЮ.

[Серёга636]

Олего, То что в магазине в вакууме продаётся, уже созрело, животное как минимум дней шесть назад забито было. Путь мяса на прилавок в магазин не близкий)) Бойня-обвалка-упаковка-склад у производителя-доставка на центральный склад ритейлера-доставка в торговую точку 

[Bee happy]

Олего, при покупке мяса в вакуумной упаковке смотри дату годности и бери ту упаковку, у которой этот срок уже заканчивается. Это и будет самое вкусное мясо.

[Infonet]

«Настойчивый» читатель напрягает писателей третий день.
Растолковывали все это ему в Белорусском кумпячке, теперь он в эту тему перекочевал...

Сообщение изменено: Infonet, 26 April 2019 - 22:34.

[Олего]

"Специалист", этот форум не только для профи, но и для новичков или нет? 

 

Еще вопросы:

 

1. В разных рецептах встречаю разные вариации по соли - где 50% нитритки и 50% обычной ,а где-то 100% нитритки.

Какой в результате эффект будет в этих случаях? Применимо к тому что я хочу шею завялить на полгода.

 

2. Интересно для понимания. Засол 2 недели в холодильнике при 3 гр. А потом валение при 12-15. Почему сразу нельзя валить, ведь соль на мысе и при вялении присутствует. Или под оболочкой и при темп. и 12 гр мясо не просолиться?

[Эндрю]

форум не только для профи, но и для новичков или нет?

В основном, да, для новичков. Новички, пришедшие на форум, должны здесь НАУЧИТЬСЯ. Для этого нужно бы поизучать то. что есть на этом форуме. И только тогда уже задавать вопросы. Те вопросы, которые ты задал, уже обсуждались много раз, что говорит о том, что не очень-то ты и учиться хочешь. А хочешь ты "золотую рыбку", которая будет у тебя на стреме постоянно, и будет шаг за шагом говорить, что делать.

[Олего]

Вместо того чтобы расписывать как мне тут на форуме надо правильно учиться, уверен, что ответы на мои вопросы у вас бы заняли меньшее количество слов.

 

Но вам же "экспертам" нужно, чтобы все новички стали такими же экспертами, чтобы я тут день потратил и все от корки до корки прочитал, чтобы получиться ответы на свои 4 вопроса. 

Да, я не хочу учиться, я не хочу разбираться как вы во всех тонкостях, я хочу знать ответы на некоторые вопросы. А сидеть на форуме целый день у меня ни желания ни возможности.

 

Вообщем понятно. Всем спасибо кто нормально, конкретно отвечал. Всем остальным - продолжайте чахнуть над свои золотыми знаниями.

[Kylich]

Олего,

 

1. Соль нитритная 100%. Нитритная соль выпускается с разной концентрацией нитрита натрия от 0.3% до 0.6%( если не ошибаюсь). Разбавив свою соль обычной вы просто уменьшите концентрацию нитрита натрия. В этом случае его может не хватить и мясо будет не той окраски плюс снизится защита от других вредных факторов. У меня соль 0.6%, я ее не мешаю с обычной. Так же нитрит натрия со временем распадается и к 7-10 месяцам валиния( как вы хотите) его останется мизерное количество.

 

2.

    2.1 При засоле выделяется вода, и если вы сразу повесите мясо валится, то соль с поверхности просто смоется.

    2.2 чтобы мясо не испортилось, вы должны просолить его быстрее чем его захватит микроорганизмы. Поэтому их жизнедеятельность надо притормозить. Для этого мясо и помещают в холодильник. На процесс просолки температура влияет гораздо меньше чем на скорость размножения микроорганизмов.

 

P.S. В тепле первое время держать надо только если используете старты. Если их нет, то сразу в холодильник. Старты дают только защиту поверхности мяса, не влияя на его толщу. Зевс вообще считает, что для цельномышечных изделий старты ненужны. Но пока опыта мало, лучше перестраховаться.

 

По специям нет однозначных рекомендаций, кому как нравится. Я наблюдаю, что вкус от специй внутрь мяса особо не проникает. Во время засолки, пока мясо находится в рассоле специи активнее проникают в мясо. Когда мясо уже сухо и весит валится специи проникают очень медленно. Поэтому сами решите чего хотите добиться. Можете специи использовать на любом этапе.

Сообщение изменено: Kylich, 11 May 2019 - 16:54.

[Bee happy]

Я наблюдаю, что вкус от специй внутрь мяса особо не проникает.

Вообще-то проникает, даже при сухом посоле. Разницу видно даже на глаз.

https://www.emkolbas...orenij/?p=93523

[Kedi]

чтобы я тут день потратил и все от корки до корки прочитал

День потратил?! Я уже год с четвертью потратила, и то то и дело ловлю себя на мысли, что мало что знаю. Но не считаю, что потратила время зря. Знания, которые можно почерпнуть в советах наших экспертов в обсуждениях под каждой темой, поистине бесценны. Нужно не механически пытаться повторить какой-либо рецепт, а хотя бы немного углубляться в теорию, понимать, для чего то или иное делается. Иначе на каждом шагу будешь впадать в ступор. Спасибо, Павел и дорогие опытные форумчане!

[Олего]

Да я бы рад и год потратить, самому интересно, да нету у меня такой возможности ..( 

 

Дмитрий, благодарю!

 

Вот со стартами интересно. Сделал колбаски по рецепту https://www.emkolbas...iazhia-kolbasa/

3 недели - все отлично. Сегодня попробывал - вкус хорошо, но не нравиться "кефирный" привкус, такой же как в покупной салями и прочей колбасе.

Я так понимаю это из-за стартов?

Вот сейчас собрался валить шейку и думаю как это привкус снизить, если без стартов нельзя? Может в половину меньше положить? Кто знает?

[berezikoff]

Олего, 

https://www.emkolbas...vymi-kulturami/

 

Сообщение изменено: berezikoff, 13 May 2019 - 02:38.

[Олего]

Спасибо, нашел в теме "Еще заметили, что Пекельстарт придает другой аромат и практически не дает "кислинки" мясу (в колбасу не пробовала добавлять - вырезку и грудинку с ним готовили), а вот Бессастарт гораздо сильнее закисляет фарш и делает это намного быстрее, аромат тоже ощутимо ярче."

 

Те. Пекельстарт "кислит" меньше? У кого-нибудь подобный опыт еще был? 

[Эндрю]

привкус, такой же как в покупной салями и прочей колбасе

Поэтому многие и отказываются от стартов.

без стартов нельзя

Вот блин, а ребята-то не знают!!!

[Greensmith]

Те. Пекельстарт "кислит" меньше? У кого-нибудь подобный опыт еще был?

 Дело в том, что я например с пекелем делал коппу, а с бесса кнуты...как тут можно сравнить?

[Олего]

Ну а привкус-то кисло-молочный в каком случае меньше?

[Greensmith]

Олего, да сильного различия нету....на мой вкус....

[ilucho]

Здравствуйте! Хочется сделать коппу но нигде в Москве не продают больше пекельстарт. Говорят, что нет у поставщика. Подскажите пожалуйста чем его можно заменить с похожими вкусовыми качествами и свойствами? Или может подскажете где пекель можно раздобыть?

[Bee happy]

ilucho, а Вы не упирайтесь в этот Пекельстарт. Вполне подойдут и другие старты для ветчин:
https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/
https://www.emkolbas...leniya-vetchin/