36 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Хлеб мясной любительский высшего сорта (ГОСТ 23670)

Для приготовления данного хлеба использовала  сборник Юхневича.

Спойлер

Говядина 550гр
Свинина 630 гр

Шпик  хребтовый 400 гр

1530 получилось 1500 гр после запекания
Соль нитритная 38 гр
Перец черный или белый 1,5 гр
Кардамон или мускатный орех 0,5 гр
Сахарный песок  0,5 гр
Воды( льда) 10-15% от массы мяса  (153-229 мл)
Мясо смолола раздельно свинину и говядину на решетке 2 мм,  разложила в вакуумные контейнеры , пропорционально посолила солью, перемешала и поставила в холодильник на предпосол на сутки.
На следующий день вынула из холодильника. Сначала в блендере перемолола говядину со льдом  и переложила в комбайн. Затем перемолола свинину со льдом  и переложила в комбайн. Насыпала приправы.  И смешала в комбайне до липкого состояния, добавляя лед. Шпик достала из морозилки, обдала кипятком и в конце добавила к свинине и говядине, все перемешала. Температура не поднималась выше 10,7 °
Чтобы выдавить мясо в форму , я использовала вакуумный пакет, отрезав  один носик, форму смазала свиным жиром  и выдавила мясо. Оформила крышу хлеба, поставила в духовку на конвекцию на 130° на 180 минут до достижения 85°С. Затем вынула из формы и поставила в духовку, чтобы обжарить со всех сторон.Охлаждала на балконе, а потом в холодильнике.

[Эдуард]

Всё хорошо. Вот только  говядина,свинина,шпик это уже 1580 и вода ещё,соли со специями 40 гр...Больше,чем  1530 выходит

[Ninyureva]

Я указала только вес мяса, так как  выход готового продукта составляет 100% от несоленого сырья. У меня получилось меньше на 80 грамм.

[Ninyureva]

Да, ставила в прогретую духовку на конвекцию, как в книге.

[Зевс]

Да, ставила в прогретую духовку на конвекцию, как в книге.

При выпечке мясного хлеба конвекция просто запрещена.
Мясной хлеб должен как и настоящий хлеб медленно подымятся, я не знаю может кто то простой хлеб тоже с конвекцией выпекает.
Я вообще никогда не использую конвекцию.

Сообщение изменено: Зевс, 12 June 2016 - 12:28.

[Bee happy]

я не знаю может кто то простой хлеб тоже с конвекцией выпекает.

Конечно выпекают! Все, кто работает на конвекционных и ротационно-конвекционных печах.

На люлечных и тоннельных печах мясной хлеб очень редко пекут (слишком высокая производительность). Остаются подовые (без конвекции) печи для небольших производств.

Я вообще никогда не использую конвекцию.

Наверно, ты имеешь в виду принудительную конвекцию.

[Ayax]

на 130° на 180 минут до достижения 85°С

Непонятно. Так на 180 минут или до достижения 85 градусов? И 85 градусов где, в мясе или в духовке?

[stalev]

Ayax,бывает продукт 85 быстрей чем за 180 минут достигает, время дано как приблизительный ориентир. Вторая часть вашего вопроса это шутка? Или действительно всё так плохо?

Сообщение изменено: stalev, 01 August 2017 - 11:09.

[Ninyureva]

Ayax, Ставите в духовку, разогретую до т 180° и готовите хлеб  до т (внутри)  85°. Это так, как написано в книге Юхневича.

[Ayax]

stalev, Я тоже люблю пошутить, но во первых: можно регулятор духовки поставить на 130 - для быстрого нагрева, а нагреть ее только до 85-ти...

Второе: обычно, рекомедуемая температура нагрева духовки 80 градусов, а внутри продукта 68-72 градуса... Вот я и попросил человека уточнить. Так что ваш сарказм тут совсем неуместен.

Сообщение изменено: Ayax, 02 August 2017 - 04:34.

[Зевс]

Непонятно. Так на 180 минут или до достижения 85 градусов? И 85 градусов где, в мясе или в духовке?

Мясной хлеб выпекают при 130 град. до 68 град. внутри.

Сообщение изменено: Зевс, 02 August 2017 - 07:29.

[stalev]

Ayax, да не сарказм это вовсе, видимо с прочтением Вы что-то перемудрили. Чёрным по-русски написано

 

поставила в духовку на конвекцию на 130° на 180 минут до достижения 85°С

 Сами подумайте, 130 градусов за 180 минут ну никак не сделают температуру в духовке 85. Только и всего. 

 

ЗЫ: Ни в коем разе не хотел обидеть, ежели случилось то приношу свои извинения.

[Тина]

Мой первый мясной хлеб выпекался при 130*С, книги Юхневича я тогда не читала, сейчас она у меня есть. А хлеб мясной случайно запекла до 85*С внутри хлеба.
Все нормально получилось. И вкусно, и красиво.
Этот хлеб у меня в "Галерее..." - я с телефона не могу сюда ссылку вставить. И спасибо Юхневичу. Но не за 180 минут, правда, а гораздо быстрее.

Сообщение изменено: Тина, 02 August 2017 - 07:19.

[Bee happy]

можно регулятор духовки поставить на 130 - для быстрого нагрева, а нагреть ее только до 85-ти...

Можно поставить термостат духовки на +85°С....

Можно поставить термостат духовки на +130°С...

 

В обоих случаях до +85°С духовка нагреется за ОДИНАКОВОЕ время!

[Ayax]

Много раз покупал магазинный мясной хлеб и всегда это была в общем-то эмульсионная вареная колбаса со шпигом. Как при такой температуре может она получиться? На этом форуме не раз предупреждалось, что если превысить температуру как снаружи так и внутри, будет котлета, а не колбаса... Вот 85 градусов и вызвали сомнение...

[Леха]

Хлебцы в СССР из начально изобрели для утилизации не оч хорошего мяса.  ,,. Об этом Павел не раз рассказывал. Отсюда и такая температура ,, ну , чтобы уж наверняка. 

[Bee happy]

Первопричина отёка - ошибки при приготовлкнии эмульсии. Эти ошибки могут быть незначительными, тогда при отсутствии перегрева отёк не случится. Могут быть существенными, тогда отёк возникает при перегреве. А могут быть критическими, тогда отёк возникает задолго до перегрева.

 

Почти все начинающие допускают существенные или критические ошибки.

[Зевс]

Первопричина отёка - ошибки при приготовлкнии эмульсии. Эти ошибки могут быть незначительными, тогда при отсутствии перегрева отёк не случится. Могут быть существенными, тогда отёк возникает при перегреве. А могут быть критическими, тогда отёк возникает задолго до перегрева.

Оттёк начинает появляется в тот момент когда происходит денатурация мышечного белка.
Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денату­рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.
Основной мышечный белок миозин при температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Сообщение изменено: Зевс, 02 August 2017 - 15:33.

[Bee happy]

Надо учитывать, что если человек упорно хочет получить отёк - он его получит!  

Даже правильно составленную (приготовленную) эмульсию можно испортить очень длительным и сильным нагревом. Её способность противостоять такому издевательству не бесконечна! Мы видели тут примеры многочасовой варки колбас и сосисек с вытопившимся жиром.

Что касается таких изделий, как мясные хлеба, то в данном случае мы имеем дело с массивным изделием. Запекание при температуре даже выше ста градусов не означает для него автоматического перегрева внутри. Наоборот, именно такой температурный режим позволяет не только достаточно (но не слишком) быстро прогреть мясной хлеб до готовности, но и получить пикантную корочку на поверхности.

[Зевс]

Мы видели тут примеры многочасовой варки колбас и сосисек с вытопившимся жиром.

Мясной хлеб ведь не зря называется хлеб, он имеет что то общее с хлебом.
Во время выпекания он тоже поднимается и имеет большие поры, поэтому выпекают его при низкой температуре.
Эмульсия колбасного хлеба немного отличается от колбасной.
Колбасный хлеб должен быть очень нежный и должен таять во рту как марципан.
Естественно когда я говорю про колбасный хлеб то я имею ввиду Leberkäse,
я не знаю какой у вас сейчас колбасный хлеб.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 02 August 2017 - 16:52.

[Bee happy]

Володь, да такой же... Я прекрасно помню ещё тот, советских времён мясной хлеб. Я ел мясной хлеб в Германии пару лет назад, я иногда покупаю его в нашем местном магазине сети Globus, где его делают (как я думаю) по немецкой технологии. Во всех трёх случаях он не сильно отличался. Мне он нравится теплым, почти сразу после изготовления с булочкой. Холодный тоже неплох, но тёплый лучше. Можно и поджарить с яичницей. 

[Зевс]

Холодный тоже неплох, но тёплый лучше. Можно и поджарить с яичницей.

А люблю его на следующий день пожарить, ещё вкусней как когда то в детств мы его жарили.
В Германии его в основном едят со сладкой горчицей.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 02 August 2017 - 17:05.

[Ayax]

Зевс, А рецепт можно? Или он такой же, как и во главе темы?

Добавлено позже:

я имею ввиду Leberkäse

Как я понимаю, Leberkäse переводится как печеночный паштет... Здесь же в рецепте нет печени... Или я что-то недопонимаю?

[Bee happy]

Переводится не совсем так... Но да... Название историческое и не совпадает с современным составом. Печени в этом мясном хлебе нет. Так же, как нет льда в свиной рульке Eisbein.

[Ayax]

Так же, как нет льда в свиной рульке Eisbein.

Ну, так можно договориться и до того, что в "Хрустальном поросенке" (китайская кухня) нет хрусталя...

[Зевс]

рецепт можно? Или он такой же, как и во главе темы?

рецепт можно? Или он такой же, как и во главе темы?

Рецепт я уже где-то должен быть, я сейчас на работе.
Leberkäse - нежный как печень и имеет дырочки как сыр.

Вложенные превью

• 

[viktor25]

http://www.emkolbask...-miasnoi-khleb/

[Зевс]

Спасибо!

[Bee happy]

Ну, так можно договориться и до того, что в "Хрустальном поросенке" (китайская кухня) нет хрусталя...

А он там есть?!   Ну, тогда извините...

[Вячеслав Н.]

Доброго дня  форумчане!  Почитав  кто как  готовит  мясной хлеб и посмотрев  видео  Павла  мясной хлеб,  пришел  к выводу  правильно  как готовит Павел,  почему,   ведь  насколько  я  уяснил  и при варке всех колбас,  превышать  температуру  варки  выше100С* нельзя,  потому-что  нитрит натрия  преобразуется в канцерогены,  что очень очень вредно,  а  по Юхневичу  130С* 180мин- 3часа,  Павел  по видео варит при 80С* это нормально,  мы же на форуме в первую очередь боремся  за  безопасность приготовленного продукта, по Юхневичу  -это  для массового потребителя, ему без разницы кто его будет есть, и для цвета продукта, а мы же делаем для себя,  так зачем в себя сознательно впихивать канцерогены. Зевс- Володя  в своем рецепте почему-то вообще не указывает какая используется соль кроме сахара?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 October 2018 - 12:19.

[Bee happy]

Вячеслав Н., Юхневичу не всё равно.  

В его времена не было этого массового помешательства с нитрозаминами. Для их образования нужна кислая среда, которой в мясном хлебе и в помине нет. 

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима  однако  колбасы  мы варим  при  80С*  и стараемся  не превышать  выше 85С*  разве не по этой причине?

[Bee happy]

Конечно не по этой...  

Рецептуры и технологию производства мясных хлебов разрабатывали не домохозяйки и даже не производственники! Это результат исследования институтов и лабораторий. И уж потом он был внедрён в госплан по обеспечению населения продуктами питания.

 

Эти хлеба рассматривались как дешёвый мясной продукт, позволявший утилизировать сырьё с пороками, низкокачественное, от больных животных. Это продукт без оболочки, с грубоватой структурой, с маскирующими специями, большой долей воды.

Конечно, это не были коровы с сибирской язвой, но был и есть целый список заболеваний, условно опасных для человека. И таких животных всегда было достаточно. Чтобы гарантированно уничтожить всю потенциально опасную микрофлору, термообработку этих хлебов ведут при повышенных температурах. По крайней мере, так предписывает ГОСТ. Это и есть настоящая причина!

Если вы уверены в своём сырье, то можете термообработку проводить при более щадящих температурах. Правда, тогда не получится красивая, вкусная, ароматная корочка. 

 

Прародителем позднесоветских дешёвых мясных хлебов были рецептуры более изысканных продуктов, выпускавшихся в конце 19-го, начале 20-го века. С интересным рисунком, с дорогими компонентами, с долей ручного труда. Но эти сорта хлебов постепенно пропали с прилавков. Нужно было больше и дешевле (хоть и в ущерб качеству).

Перед нами, домашними колбасниками такие задачи не ставятся. Да и фантазию никакой ГОСТ не ограничивает. Так что делайте их по старинным рецептурам или изобретайте свои. А спекуляции на мнимых опасностях оставьте дилетантам, которые мало разбираются в вопросе, но получают удовольствие от всей этой шумихи.

[Эндрю]

нитрит натрия  преобразуется в канцерогены,  что очень очень вредно,

Вячеслав, посмотри вот здесь.   http://www.emkolbask...oliu-i/?p=83316

Но вообще, я бы Дмитрию поверил

[Bee happy]

Иногда, перечитывая свои старые посты, даже я сам себе верю.    Хоть и привык несколько осторожно относиться к прочитанному...

[Вячеслав Н.]

Наверно  вы правы   в этом,  тогда я думаю  готовить на  80С* ,а  после  в духовке  под грилем  в течении 15-20 мин  сделать  корочку  шапки хлеба.

[kraud]

приготовила, вкусно, но жирно