20 ответов в этой теме

[Эдуард]

Сухой посол 13%  от массы морской солью. Чуток сахара и чёрного перца,можжевельника

Смесь разделил на 2 части. Обработал первой частью и в пакет.Солилось 15 дней в холодильнике

Затем,натёр второй половиной смеси и снова в пакет и в холодильник на 15 дней.

 

Помыл,вымочил в тёплой воде 30 минут.

 

Повесил на трое суток на лоджии.

 

 

Намазал места,где нет кожи смальцем с перцем.

 

26 декабря повесил в погребе на сушку. Сегодня разрезал.Там что то с погодой в погребе поменялось и пришлось всё забрать.

 

что белое на фото,это не плесень,это смалец.

 

Запах и вкус напоминает хамон,но моё мясо всё ещё мягковатое. Повисеть ему ещё бы с месяц. По соли супер.

 

Процесс проходил под руководством Павла Колбаскина. По его совету кость была удалена из ноги.

 

На фото не передалось,срез влажный,с блеском

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Аян]

Красота, Эдуард! А что с климатом? Почему эвакуировал? У меня мыслишка давно витает кабанью ногу повесить. Кость обязательно удалять или ..?

[Эдуард]

Там вдруг начало всё сохнуть быстро.Раньше висело и висело.Вот окорок,закала никакого.А тут как сглазили,вдруг резко на колбасе закал пошёл. То ли вентиляцию врубили, там от оттепели видел лужи в подвале,это ГСК...

 

 

Как сказал Колбаскин,кость лучше удалить. Или если очень хочется,то сделать надрезы рядом с ней и соль туда пихнуть,головку кости отпилить и солью накормить.    Я отпилил и не жалею.Мясо спрессовалось,однородное стало. Перец горошек,что на срезе как бы внутри,а это был вырез от ноги.

[stalev]

Вот где сила воли, без малого два месяца. Эд, а если дыму холодного чуть дать?

ЗЫ: А смалец с перцем это чтобы не заветревалось или какие другие цели преследовались?

[Эдуард]

В дыму только приветствую.И думаю,дам потом. Мы привыкли к дыму.А вот итальянцы и тд просто вялят.Видно с дровами плохо.

Смалец не даёт сохнуть. Я и сейчас срез смальцем смазал и на досушку.Но в домашних условиях уже.

[viktor25]

я так понял это окорок без кости?

[Эдуард]

Ну,у меня засол примерно так и вылядел. С виду соли много. Она не впиталась вся.

[Аян]

Эдуард, а как правильно вырезать кость из окорока? Можно посмотреть где-то? Хочется, чтобы нога более цельной осталась.

[Эдуард]

Просто ножиком вдоль кости. Кстати, по баламутски это мясо можно назвать Тут он хамон)

[stalev]

Ну,у меня засол примерно так и выглядел. С виду соли много. Она не впиталась вся.

Эдуард, ещё вопрос - гнёт нужен, или весь посол просто в пакете в "свободной" лёжке? И при какой влажности в помещении сушка?

[Эдуард]

Гнёт использовал. Блин от разборных гантелей 5 кг.

 

Сушка уж у кого какие условия.Влажность у нас низкая(( В Доминикане видел,как мясо сушат прямо на улице.

[stalev]

В Доминикане видел,как мясо сушат прямо на улице.

Эт точно, аккурат вдоль дороги и вывешивают. Два в одном получается - и сушат и коптят))), хотя надо отдать должное мясо вкусное получается у них.
И ещё один вопрос - как приготовить смалец?

[Эдуард]

Я беру сало. Режу на кусочки. Замачиваю на ночь в воде соленой ,в холодильнике. Потом пропускаю через мясорубку. Кладу в кастрюлю и топлю его. Когда шкварки станут золотистыми, смалец через сито наливаю в банки, а шкварки отдельно. С ними можно печь печенье, вертуту и тд. А на смальце можно жарить и тд. Можно в смалец добавить чеснока и перца и мазать на хлеб. В украинских ресторанах так подают иногда.

[Аян]

Ога-ога, а еще такой смалец с "присадками" подают практически везде в Германии. А самое ценное в таком смальце - в жировницу(баночку/коробочку) положил его и ни при каком морозе колом не встанет. На охоте очень удобно - веса нет, не замерзает, калорий много и вкусно!

[vash]

Что скажешь по поводу вот такого засола как на фото? Или нет смысла рисковать пересолив?

Так ребята на сайте самогонщиков хамон солят

[viktor25]

У меня когда то батя так сало солил, лежало в таком виде от кабанчика до кабанчика и ничего, но это сало, а вот с окороком опасны такие вещи, не имея опыта реально пересолить и испортить долгоиграющий продукт. Кстати киньте (можно в личку) пожалуйста ссылочку на самогонщиков, интересно почитать. 

http://forum.homedis...p?topic=18901.0

[Sergey80]

Подскажите, а для замазки сало топить обязательно? Можно просто с перцем и мукой рисовой в блендексе измельчить?

[Bee happy]

Лучше перетопить, заодно избавитесь не только от микрофлоры и шквары, но и от воды.

[Sergey80]

Хорошо, спасибо. А перец добавляют из каких соображений. Вкус или что то другое?

[Арабеска]

Sergey80, антиоксидант

[Bee happy]

Добавляют по ОБЫЧАЮ. Чтобы мыши италийские хоть и жрали это сало, но при этом хоть мучились!
При их сроках вяления никакой перец не защитит жир от прогоркания. Эту обмазку потом срезают и выбрасывают. Она больше на вонючий воск становится похожа.