4 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Рецепт данной колбасы был взят из сборника К.П. Юхневича


Колбаса любительская свиная по ГОСТ

Спойлер

• Свиная лопатка 825 гр (75%)
• Шпик 275 гр (25%)
• Соль нитритная 27 гр
• Перец белый 1 гр
• Мускатный орех или кардамон 1 гр
• Сахар  0,5 гр
• Количество воды (льда) 20-25% от сырья мясного (я взяла 220 мл)

Лопатку распустила на самой мелкой решетке два раза. Перемешала с солью . Поместила  на созревание – на сутки  в холодильник при Т 0..+4°С.
На следующий день прокрутила  мясную массу в блендере до пастообразного  состояния, добавляя лед и следила за температурой, она не должна превышать 7-10°. Затем поместила в комбайн , добавила  приправы , лед, и вымесила  до липкой консистенции.В конце замеса добавила ошпаренный шпик и еще раз хорошо перемешала, чтобы шпик равномерно распределился. Набила 1 пузырь и остаток в оболочку диаметром 43-45 мм (к сожалению она у меня порвалась, поэтому получились две сардельки).


Подвесила в холодильник для осадки на 2 часа. По истечении указанного времени вынула из холодильника и подвесила у плиты  для отепления. После того, как колбаса стала комнатной температуры, положила на решетку в духовку ,поднимала температуру плавно, начиная с 50° до 70° до достижения температуры внутри батона 50°.
Затем батоны «варила» на пару в кастрюле, нагрев и поддерживая температуру воды в пределах 75-85°.Когда температура внутри батона достигла 70° колбаса готова.
Вынула и поставила остывать на балкон, а потом в холодильник.

[Eugeny]

Делал как-то такую, вкусная получилась.

У меня приготовление выглядело так:

[Wurstmacher]

Тоже сделал, понравилось.

 

Вложенные превью

• 

[Бюргер]

Посомневался по поводу пряностей, но, скрепя сердце, заложил по рецепту. Сделал с черным и белым, в воде и духовке. Духовая с белым перцем покорила.

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Бюргер, 26 December 2016 - 20:50.

[KARLAMENT]

Добрый день!!!!!

По тем же, вышеуказанным пропорциям, взял свиной окорок и жирной грудинки в соотношении мяса к жиру 75% И 25% СООТВЕТСТВЕННО.

Измельчение мяса на куски, добавил 10% воды, соль 2% от полученной мясной массы (нитритная и поваренная соль 50х50%).

Отправил в холодильник на просаливание на двое суток.

Перед измельчением фаршемассы отдельно приготовил дополнение для колбас.

1.Окорок крупными - кубиками

2.Замороженное сало грудинки - кубиками

3.Твёрдый сыр - кубиками

 

 

Долее, мясо не пропускал в мясорубку, а сразу отправил в блендер для переработки в эмульсию, 

добавил 10% ледяной воды, фосфатов (3 гр. на килограмм эмульсии) и СМЕСЬ ПРИПРАВ ДЛЯ КОЛБАСЫ ГОСТ №4 от ЕМКОЛБАСКИ.

 

Далее, разделил полученную эмульсию на 3 части, в каждую вмешал приготовленные добавки.

Батоны формировал в пищевой плёнке. Подвесил в холодильник на 12 часов для усадки, затем 6 часов оттепливал при комнатной температуре. 

Варка в Су вид при температуре 71 градусов, до температуры 71 град. внутри батонов.

 

Результат:

В итоге получил упругие сочные батоны с минимальным отделением бульона, видимо фосфат сделал своё дело. Очень сочная, ароматная колбаса.

1. Колбаса с кусочками окорока, приятно порадовало наличие крупных и сочных кусочков мяса, хороша как для бутербродов, так и для жарки.

2. Колбаса с салом, понравилась больше всего, более сочная, приятный запах и привкус сала, ИДЕАЛЬНО для утренних бутербродов.

3. Колбаса с сыром. Сам по себе сыр Алтайский очень вкусный, но в колбасе, кроме хорошего рисунка особого впечатления не произвёл. 

Красиво, но немного суховато, возможно нужно использовать другой сорт сыра. На вкус, как сыр сам по себе, мясо само по себе.

В каждом батоне полости от воздуха, но так как наполнял не шприцем, а руками, особенно не расстроился. 

В целом доволен вкусом, запахом, картинкой среза.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: KARLAMENT, 30 April 2020 - 10:07.