16 ответов в этой теме

[Баламут]

Начнем с того, что сие творчество -- псевдо-билтонг. Ибо билтонг обычно делается из говяда, антилопушки, либо на крайняк из слоника.
А мне попался Хрюша.
Резал мяско на колбаску и вдруг озарение: некоторые пласты мяска без жил и жира. Вот чистеньки и усё тут. Ну и понеслась душа в афрорай.

3 ч. л. кориандра (не знаю откель кинза в Африке, но грят, что енто основной гридиент)
1 ч.л. черного дробленого перца
Усе в ступку. Взбодрил слегка пестиком, смешал с
1 ч.л. острого перца
2 ч.л. паприки
2 ч.л. кондитерского меда (ну нет у меня сахера коришневага)
2-3 ст. л. соевого соуса ( вот где негры берут соус загадка, но во всех рецептурах он есть)

Вот в эту смесь обмакнул пластинки мяса, плотненько уложил в мисочку, залил остатками маринада и под пресс в холодильник на 12 часов.
А по утру они проснулись На следующий день развесил и сутки продержал под вентилятором.
Рекомендуют по рецептуре еще в уксус макнуть, но сей путь не мой. Ну не могу я так с мяском.
Ну чо сказать? Наркотег. Я понимаю, что далек от оригинала, так в оправдание -- я не Бонифаций и бабушки в Африканщине не имею.
Что до органолептики, то очень интересный вкус: вязкое мясо (тут главное не пересушить), слегка сладковатое, острый перец нежно обволакивает нёбо и вызывает непреодолимую пивожажду. Визуально мяско очень темное, но на просвет становится алым. Если честно, то по знакомым мне вкусам, отнес бы сие ближе к китайской кухне.
Ваяйте. у кого будет слонятинка, готов прикупить грамм 300-500.

 

 

 

 

[лЁхфилд]

 

3 ч. л. кориандра (не знаю откель кинза в Африке, но грят, что енто основной гридиент)
1 ч.л. черного дробленого перца
Усе в ступку. Взбодрил слегка пестиком, смешал с
1 ч.л. острого перца
2 ч.л. паприки
2 ч.л. кондитерского меда (ну нет у меня сахера коришневага)
2-3 ст. л. соевого соуса ( вот где негры берут соус загадка, но во всех рецептурах он есть)

Эти пропорции на какое количество мяса?

[Баламут]

Эти пропорции на какое количество мяса?

На кило)

На кило)

Обманул, на полкило))) Грамм на 500

[klabs]

Делал из говядины. Смесь для засолки использовал "классическую из г. Окаханди".

На 1,5 кг говяжей вырезки:

 60 гр соль

 перец -2гр

 сахар- 15 гр

 сода - 3 гр

 кориандр - 15 гр

Опрыскать виноградным уксусом(Баламут не любит). Натереть смесью. На 12 часов в холодильник(1 раз перевернуть). Утром(да простит меня Баламут) разводим виноградный уксус 1:6 и помещаем на 5 минут в него мясо. Вывешиваем и сушим. 

 Если пересушил-резать на слайзере. И с собственным пивком.

Вложенные превью

• 
• 

[klabs]

Традиционно используют уксус как защиту от порчи. Все таки Африка. Это я так понял. Вкус уксуса как таковой не ощущается. Бальзамик если и использовать,то в качестве эксперемента.

[BelkinShtraus]

Вот моя гирлянда! Остро-сладко пряно, оч вкусно! 

 

пы.сы. перед сушкой вымочила 5 минут в бальзамике винном 1:6 с водой, о чем кстати не жалею, остальное строго по рецепту!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 02 November 2015 - 11:10.

[Александр Михайленко]

так мы партейку уже слопали, тож ничего живы! но что-то как-то мне не по себе, пошла читать про соевый соус)

я применял соевый соус. только при мариновании мяса, перед запеканием. Думаю и в этом случае всё будет ОК. 

[Надежда]

Баламутик я мяско замариновала, а вялить его потом по времени сколько? ну хоть примерно)

[Баламут]

Баламутик я мяско замариновала, а вялить его потом по времени сколько? ну хоть примерно)

Под вентилятором или в дегидраторе от суток до двух. В зависимости от толщины.

тут же температура и влажность не важна? ведь в Африке жара и сухость. В каких пределах сушить?

Я сушу при комнатной. Влажность в Питере большая.

[mamoru]

сделал на манер билтонга, только с куриной грудки. сначала предпосол нитритной солью  целиком неделю, потом порубил на такие полоски и замариновал в соусе Тирьяки с специями как в этом рецепте и повесил вот так красиво висеть) одна печаль что только мало, дальше будет больше) на фото все что осталось)))

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Kotetimon]

висят уже двое суток,наверное уже можно снимать и фотографировать.....Если успею..А тут муж уже втихаря подъедает

[Picasso]

Делал все как в рецепте,но мне было мало соли (я так понял соль должен дать соевый соус).

Пришлось разводить солевой раствор и наносить его с помощью пшикалки и дальше сушить...

Теперь хочу сделать то же самое но уже с добавлением нитритной соли и вот думаю а сколько ее ложить на килограмм говядины?

Кто сколько кладет?

[Xramovnik]

Теперь хочу сделать то же самое но уже с добавлением нитритной соли и вот думаю а сколько ее ложить на килограмм говядины? Кто сколько кладет?

Соленость у нитритной соли как у обычной повареной соли Экстра.

[Picasso]

Соленость у нитритной соли как у обычной повареной соли Экстра.

 

Я понимаю,просто хотел бы знать кто сколько в граммах на килограмм кладет. А то в заглавном рецепте о соли вообще не слова. Не хочу не досолить и не хочу пересолить

[mamoru]

Я готовил мне соли хватало от соевого соуса

обычно в сыровял 2-2.5% соли ложится, ну тут у вас и соевый соус соль дает, поэтому смотрите сами как сильно солено хотите


ну вот сбацал тоже билтонга) вкусная штука) за 40 минут съели 700 грамм мяса)) только билтонг превратился в афропивчики

Вложенные превью

• 
• 

[Kaktus]

Добрый .
Вдохновленный предыдущими месседжами на даче решился повторить .

Итак , 1 кг говядины , порезанной примерно толщиной 0,5 -1 см
Пряности :
Кориандр 6 гр
Смесь перцев - 3 гр
Чили жгучий - 1,5 гр
Паприка копченая - 4 гр
Сахар -15
Соевый соус Сен Сой ( лучше не было на даче ) - 5 ч.л.
Бальзамико Модена - 1 ч.л.
Пряности смолол в специально предназначенной для этого кофемолке и женил смесь с мясом.
Попробовав добавил потом 10 гр соли , а потом еще присолил 5 граммами белой смерти.
Для лучшего маринования запаковал всё в вакуум и отправил на пол-суток в холодильник.
Утром одолжил у соседки сушилку для овощей и фркуктов и при температуре потока 40-45 гр сушил около в часов.
Планировал после сушки еще раз завакуумировать , но зашедшие вечером на огонёк  друзья не дали этого сделать.
Показать готовое изделие , увы , не смогу , так как вся продукция была буквально сметена гостями. Все довольны ,

НО !!!!!

На мой вкус явно не хватило ни соли , ни сладости . От бальзамико ( да простит меня уважаемый Баламут ) не осталось ни оттенка.
В следующий раз :
1. Исключу из рецепта соевый соус . Просто заменю на адекватное количество соли

2. Увеличу сахар , но скорее заменю его на мёд. Смущает только разное количество сахаристости в разных медах.
3. Бальзамико тоже увеличу , но не сильно. Возможно поищу ему замену на другие благородные уксусы.
4. Обязательно отчитаюсь здесь.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 18 September 2018 - 12:52.

[Kaktus]

Как и обещал, даю рецепт исполненный, с учетом  замечаний к первой партии. 
Привожу в расчёте на 1 кг :

Соль                                    20 гр
Чили острый                       1,5 гр
Перец разноцветный          4 гр           
Паприка копчёная               5 гр
Соевый                                1 ст.л.
Бальзамико                         1 ст.л.
Мёд  жидкий                        1 ст.л.

 

Технология та же , что и выше. Мёд и бальзамико еще чуть чуть добавлю, но и так жрачка уже близка к идеалу.
рекомендую.

Сообщение изменено: Kaktus, 27 September 2018 - 15:59.