Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски" Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Колбаса сырокопченая по мотивам болгарской луканки с местными особенностями
Во первых, всем привет! Это мой первый пост, хотя читаю форум гостем уже пару месяцев.
Да и вообще, колбасой начал заниматься месяца 4 назад.. Но кулинарное прошлое свое дает, так что не совсем голый новичок.
Ну да ладно, теперь о моем изделии.. Перед тем, как начать писать, я успел "испортить" (даже буквально) метров 30 колбасы, но все было съедено и все остались живы.
Итак.
Сразу в чем различия от именно болгарского изделия. Во первых, нет говядины, только свинина. Во вторых, не нашел ихнюю приправу зира. Ну и в третьих - не использовал нитритную соль, так как в зоне боевых действий достать ее нереально.
Спойлер
Состав :
кило нежирной свинины
приблизительно 300-350 гр сала/шпика.
чайная ложка смеси из "5 перцев", но там не было душистого, потому немножко, четверть чайной ложки его же
3-4 крупных зубчика чеснока
полчайной ложки молотого красного перца
вино красное 50 гр
о соли потом.
Мясо порезал кусками по 150-200 гр и обильно засолил. По мере выделения жидкости, сливал и перемешивал.. Так вроде 3 дня, если память не изменяет. Затем избавил мясо от налипшей соли и смолол мясо с салом на решетке в 5-6 мм, добавил специи, вино.. Далее все, как обычно - вымесил, набил в кишку, повесил над окном в комнате.на ночь. Днем вывесил на балкон , благо, сторона северная, температура +2 +5 , бывало и до +10.
На третий день висения аккуратно , разложив на столе, прокатал скалкой.. Правда, на одном батоне не рассчитал усилия, немного треснул (его как раз и разрезал сегодня). На следующий день повторил процедуру. Где то на 5-й день положил под пресс на ночь.
На 7-й "прокачал" ее пару часов в холодной коптильне.
С тех пор висит на балконе. Никаких признаков закаливания , в отличии от предыдущих творений, не наблюдается. Сегодня, на 15-й день не удержался, разрезал. На вид, запах и вкус выглядит вполне готовым продуктом, но у меня установка "до Пасхи".
Сообщение изменено: virafa, 01 February 2016 - 21:24.
У меня перебор был в предыдущих изделиях, вплоть до "сложно есть даже с пивом". А в этой я решил пойти путем бастурмы. По идее, за 2 дня посола таким способом мясо возьмет ровно столько, сколько нужно, а от излишков соли избавиться, просто тщательно обтрусив. Ну и , как мое чутье подсказывало, несоленый шпик в крайнем случае должен был все расставить на свои места. Вот, сегодня снял пробу. Как по мне, то на соль получилось идеально, ни больше, ни меньше. А вот толи чеснок был ядреный, толи его просто много, но показалось, что он доминирует среди остальных специй.
Нарезал с кофе на бутерброд немного.. Таки да, чеснок только сушеный, поскольку пару раз идентифицировались кусочки натурпродукта по характерному вкусу и хрусту на зубах. Я чеснок безумно люблю, но никак не с кофе утром))
НА колбасе, которая сложилась в ивритскую мудрость, проступили капельки жира. Это нормально, нет поводов для беспокойства? На запах все абсолютно вкусно пахнет.
Уже убрал на балкон на совсем, точнее, до тотального потепления.. Сейчас вроде стабильно в районе +10 на балконе.. Далее буду в подвал, там даже летом в самую жару выше 15 не поднимается и по тактильным ощущениям с проветриванием и влажностью все нормально.
Уходя вночь на работу, положил "ивритскую" колбасу под пресс. Одну решил не прессовать для сравнения итогового результата. Утром освободил и решил, не откладывая в долгий ящик, устроить ей дымовые холодные ванны. Заодно и героиню из самого первого сообщения в этой теме закинул из соображений "дыма много не бывает"))) И кусок сала туда же.. To be continued....
я когда только получил дымогенератор вообще загорелся, тоже в коробку на палке мясо развесил и пока дети гуляли в парке прям у машины коптильня))) через инвертор 220 на компрессор вывел)).
вот так же как у вас на фото, но палочка была одна а мясо на петлях висело
Павел, это у меня уже почти доработанный вариант. Осталось в коробке крышку более герметичной сделать и патрубок за балкон..И что нибудь придумать в качестве дымогенератора получше, чем две консервные банки "одна в одну". А так, да, еще несколько дней назад картонный коробок Amway и штапик насквозь))
Повысилась влажность на улице, дожди, дожди и дожди.. раздирают противоречивые чувства - оставить в прохладе на балконе , но с повышенным процентом влаги, или в тепло и сухость в помещение.. Колбасе пошел 9-й день. На ощупь краковская/сервелат.
Россия
: сообщение №1
Наверх
