16 ответов в этой теме

[Mikaš]

- я ни как не совладаю с оболочкой - если её просто перекрутить, то вовремя готовки (варке или жарке) они раскручиваются и получается одна длинная

Попробуйте перекручивать в разные стороны, т.е. одну сардельку- колбаску перекручиваете вправо, следующую влево, следующую вправо, потом влево и т.д. левой-правой, сено-солома

[Mikaš]

Да. Или ниткой или, просто, кишку на узелок. А перекручиваю  следующим образом- не натягиваю на насадку-конус метров двадцать кишок  ;D, а отрезок длиной 100-120 см., набиваю его фаршем завязываю концы. Потом перекручиваю посередине и от нее уже иду к концам, перекручивая в противоположных направлениях. Набивать только, при такой методе, нужно по-плотности без излишнего фанатизма.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Парни, есть  еще метод - вязать их  "косичкой". По 3 сосиски в одном  ряду. Я в след.раз  покажу ( если руки вспомнят).  Суть - в перевязке сосисок между собой узлами.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

И отдельно ситуация и вопрос:

- почему-то в сосисках много воды - с бульоном перестарался?
- я ни как не совладаю с оболочкой - если её просто перекрутить, то вовремя готовки (варке или жарке) они раскручиваются и получается одна длинная, а перевязывать каждую верёвкой - тормозит весь процесс. Как ухитряются на заводе делать сосиски и не перевязывать?

Влаги в рецептуре  много. 200 мл на 2,5 кг сырья  + масло, получается  "пограничная" рецептура и  для  промышленного куттера.  По фаршу сосисок  можно  определять, если  он  блестит  на разломе- значит  воды много,и нужно ее  подвязывать  крахмалом, сухим молоком. Фарш должен быть  матовым, тянущимся "ниточками"  при разломе.

Есть  такое  понятие  у фаршесоставителей  как  "короткий" фарш- когда  он немного перегрет на тупых  ножах куттера  и  его можно  исправить  только подвязав  влагу сухим веществом. На  фото фарша сосисок  я вижу немного  "подтертый" фарш. Но  тут  много нюансов  и сказать четко из за чего  отёк получился  - сложно.
Температура, степень солености ( и раскрытия мясного белка соответственно) , последовательность  закладки  говядины и свинины, степень заточки  ножей,  густота фарша при  измельчении - параметров много.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Охохо.. Ну значит  воду  в мясо уже ввели  за вас. Поэтому и отеки. Под заморозку  практикуют 20-30% накачки.  Особенно бессовестные качают на  40-50% и продают как "мясо для жарки".

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сырррр) и именно правильное количество! Здорово! Поздравляю! Мне  очень нравятся  рецептуры с сыром, где  его  больше 15%. Особенно сосиски. Если у вас  стабильно получается  фарш без отеков - попробуйте  вместо сыра  на рисунок пустить  гранулы из  горчицы или кетчупа.  Вкус  - просто бомба Как  готовить гранулы-  делаем  крепкий  раствор желатина и  смешиваем его с кетчупом или  горчицей 1:1. Потом  застывший гель  режем на кубики и вмешиваем в фарш перед самой набивкой. После варки сосиски или  сардельки будут взрываться  во рту  вспышками  огня горчицы  и кетчупа

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По желатиновым гранулам.Я использую желатин прочностью 250 Блюм.Соотношение 1:8 с водой. Сколько будет  прочность в блюмах у вашего желатина - не могу сказать, обычно в магазинах продают низкосортный желатин.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

думаю нормально. Только с кетчупом, горчицей, хреном или майонезом не ошибитесь - берите классику, без крахмалов и камедей.Кетчуп - Хайнц, майонез - Слобода, горчицу - любую, без гуара - ксантана. Желатин растворяем в горячей воде, 80град. без кипения! Как остынет немного, заливаем наполнитель, хорошо мешаем и оставляем до застывания геля. Потом гель режем на гранулы 5-7 мм - для ручной набивки или на 7-8 мм -если набиваем мясорубкой