53 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Рулет свиной

Спойлер

Состав:
Брюшина свиная (почеревок), соль, лук, чеснок, перец черный горошком, перец белый молотый, прованские травы, лавровый лист
Приготовление:
Брюшину хорошо промыть и почистить кожицу, разложить на столе кожей вниз;
Натереть верх солью, посыпать рубленный чеснок и лук, поперчить белым молотым и черным горошком (через мельничку), посыпать прованскими травами;


Свернуть брюшину рулетом, хорошо перевязав суровыми нитками (так как у меня не оказалось такой большой ёмкости для варки длиной в 50см, чтобы поместился весь рулет, я разрезала его пополам и свернула в два рулета, дополнительно перетянула марлей)


Варить в сильно соленой воде (+ перец, лавровый лист), 3-4 часа (кожа должна стать очень мягкой);
Достать рулеты, вынуть из марли, уложить на форму для запекания и поместить в разогретую духовку (200 град) для подрумянивания и подтапливания лишнего жира в нем, чтобы он не был приторно жирным;
По времени — у меня запекался 1,5 часа, пока корочка не стала красивой;


Вынуть, остудить, убрать перевязку, резать ломтиками и кушать !!!
Хранить в пергаментной бумаге в холодильнике;


Ну просто объедение !!! Слов нет, одни...

[Vibelokurov]

красиво, я в такой рулет ещё морковку ложу, резу овощечисткой, делаю проколы в сале и пхаю, на разрезе красиво смотрится, а внутрь грибочков, ну это на любителя...

[Татьяна М.]

Спасибо за рецепт. Скажите а марля для чего нужна при варке? У вас же рулет вроде и без нее перетянут.

На тот момент у меня не было хороших пригодных для этого ниток, были обычные швейные тонкие...они рвутся моментом, решила таким образом подстраховаться...

[Виктор]

Я,такой рулет вместо духовки помещаю в коптильню,затем охлаждаю получается тоже супер.Спасибо Татьяна.

[Эдуард]

Немного другой рецепт)))) Продукт отправлен на стекание и подсыхоние)))Утречком в коптилку))))

Погоди,пресс форма приедет,будет ещё красивее))))Только нужно будет обрезать и формовать. Форма пока попалась как раз такая,на рулет похожая))) Вес 1,5 кг готового продукта.

У нас в розницу ломят 5800 за такую форму(((( Притом,что оптом они же торгуют 1500. Купил в Гермашке за 3500

[Tani]

Я так поняла...надо сворачивать так, чтоб кожа не завернулась во внутрь?

[Эдуард]

Это дело вкуса. Я не люблю есть кожу. Но сам лично видел в технологиях гост, что шкура допускается при сворачивании. Там видно спешат на производстве. Вчера мне сказали, крупные предприятия стали уходить от коллагеновой пленки. Причина - без человека нельзя обойтись на аппликаторе. Всюду автоматизация...

Ну форм множество, например http://www.mmpris.ru...hp?rid=16&id=82 Я пока купил цилиндрическую Адельман. Очень неохотно продают по 1 шт,пришлось на ебее купить.

[klabs]

Рулет "Франкенштейн"  . Сначала думал пустить пашину на фарш,срезал шкурку. Затем решил посолить мясо и завялить. В итоге, выдержав на сухом посоле 7 дней(в пакете в холодильнике), затеял рулет. Мясо солилось с перцем и чесноком. Завернуть в шкурку толком не получалось, поэтому пришлось как-бы сшить. Вид конечно своеобразный.

 Поместил в коптильню на 3,5 часа при температуре 88С. Температура внутри куска была 74С. Пару часов остужал на воздухе,после поместил в холодильник. Утром проба - вкусно.

Но учитывая наличие чеснока, блюдо немного не утреннее

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Надежда]

Таня спасибо за очередную вкусняшку!

Правда я немного изменила рецепт. Посолила мясо со стартами и оставила созревать в запаяном пакете на 5 дней.

И еще варила в мультиварке, с небольшим количеством воды 35 мин. Она у меня с функцией скороварки.

Сказать, что получилось вкусно ни чего не сказать. Это обалденно вкусно!!!

[stalev]

....Где вы были неделю назад, когда я не знала куда ее(грудинку) деть и в морозилку пихать было жалко?)))

Надежда, Зевс предлагает вот такой вариант с грудинкой на "Мясном форуме" 

Вчерась пробовал повторить, спросивши рецепт, очень вкусно получилось! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Солёную пашину можно использовать как оболочку для колбасного фарша например вареной колбасы, получается очень здорово. Прямо на цевку шприца одеваем кусок грудинки, но не до конца и наполняем карман фаршем

[stalev]

Я имела в виду не магазинную колбасу делать (свят, свят, свят.....), а Фаршированную колбасной грудинку

тут бы с докторской для начала разобраться..)))

Надежда, та грудинка которую я делал по рецепту Зевса - для запекания на гриле либо в духовке, вроде сложностей никаких.Думаю если сделать по "колбасной технологии" с низкими температурами фарша и предпосолом грудинки, отварить её при 80-90 градусах...должно очень вкусно получиться. 

[OlgaZH]

Вот и у меня руки дошли до рулета. Солила неделю 1,7% соли нитритка/морская 50/50. Приправа - чесночный перец и старты с кристаллютом. Зачем-то плеснула в емкость коньяк, запах при засолке стоял сумасшедший! Памятуя о прошлом недоваре шкуры при приготовлении грудинки, решила шкурку предварительно приварить, потом обернуть ею, вареной, готовый рулет. Но... Эта затея провалилась :-) шкурка уменьшилась до размера заплатки :-) пришлось так делать. Отварили в мульте при 80 2 ,5 часа, затем запекла в духовке корочку. Вкуууусно!!! В следующий раз попробую добыть пашину потоньше, чтобы получилось порулетистее :-) и со шкуркой что-нибудь придумаю :-)

Вложенные превью

• 

[stalev]

.....Зачем-то плеснула в емкость коньяк, запах при засолке стоял сумасшедший! ....
...... Вкуууусно!!! В следующий раз попробую добыть пашину потоньше, чтобы получилось порулетистее :-) и со шкуркой что-нибудь придумаю :-)

А что с ней(шкурой) придумывать? Срезаем, выделываем, шьём портмоне ... Её просто надо хорошо обработать перед посолом.
ЗЫ: У меня тоже частенько коньяк в ёмкость с колбасными заготовками падает..... пока не разу продукту это не вредило

[OlgaZH]

Тут многие пишут, что не любят со шкурой, а мне наоборот нравится. Но внутрь закручивать не хочу, а в прошлый раз она не доварилась, абсолютно некусаемая получилась. Вот я и решила в этот раз поупражняться  Наверное, надо будет часть подрезать, и сверху обернуть. Ну это в следующем эксперименте

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ага, там где толстый край-её как книжечку подрезать, можно и с середины к краям направо и налево, не до конца, ну и насыпать туда чего душенька пожелает)

[Oleg]

1,7% соли нитритка/морская 50/50

Не подскажете, что дает использование морской соли?

[OlgaZH]

Не подскажете, что дает использование морской соли?

Абсолютно ничего, просто крупная морская соль выглядит больше похожей на соль, нежели грязно-серая смесь илецкого соляного завода :-)

Сыры после пресса солят. Но морской солью запрещено. Типа, поубивает нужные бактерии.

Ну для сыров, наверное, да. Для колбасы и другой еды разницы не заметила. Только у морской соли внешний вид более презентабельный, ну и может, чуть солонее :-)

[ValeryMihalovich]

НУ вот, добрался и я до рулетов)) 
значит, от двух свиней, убиенных мною с товарищем аккурат 14-го июня , завалялись два шикарных полотна пузанины . 
Вымыл я их, посрезал лишний жир, который пользы вкусу ну никак бы не дал, а лучше его потом перетопить и ту же картоху жарить.. Посолил обычной солью, растер черным перцем и обычной приправой "для мяса" (с чесноком засада, сухого нигде нет, ближайший огород в 6 км пути, а на базаре чеснок по 300 руб, потому без него..но с ним однозначно было бы вкуснее) , перевязал в нескольких местах туго с учетом, что еще надо будет подвешивать. Далее упаковал плотно в обычные пакеты, что бы ни туда и ни оттуда и в воду, благо есть кастрюля на 30 литров. Довел до кипения и отставил на часок. Далее вытянул, поцепил на крючки и часа 3 коптил при приблизительно +70-80 ... Остудил, убрал в холодильник, утром решил попробовать. Очень неплохо, но чеснока явно не хватает.. Если что, хрен, горчица и сто грамм решают и дополняют)))

 

Забыл добавить, хвостики с пивом ушли моментально.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 20 June 2015 - 11:53.

[ValeryMihalovich]

Еще один вариант рулета попробовал.. На этот раз без копчения.

 

Итак, остался у меня задок от небольшой свинки где то на 9 кило.. Решил я его на ветчину пустить..

Аккуратно снял шкурку (благо, хорошо подсмалили и отстала сама собой). Сало так же аккуратно от мяса отделил. В итоге получился лоскут шкурки где то 30х30 и  аналогичного размера лоскут сала толщиной 1-1,5 см и весом около 1,3 кило.. Свиньи то были не сальные, а бекон. 

Отложил на неопределенное время..Вообще, рулет поначалу в планах не был. 

 

знач, достал, разморозил. Шкуру залил крутым кипятком и отставил на отстой) .. За то время и сало как раз растаяло. 

тут смотрю и вижу, а ведь мяса даже и намека нет в сале.. Но в холодильнике в каструле лежат с этой ноги нашприцованные куски на будущую варено-копченую ветчину (для нее жду оболочки в 65 мм).. Порылся в кастрюле, нарыл грамм 150-200 кусочков таких невзрачных, которые все равно в ветчину через мясорубку попали бы. Мелко нашинковал, так же нарезал большую луковицу, 3 зубчика чеснока, все перемешал и разложил на пласте сала, которое предварительно посолил ( грамм 18-20  приблизительно соли, или не с горкой 2 чайные ложки). Притрусил черным и красным перцем и сушеным укропом. Укутал в шкурку и как можно туже обвязал шпагатом. 

Упаковал в пакет ..По размеру подошел только мусорный, но какая разница, какого он цвета. В кастрюлю, залил водой и на печь. Как только начало закипать, убавил огонь и при едва-едва побулькивании минут 15 выдержал. Потом выключил, сверху положил сковороду (прямо в кастрюле с кипятком), а на сковороду бутылек с водой.. И спать..

На утро вытащил пакет и отправил в холодильник..Весь день прошел в финале кухонного ремонта косметического..Вечером с женой сели отметить ремонт, достали рулет, надрезали несколько вот таких на хлеб пластинок и по бутылке пива. 

Вышло отлично. Шкура мягкая, отлично жуется, мясо из россола придало вечтинности , лук и чеснок замечательно подружились, а в местах, где шкура неплотно прилегла к салу образовалась прослойка плотнейшего холодца))

 

ЗЫ ..но от пресс формы в будущем все равно не отказался бы

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 04 July 2015 - 12:41.

[viktor25]

По размеру подошел только мусорный, но какая разница, какого он цвета.

 

Уважаемый  ValeryMihalovich, не советовал бы такое больше делать в пакетах подобного типа, так как работаю начальником цеха по производству изделий из полиэтилена, то есть пакетов и упаковки, уже 11 год. Видели бы Вы с чего сейчас делают мусорные пакеты и не только... . Была у вас на вашей РОДИНЕ сильнейшая контора ДПА (Донпластавтомат) могу одно сказать- они Красавци. У них полный цикл, экструзия, флексопечать, порубка. Лучше купите пакеты с PP или HDPE LDPE , прозрачные. Могу выслать почтой при желании. 

[ValeryMihalovich]

Уважаемый  ValeryMihalovich, не советовал бы такое больше делать в пакетах подобного типа, так как работаю начальником цеха по производству изделий из полиэтилена, то есть пакетов и упаковки, уже 11 год. Видели бы Вы с чего сейчас делают мусорные пакеты и не только... . Была у вас на вашей РОДИНЕ сильнейшая контора ДПА (Донпластавтомат) могу одно сказать- они Красавци. У них полный цикл, экструзия, флексопечать, порубка. Лучше купите пакеты с PP или HDPE LDPE , прозрачные. Могу выслать почтой при желании. 

 

Забыл указать, что предварительно рулет был обмотан в пищевую пленку. А за совет спасибо.

[stalev]

Рулет не рулет, ветчина не ветчина ....короче вот. Десять дней посолу, два с половиной часа "варки", два часа дыму холодного, думал повисит проветрится, ан нет, не правильно думал.

 

 

[Flint2002]

А я свой рулет (когда в панчетту пласт грудинки сворачивал) , этот самый пласт "по-хитрому" подрезал. То есть моя задача была сверуть так , чтобы шкуры внутри не было. Для этого я под острым углом срезал шкуру и часть грудинки, а с того края что внешний - наоборот, срезал так , под острым углом грудинку (не тронув шкуру). Теоретически, когда все подсохнет - должен получиться красивый срез грудинки спиралью, а шкура служит оболочкой :-) как то так

[Okument]

Решил и мой вариант рулета выложить..... свинина+ грудина куриная.

Вложенные превью

• 

[лавр]

Привет всем,купил грудинку на кости, сало срезал на колбасу, остались мясные прослойки, решил завернуть в рулет и вот результат

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[валик]

На днях приготовил подобный рулет.  Солил 7 дней нитритка по полам с простой солью, варил в мульте 3,5 часа при 80 градусах, затем запёк в духовке. Из приправ- сушёный чеснок и чёрный перец.

 

 

         

[ИркО]

Подскажите, после остывания шкура мягкая будет? Сейчас снимала веревки, шкура твердая.
Варила в мультиварке 80 гр, 2.5 часа, потом в духовку 200 гр 1.5 часа.

Вложенные превью

• 

[ИркО]

Брюшина с салом и мясом )))

[Bee happy]

Подскажите, после остывания шкура мягкая будет?

Нет, только жёстче станет. Этот кусок, хоть и продавался на рынке, от свинки промоткорма. Шкурка тонкая, белая, очень плотная, щетину кипятком снимали. Её сначала горелкой дочерна надо палить, скоблить. Так она хоть немного мягче станет при термообработке.

[ИркО]

Би хеппи, а по фото, у всех прям мягкая смотрится

[Александр Михайленко]

Так испортить пузанинку (подчеревок) большое мастерство нужно. Минимум высшее кулинарное образование.....

[Александр Михайленко]

colibri,

Ну, я не большой специалист в кулинарии ( я только учусь) , но по моему вы его переварили. пережарили. И как мне так пузанина. подчеревок вкусный холодный. буквально на днях варенную пузанинку поджарил (типа бекон) мне не понравилось -жирно. Положил кусочки в холодильник и охлажденные были съедены на ура. Я делал не рулет, а цельными кусками. Сначала солил (сухим способом ), а затем отваривал в пакете, в воде при 80*С  -получалось очень вкусно. Запекать в духовке не стал, так как решил, что будет солёное из за потери влаги(при моем количестве соли 20 гр на 1 кг)

Вложенные превью

• 

[Oleg]

Это уж кому как, кому-то и чистое сало по кайфу, а кому-то и постная свинина жирной кажется.

[Oleg]

как я понимаю с пуза сало самое плохое, а самое хорошее хребтовое

Это смотря для чего использовать, для сервеладов и сырокопченых хребтовое лучше, а для рулетов прослойка самое то. А свое вы пережарили, это факт.

[Бюргер]

сильно жирно и невкусно как следствие.

Я бы не резал и не пробовал горячим. И да, невкусного сала не бывает.)

[Александр Михайленко]

как я понимаю с пуза сало самое плохое, а самое хорошее хребтовое.

 

Ну это кому как. По мне так хребтовое и даром мне не нужно, если только в колбасу сыровяленную нашинковать. Разве такое сало  может быть плохим????????

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 29 November 2016 - 16:57.

[Бюргер]

Разве такое сало  может быть плохим.

*срочно налил стопочку*

[Александр Михайленко]

Осталось понять что сделать со второй сырой пузаниной

Ну зачем так жестоко. Можно отварить при 80*С, закоптить. И главное употреблять охлажденной (как водовку) или подарить тому кто любит пожирнее...Вещь вкусная если правильно сделана.

[Бюргер]

Осталось понять что сделать со второй сырой пузаниной

Можно отварить и закоптить.

Ненене. Закоптить и отварить.

[Oleg]

 Если вкус сала в ветчине нравится, то рулет надо делать как ветчину - долгий посол, потом стандартная термообработка, лучше подкоптить, потом варить. Вкус сала ветчинного и запеченого совершенно разный. Если нет, то в варенку можно засунуть.

[Константин М]

Попался симпатичный кусочек подчеревка 1 кг. Решил приготовить по топовому рецепту.

Вывод такой : Вкус слишком брутальный из-за лука. Под водку или борщ пойдет, а как интеллигентная нарезочка под приличное вино - нет. Ну очень разит луком. В следующий раз лука буду класть пол-луковицы и измельчу на блендере до однородной кашицы.

Сообщение изменено: Константин М, 10 March 2017 - 18:05.

[Умница]

Константин М, Я лук всегда и везде только режу ( не важно, салат это или котлеты, или пельмени, ну там кубики, тонкая или не очень соломка - от рецепта ), как-то очень и очень давно делала салатик и там по рецепту лук надо было натереть, короче, салат я выбросила, т.к. на мой вкус очень сильный запах лука и горечь. Так же как-то в начале юности делала котлеты и сырой лук тоже пропустила ч/з мясорубку, тот же самый эффект - не понравилось.

[Константин М]

Умница, В рулет я лук нарезал, потом добавил 15 грамм соли ( на 1 кг мяса ) пожмакал немного до выделения сока,  перец, чеснок, паприку. Просто на фото рецепта лука довольно много. На мой прикид - полторы средних луковицы. Я столько и положил. Ну очень яркий луковый запах. Забил другие вкусы. В следующий раз ( как вариант ) я замариную в луке, а перед варкой весь лук уберу с мяса.

Сообщение изменено: Константин М, 10 March 2017 - 18:21.