8 ответов в этой теме

[Flint2002]

Ну что сказать. Это мой первый эксперимент с кусковыми сыровялеными в котором я щел обратным методом, т.е. Сначала увидел и попробовал, а потом сделал подобное сам. За себя скажу, каждый раз приезжая в Казань, покупал (раньше) палочку казылыка из конины (естессно). Для желающих повторить предупреждаю сразу - мне нравится казылык не казанского мясокомбината, а Йошкар-олинский , фирмы "Йола". На презе видно текстуру мясных волокон, на просвет - темны рубин.... Вкус... Ну.. На любителя ;-)
Так вот, товарищ - охотник, памятуя о моих опытах с юколой, "подогнал" мне целый килограмм лосиной вырезки!!! (Правда еще половинку сердца, но его я так просто съел)
С юколой мне из лосятины что то связываться не хотелось, и решил я сделать кусковую колбаску из лося...
Сразу оговорюсь - вялить дичь , это всегда риск! Даже если это олень или лось. Поэтому туша забитого животного должна быть проверена в санэпидстанции!!! В моем случае - так и было. Поэтому я порубил мясо мелкими кусочками и добавил 23 г (ну это на мой вкус) нитритной соли, пол столовой ложки молотого черное перца и четверть ложки красного жгучего (плюсом один перчик молотый чили). И три дольки чеснока. И все это дело отправил на 4 суток в холодильник. Выдержал в результате 4,5 суток где то. 4 раза перемешивал. По достижению срока , плеснул полрюмки вискаря и, перемешав все еще раз, загрузил все в колбасный шприц. Там, всё подпрессовал поршнем, и ... И набил в натуральную оболочку имени неизвестной хрюши.... Диаметром 35 мм (в набивке). Воздушные пузыри спустил проколов иголочкой. Из своего опыта скажу , лопается оболочка как от фаршевой массы , так и от кусковой - одинаково. Поэтому - поосторожнее. Советую мясо нарезать не кубиками а скорее треугольными "ленточками". Не одинаковых размеров.
Далее ночку кружки и палочка повисели у меня при температуре 25 градусов (рядом с балконом и батареей) после чего все это перекочевало в холодильник , где и успешно , окончательно дозрела !
Сегодня был день пробы :-) получился лосиный казылык ! :-) мне лично. - понравилось. Но то что это дичь, пусть и проверенная, пусть и пролежавшая в морозилке (меня ожидаючи) с прошлогоднего ноября, пусть и с нитритной солью...жду результата дегустации :-) прежде чем гостей потчевать ;-)

Сообщение изменено: Flint2002, 09 May 2015 - 21:48.

[Зевс]

Я лично не люблю дичь и аргентинскую говядину не покупаю тоже,
не люблю сладковатый привкус дичи.
Колбасу делаю только на заказ.
Несколько раз делал окорок из оленины.

Наткнулся на старые фотографии.

[Flint2002]

Да, Зевс, юколу я делал примерно такой же красоты (был олений окорок) , только у тебя сухим посолом в вакуумке. Я делал мокрым посолом. На три месяца растянул :-)

[Эдуард]

Ну, если сыровялить, то сухой посол. Мы же влагу удаляем. И зевс говорил , что применяет нитрат, а не нитрит. И я проникся и погуглил. Он прав. Нужен нитрат. На сайтах он в виде розовой соли. Ждем предложений от ем колбаски ).

Подчеркну, это для сыровяленой. Для остальных нитритная соль.

[Flint2002]

Эд, я делал юколу с обычной морской солью. Не было у меня тогда нитритной и нитрата... От нитрата бы не отказался, но где ж его найти...

Кстати, для сыровяленной нитритная все равно лучше чем обычная. Более предсказуемый результат , выше скорость сушки. Хотя... У каждого свои маленькие хитрости. Зевс вон , своими хитростями по брезаоле не очень делится :-) у меня на брезаолу - свои хитрости :-)

[Зевс]

За Зевса не скажу ничего, прдпочитаю сам до готового результата доходить :-) он видимо такой же. Меня тоже бесят когда ТВОЕ выдают за свое. Так что я понимаю его.
А так то я тоже за безопасность. Обычной солью делал, давно. В самом начале. Сейчас я на тех же позициях что и ты :-) то есть - за безопасность. Найти бы где нитрата... Тож люблю вялить большими кусками, а без нитрата мясо темнеет....

Дичь имеет очень тёмный и розовый цвет от натур.
Можно брать морскую соль и нитритную, а можно и только морскую.
Смотри здесь, я использовал французкую морскую соль Fleur de Sel.
Килограм стоит 30 евро, в 10 раз дороже нитритной соль.
Для окороков я использую Parmasale, это итальянская соль её используют для пармаокороков.

http://www.meat-expe...ums/topic/4597/

Не не, мне кажется надо мух отделять от котлет.
Я сказал что ниртат используют для длительного посола 3 -6 недель,
например для свиной ляжки 10 -12 кг.
При этом пёкельстарт очень хорошо поможет.

Сообщение изменено: virafa, 20 January 2016 - 21:10.

[Flint2002]

Нитрит - NO2 , NO3 - нитрат

[Зевс]

Всё очень просто, это соли кислот.

https://ru.wikipedia...rg/wiki/Нитриты

https://ru.wikipedia...rg/wiki/Нитраты

Да, Зевс, юколу я делал примерно такой же красоты (был олений окорок) , только у тебя сухим посолом в вакуумке. Я делал мокрым посолом. На три месяца растянул :-)

Я что то пропустил....?
Мокрый посол для окорока я использую почти некогда, только для такого.
При изготовление окорока очень важно что бы мясо было достаточно сухое,
для этого его прежде охлажлают до -2°C, при мокром посоле мы дополнительно даём влагу.
Но окорок остаётся мягким и режится крупрыми кусками, просто для трапезы.



А это другой

[Flint2002]

Я говорю о вяленом. 10 дней мясо было в рассоле, после этого просто вялилось при +7 в специях. Примерно недель 6-8.

Ну... Может ты просто что то не так сделал? У меня в хорошо освоеных сыровяленых продуктах 80 % сухой посол, и только два продукта - мокрый. Ни разу осечек не было.
Копченые не делал никогда. Нет коптильни , да и желания пока тоже нет. Вареные делаю в мультиварке, ибо живу порой "на колесах" - в разъездах и на съемных квартирах. Нет д/ш и нормальной плиты.

Хорошо, может я как то не точно написал? Я окороу без кости половинил по вертикали , солил в рассоле, а потом в специях они вялились