Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
8 ответов в этой теме

: сообщение №1
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Ну что сказать. Это мой первый эксперимент с кусковыми сыровялеными в котором я щел обратным методом, т.е. Сначала увидел и попробовал, а потом сделал подобное сам. За себя скажу, каждый раз приезжая в Казань, покупал (раньше) палочку казылыка из конины (естессно). Для желающих повторить предупреждаю сразу - мне нравится казылык не казанского мясокомбината, а Йошкар-олинский , фирмы "Йола". На презе видно текстуру мясных волокон, на просвет - темны рубин.... Вкус... Ну.. На любителя ;-)
Так вот, товарищ - охотник, памятуя о моих опытах с юколой, "подогнал" мне целый килограмм лосиной вырезки!!! (Правда еще половинку сердца, но его я так просто съел)
С юколой мне из лосятины что то связываться не хотелось, и решил я сделать кусковую колбаску из лося...
Сразу оговорюсь - вялить дичь , это всегда риск! Даже если это олень или лось. Поэтому туша забитого животного должна быть проверена в санэпидстанции!!! В моем случае - так и было. Поэтому я порубил мясо мелкими кусочками и добавил 23 г (ну это на мой вкус) нитритной соли, пол столовой ложки молотого черное перца и четверть ложки красного жгучего (плюсом один перчик молотый чили). И три дольки чеснока. И все это дело отправил на 4 суток в холодильник. Выдержал в результате 4,5 суток где то. 4 раза перемешивал. По достижению срока , плеснул полрюмки вискаря и, перемешав все еще раз, загрузил все в колбасный шприц. Там, всё подпрессовал поршнем, и ... И набил в натуральную оболочку имени неизвестной хрюши.... Диаметром 35 мм (в набивке). Воздушные пузыри спустил проколов иголочкой. Из своего опыта скажу , лопается оболочка как от фаршевой массы , так и от кусковой - одинаково. Поэтому - поосторожнее. Советую мясо нарезать не кубиками а скорее треугольными "ленточками". Не одинаковых размеров.
Далее ночку кружки и палочка повисели у меня при температуре 25 градусов (рядом с балконом и батареей) после чего все это перекочевало в холодильник , где и успешно , окончательно дозрела !
Сегодня был день пробы :-) получился лосиный казылык ! :-) мне лично. - понравилось. Но то что это дичь, пусть и проверенная, пусть и пролежавшая в морозилке (меня ожидаючи) с прошлогоднего ноября, пусть и с нитритной солью...жду результата дегустации :-) прежде чем гостей потчевать ;-)

Сообщение изменено: Flint2002, 09 May 2015 - 21:48.


: сообщение №2
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Я лично не люблю дичь и аргентинскую говядину не покупаю тоже,
не люблю сладковатый привкус дичи.
Колбасу делаю только на заказ.
Несколько раз делал окорок из оленины.

Наткнулся на старые фотографии.

P1220014 (FILEminimizer).JPG P1220021 (FILEminimizer).JPG P1220024 (FILEminimizer).JPG P2190029 (FILEminimizer).JPG P3010048 (FILEminimizer).JPG P6210137 (FILEminimizer).JPG P6220119 (FILEminimizer).JPG P6220121 (FILEminimizer).JPG P6220122 (FILEminimizer).JPG P6210117 (FILEminimizer).JPG P6210118 (FILEminimizer).JPG P6210139 (FILEminimizer).JPG P6210124 (FILEminimizer).JPG P6210122 (FILEminimizer).JPG

: сообщение №3
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Да, Зевс, юколу я делал примерно такой же красоты (был олений окорок) , только у тебя сухим посолом в вакуумке. Я делал мокрым посолом. На три месяца растянул :-)

: сообщение №4
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Ну, если сыровялить, то сухой посол. Мы же влагу удаляем. И зевс говорил , что применяет нитрат, а не нитрит. И я проникся и погуглил. Он прав. Нужен нитрат. На сайтах он в виде розовой соли. Ждем предложений от ем колбаски ).

Подчеркну, это для сыровяленой. Для остальных нитритная соль.

: сообщение №5
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Эд, я делал юколу с обычной морской солью. Не было у меня тогда нитритной и нитрата... От нитрата бы не отказался, но где ж его найти...

Кстати, для сыровяленной нитритная все равно лучше чем обычная. Более предсказуемый результат , выше скорость сушки. Хотя... У каждого свои маленькие хитрости. Зевс вон , своими хитростями по брезаоле не очень делится :-) у меня на брезаолу - свои хитрости :-)

: сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

За Зевса не скажу ничего, прдпочитаю сам до готового результата доходить :-) он видимо такой же. Меня тоже бесят когда ТВОЕ выдают за свое. Так что я понимаю его.
А так то я тоже за безопасность. Обычной солью делал, давно. В самом начале. Сейчас я на тех же позициях что и ты :-) то есть - за безопасность. Найти бы где нитрата... Тож люблю вялить большими кусками, а без нитрата мясо темнеет....


Дичь имеет очень тёмный и розовый цвет от натур.
Можно брать морскую соль и нитритную, а можно и только морскую.
Смотри здесь, я использовал французкую морскую соль Fleur de Sel.
Килограм стоит 30 евро, в 10 раз дороже нитритной соль.
Для окороков я использую Parmasale, это итальянская соль её используют для пармаокороков.

http://www.meat-expe...ums/topic/4597/

Не не, мне кажется надо мух отделять от котлет.
Я сказал что ниртат используют для длительного посола 3 -6 недель,
например для свиной ляжки 10 -12 кг.
При этом пёкельстарт очень хорошо поможет.

Сообщение изменено: virafa, 20 January 2016 - 21:10.


: сообщение №7
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Нитрит - NO2 , NO3 - нитрат

: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Всё очень просто, это соли кислот.

https://ru.wikipedia...rg/wiki/Нитриты

https://ru.wikipedia...rg/wiki/Нитраты

Да, Зевс, юколу я делал примерно такой же красоты (был олений окорок) , только у тебя сухим посолом в вакуумке. Я делал мокрым посолом. На три месяца растянул :-)


Я что то пропустил....?
Мокрый посол для окорока я использую почти некогда, только для такого.
При изготовление окорока очень важно что бы мясо было достаточно сухое,
для этого его прежде охлажлают до -2°C, при мокром посоле мы дополнительно даём влагу.
Но окорок остаётся мягким и режится крупрыми кусками, просто для трапезы.

PC110220 (FILEminimizer).JPG PC110221 (FILEminimizer).JPG PC110223 (FILEminimizer).JPG PC110224 (FILEminimizer).JPG PC110225 (FILEminimizer).JPG PC110226 (FILEminimizer).JPG

А это другой

21.JPG

: сообщение №9
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Я говорю о вяленом. 10 дней мясо было в рассоле, после этого просто вялилось при +7 в специях. Примерно недель 6-8.

Ну... Может ты просто что то не так сделал? У меня в хорошо освоеных сыровяленых продуктах 80 % сухой посол, и только два продукта - мокрый. Ни разу осечек не было.
Копченые не делал никогда. Нет коптильни , да и желания пока тоже нет. Вареные делаю в мультиварке, ибо живу порой "на колесах" - в разъездах и на съемных квартирах. Нет д/ш и нормальной плиты.

Хорошо, может я как то не точно написал? Я окороу без кости половинил по вертикали , солил в рассоле, а потом в специях они вялились