8 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаса домашняя (нежная, ароматная и сочная)

Спойлер

Состав:
Свинина — 1400г
Куриное филе — 1000г
Сало свиное — 300г
Соль поваренная (я использовала нитритную для разнообразия и цвета) — 55г
Коньяк Армянский — 50г
Перец черный молотый — 2 ч.л.
Мускатный орех — 0,5 ч.л.
Чеснок — 5 зубчиков
Свиная черева (калибр 40/42) — 2,5 м
Вода — 50г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо провернуть через мясорубку с крупной решеткой, сало — кубиками 1Х1 см, добавить остальные ингредиенты (чеснок через чеснокодавилку) и хорошо вымесить;

Накрыть ёмкость пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 5 часов;
Набить промытые кишки, не допуская попадания воздуха;

Бланшировать набитые батончики (не прокалывая!!! Чтобы весь сок остался внутри колбасы) 10-15 минут при 80-85 градусах.

Далее уложить на противень (не прокалывая!!!), подлить немного подсоленного молока, добавить лавровый лист и перец черный душистый, запекать при 180-200 градусах примерно 1 час 15 минут, 1 раз переворачивая колбасу;

Охладить готовую колбасу и кушать;
Очень сочная, ароматная и вкусная колбаска получилась, тает во рту — рекомендую !!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Татьяна это шикарно! Мои поздравления! В молоке запекали для румяной корочки?

[Татьяна М.]

Татьяна это шикарно! Мои поздравления!
В молоке запекали для румяной корочки?

Спасибо, для первого раза по-моему неплохо Ага, в молоке

Странные советы - ведь мясо или варят или жарят.. но не как не оба варианта

Ну почему же странные? По-моему вполне хороший совет, например вот этот:
"Не стоит сразу жарить колбаски на сковороде - они полопаются, сок вытечет и будет сухо и не очень вкусно. Потерпите. Лучше нагрейте их в горячей (не кипящей!!!) воде температурой примерно 80 град.Цельсия буквально 10-15 минут. Лучше залить их холодной водой, нагреть до момента появления "белых ключей" воды и оставить в этой воде на 10-15 минут.
А уж потом - хоть пеките, хоть жарьте, хоть томите в печи- ничего ей уже не будет, колбаски останутся в "форме" и только образуют хрустящую корочку! :)"
Взято отсюда:
http://www.emkolbask.../topic,4.0.html

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно я добавлю? Оболочка не загрубеет от резкого нагрева. Резко сварится поверхностный слой изделия. Он и даст небольшое уплотнение поверхности. Но все зависит от нюансов - степень жирности фарша, процент "перенабивки" батончика колбасы, типа оболочки. На производстве иногда приходится быть "комиссаром Мегрэ", чтобы найти причину повторяющегося брака. Были случаи - не закрутил рабочий ножи и сетки волчка до нужного усилия - фарш перетерся. С виду фарш тот же почти - а по сути уже совсем испорчен, "подгорел" на ножах волчка- мясорубки. Брак - отек в вареных колбасах и смазанный рисунок в п/к колбасах. Или например забыл подточить ножи куттера слесарь - получи брак - рыхлую вареную колбасу с бульоном. Забилась форсунка в термокамере - пар не пошел в нужное время на ТЭНы, а потекла вода по стенкам камеры- получи брак ( полопалась оболочка или изменился цвет). Миллиметры и градусы с процентами - вот что главное в производстве колбасы

Я учу как правильно, как проверено, как учит классическая технология. Как меня учили на протяжении 8 лет мясо-молочного техникума и института .

[Татьяна М.]

А на какое время надо опускать в воду колбасы?

Я бланшировала 15 минут при 80-85 градусах - далее запекала...

[pirotehnic]

Я бланшировала 15 минут при 80-85 градусах

 

вы батончики в холодную воду клали и потом нагревали до 80 градусов, или в уже нагретую воду опускали ?

[virafa]

pirotehnic, http://www.emkolbask...iam-s-et/?p=253

[Bigbear]

pirotehnic, бланширование подразумевает погружение в горячую воду (кипяток). При этом верхний белковый слой сворачивается моментально.