32 ответов в этой теме

[Назарий]

Сыровяленная с кониной

Спойлер

Мясо конины,  задняя часть Высший сорт 1,5 кг

Сало со спины свиное 470 гр

Соль нитритная -34 гр

Кристаллют 10 гр

Старты 1 гр

Перец белый дробленый -1.5 гр

Красный перец - 1,5 гр

Гвоздика молотая 1-1,5 гр.

Свиная чрева - по факту

 

 Мясо нарезать кубиками 1х1 см. Сало нарезать как можно мельче. Все смешать, хорошо помассировать, пока не станет липким. Фарш перед перемешиванием подмораживал. Набиваем колбаски, затем под пресс. Созревание при +22 3-е суток, затем в сушка при +14-16 и 80-90% о.в. На второй день обработка Penicillium Candidum. Сушка 35 суток, потери 32% от веса.

 

 Вкус получился насыщенный, чувствуется что мясо "другое". В меру острый, слегка уловимая гвоздика, интересное послевкусие от белого перца.

В следующий раз измельчал бы мельче

 

Сообщение изменено: virafa, 01 February 2016 - 20:28.

[Greek]

Казы из конины это класс!!! Жаль только в наших краях купить ее сложно. Как только найду, тоже обязательно засыровялю! Спасибо за рецепт и за тему!

У нас, в Казахстане, казы это ребро. Я бы не стал делать конину с свининой. Только конина, или с курдючным салом. Гвоздику бы исключил из рецепта, добавил чеснок.

[Назарий]

У нас, в Казахстане, казы это ребро. Я бы не стал делать конину с свининой. Только конина, или с курдючным салом. Гвоздику бы исключил из рецепта, добавил чеснок.
IMG_0357.jpg

Я хотел купить грудинку, но на рынке ответили что могут привезти грудинку только со всей четвертью передней. Куда мне сколько. Но, хочу заметить, свиное сало колбасу не испортило )

[guron]

Мясо из рёбер коня для казы самый оптимальный вариант,с этим мясом можно сделать колбасу жирной либо в меру жирной.Можно сразу варить,а можно завялить.Лучше мясо резать вручную.Рёберную часть можно купить по знакомству,в свободной продаже редко продают.На рынке в Казахстане с третьего раза удалось купить такое мясо и то после подгона подарка продавщице.

[Greek]

Рёберную часть можно купить по знакомству,в свободной продаже редко продают.На рынке в Казахстане с третьего раза удалось купить такое мясо и то после подгона подарка продавщице.

У нас на рынке казы  есть всегда, но их продают в наборе с другими частями туши( набор для бешбармака). Купить отдельно, ты прав, надо постараться.

[Назарий]

Мясо из рёбер коня для казы самый оптимальный вариант,с этим мясом можно сделать колбасу жирной либо в меру жирной.Можно сразу варить,а можно завялить.Лучше мясо резать вручную.Рёберную часть можно купить по знакомству,в свободной продаже редко продают.На рынке в Казахстане с третьего раза удалось купить такое мясо и то после подгона подарка продавщице.

 

 

У нас на рынке казы  есть всегда, но их продают в наборе с другими частями туши( набор для бешбармака). Купить отдельно, ты прав, надо постараться.

Моей целью не было казы или махон. Это был просто эксперимент, и весьма удачен

[Flint2002]

ни разу не видел казылык чтоб сало было мелкорубленным. там, дружище как раз основа - это мясо! много мяса, а если уж жиринка - то на половину кружка :-) и правы те кто говорит что с свинным салом некошерно.  К сожалению для конины это так (просто надо один раз попробовать чтобы понять как должно быть :-). Но опыт - удался :-) все отлично. Видно и на взгляд, и, подозреваю что на вкус тоже ;-)

[OlgaZH]

Ну вот, наколбасила! Конину вместе с жирком порезала 1x1,5 примерно, соль 2%, старты, кристаллют, приправа чесночный перец и немного приправы для сыровяленных колбас. Теперь ждаааать!

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

А мясо было свежее или замороженное? И жирок родной или свиной? У нас просто в супермаркете продают конину замороженную, хожу, смотрю на нее.

знакомый мясник, впечатлившись фотками предыдущих моих результатов где то раздобыл мне 10 кг отличного мяса. Заколбасила 4 кг, остальное пока заморозила в морозилке, у меня на максимуме она выдает -24. Я не большой знаток, но выглядело мяско замечательно, и, похоже было на парное. Конина в наших краях редкость, добывать надо по заказ, а в магазинах я ее вообще ни разу не видела. Где то на рынках есть лавки халяль, но и там только говядина и очень редко баранина. Конину разбирают еще на подступах к городу . Жирок аутентичный, сколько было его на мясе, столько и оставила, не люблю сильно жирную колбасу и во всех рецептах жир убавляю. Индикатор качества у меня- разбалованный британский кот, уплетал это мяско за обе щеки, так, что за ушами трещало. Магазинное мясо бывает, долго нюхает, а потом еще и не ест! Да, и череву взяла свиную, она самая тоненькая. Получив не очень удовлетворительный результат в коллагене (эксперимент еще не окончен, но уже вижу свои ошибки в салями коньячной) решила не рисковать. Очень люблю конскую сыровяленную колбасу, но и она здесь боольшая редкость. Только в магазинах системы Бахетле, но до ближайшего 250км, не наездишься за колбаской-то
Пришла с работы, сразу к колбасе Колбаски потемнели, подкраснели, подсохли, слегка уплотнились. Понюхала, повздыхала, пошла дальше
Походила вокруг, помаялась, положила под пресс :-)
Ну вот и результат. Хоть и выставила уже фотки в курилке, но решила и сюда закинуть, дабы закончить тему :-) на пятые сутки после набивки на улице резко наступила жара, пришлось применять технологию рапид, описанную Павлом в теме про салями. Нагревала до 40 градусов внутри, в течение 2-х часов. Потом досушивала в холодильнике. Этой колбаске 2,5 месяца.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Greek]

Вялил 50 дней в камере +10-12, влажность 75%. Результат на троечку. Не надо было использовать в фарш казы(ребро):  жестковато и жир легкоплавкий. Ну и буду прессовать в следующий раз. 

 

[OlgaZH]

Greek, пожалуйста, подьясните для неграмотных :-) когда Вы пишете про ребро, Вы имеете ввиду реберную часть туши, мякоть? Или реально с костью?

[Greek]

Greek, пожалуйста, подьясните для неграмотных :-) когда Вы пишете про ребро, Вы имеете ввиду реберную часть туши, мякоть? Или реально с костью?

В колбасу кость вырезается))). Верхний жирный кусок - казы.

[Flint2002]

Блин,Оль. У меня без стартов только большие калибры 5 -6 недель... А свиная и говяжья черева - 2-3 недели... Что так долго то?

[OlgaZH]

То же самое, как у Вас так получается?

Да забыла я про нее :-) Завернула в бумажные полотенца и забыла. Зато какой вкуууус!!!

В колбасу кость вырезается))). Верхний жирный кусок - казы.

А как мелко мясо режете? Или на мясорубке?

[Greek]

А как мелко мясо режете? Или на мясорубке?

Казы цельномышечные  делал. Предварительный посол в вакууме, потом при помощи шпагата затягивал в конскую оболочку. 

[Лена]

Вот, что получилось, делала первый раз: конина, нитритная соль, старты, кристаллют, чесночный перец, баранья черева (другой нет, эту сама готовила, первый раз). Не знаю, насколько правильно все сделала, очень хотелось попробовать, получилось вкусно, белый налет, именно налет, не плесень.

 

Вложенные превью

• 

[Sergey0077]

Добрый день!

 

На рынке время от времени покупаю махан, уж очень нравится его своеобразный вкус. 

 

 

Сегодня пол дня искал и все таки нашел и купил конину. Хочу приготовить махан. Есть ли какие-то секреты? или просто вялится по классической технологии, только мясо более крупно режется? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Именно так. Дело в мясе. Конина даёт тот самый вкус.

[Sergey0077]

Именно так. Дело в мясе. Конина даёт тот самый вкус.

Павел, можете подсказать насчет соли. На всех рецептах очень по разному, от 1,4% до 3% добавляют нитритной соли, чаще всего - 2,5%. Сколько оптимальнее добавлять? я где-то у вас на форуме находил обсуждение этого вопроса, но теперь не могу найти. 

[Зевс]

Я конину не ем вообще, очень люблю собак и лошадей.

Как-то один турок колега попросил сделать ему колбасу из конины.

Долго он меня уговаривал, но толко и за того что он для меня то-же мнго хрошего делал сделал я ему колбасу типа салами.

 

 

 

Сообщение изменено: Зевс, 13 December 2015 - 20:46.

[Flint2002]

то что вы называете маханом, в татарстане называется казылык. Обычная вяленая колбаса из конины

[guron]

Конское мясо несколько отличается от другого мяса,прежде всего тем,что у него жир имеет очень низкую температуру плавления.Если оно имеет комнатную температуру,то подержав его некоторое время в руках можно заметить как начинает плавиться жир прямо в руках.Эта особенность жира сильно осаливает мясо,особенно если его не охлаждать и перемешивать руками, не получается монолит, на это я ПО НАЧАЛУ не обращал внимание поэтому колбаса получалась с пустотами внутри.Соль,специи ,вкус были в норме,но пустоты портили всё настроение.Раньше я брал, мясо резал его на кусочки размером примерно 5х3х2,затем солил,добавлял специи,интенсивно вымешивал,на сутки в холодильник,забивка в коллаген.Затем сушка,но в ходе сушки получалось,что коллаген некоторое время усыхал,а затем прекращал усыхать,а мясо внутри усыхало, плюс было осалено и следовательно получались пустоты.После неудачного опыта решил делать предварительный посол в кусках весом примерно 150-200 гр. трое суток в холодильнике,через сутки перемешивание.Затем измельчение на более мелкие кусочки 2х2х2.добавление специй,забивка в натуральную говяжью оболочку(круга),вывешивание в холодильнике на осадку,если есть воздух,пробить иголкой,После осадки(сутки)подтяжка осевшего мяса,только аккуратно,возможны разрывы, после подтяжки в камеру,влажность 80-85,темп 11-13 гр.После первых суток в камере проверка на воздушные пузыри ,если есть пробить иглой и выпустить воздух.Рецепт прост,конина не любит много специй,надо соль,перец,чеснок,кориандр.Если мясо жирное,то соль 25-30 гр.,если без жира 20 гр.Чеснок гранулированный половина чайной ложки, перец и кориандр молотые по 1/3 чайной ложки.

Сообщение изменено: guron, 14 December 2015 - 12:37.

[Sergey0077]

Почему-то у всех кто готовил, колбаса красноватого цвета, а на рынках, она черная. Может быть красный цвет сохраняется из-за соли нитритной? а на рынках делают из обычной соли. Как добиться черного цвета? 

[Flint2002]

Нет, чем суше тем она темнее. Но если без нитритки она прям черная, то с ритриткой как темный рубин

[Sergey0077]

Нет, чем суше тем она темнее. Но если без нитритки она прям черная, то с ритриткой как темный рубин

а на вкус нитритка влияет? или вкус такой же как у черной?

Конское мясо несколько отличается от другого мяса,прежде всего тем,что у него жир имеет очень низкую температуру плавления.

у меня камеры сушильной нет, есть холодильник NoFrost. температура обычно +6 и влажность 40% .первые пару дней я просто подвешиваю, а когда подсохнет, заворачиваю в толстую бумагу, почти как картон. Там она не так быстро высыхает. Просто не сильно ли холодно +6 для созревания? и можно ли вообще без жира и какую часть лучше брать?

Сообщение изменено: virafa, 14 December 2015 - 21:23.

[Flint2002]

сделайте максимально теплую для холодильника температуру, да и все дела. влажность - сложнее. Я делал вообще без жира. ну ваабще. на вкус... ну вкус несколько разный.  не могу сказать что деревенский казылык без нитритки мне нравится... но что то в нем тоже  есть :-)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Flint2002, 14 December 2015 - 20:37.

[Alexey]

Господа, кто проживает в Москве и окресностях! А давайте замутим покупку конины совместную? Очень люблю и конину и конскую колбасу, хотя и не мусульманин))

Обычно предлагают некоторый опт, а я столько не осилю один - мне бы поделиться с кем-то. Пишите в личку если кто надумает

[guron]

Alexey ,осенью надо искать конину,начиная с первых морозов активно все режут,а сейчас кобылы имеют уже некоторый живот с будующим жеребёнком,молодые жеребцы почти пережили зиму,выгоднее подержать ещё летний сезон без напряга,а затем зарезать.Сейчас врядли найдёшь хорошее конское мясо.В морозилке конское мясо не рекомендуют  держать ,по моему, больше 3х месяцев,сильно вкус меняется из за быстрого окисления жира,

Сообщение изменено: guron, 24 March 2017 - 13:26.

[Alexey]

guron, Поступают сведения, что из Чувашии мясо в Москву идет, а так же из Новой Зеландии. 

[Alexey]

Сегодня продегустировал конскую колбаску в тонкой бараней экстре. Есть очень удобно - не надо чистить.

Кнуты получились ровно за 2 недели.  Стартовые культуры добавлял, соль 20 г/кг

Ничего не взвешивал. Ориентировался на ощупь ) Вкус как всегда супер - остановиться не возможно )

 

 

 

  

Сообщение изменено: Alexey, 27 March 2017 - 02:32.

[Ольчик]

Как-то один турок колега попросил сделать ему колбасу из конины. Долго он меня уговаривал, но толко и за того что он для меня то-же мнго хрошего делал сделал я ему колбасу типа салами.

Доброго дня! Если не секрет, поделитесь рецептом пожалуйста.

Вынужденно зарезали лошадь, мясо 80 кг лежит в морозке... попросили помочь, сделать колбасу...

Пробовали по типу Краковской))) отек пошел... сейчас готовится по типу Ветчины...вид вроде нормальный, но на разрез вопрос еще...

С уважением, Ольга

Сообщение изменено: Ольчик, 05 April 2018 - 21:24.

[Flexo]

Доброго времени суток.

Делал сыровяленую колбасу из конины с кедровыми орешками.

Оболочка Айцел - 80 мм.

Конину пропустил через подрезную решетку, 20 % через решетку 2 мм.

Специи сыпал по 1,5 гр на кг:

 

Соль морская-23 гр

Кюр №2 - 2,5 гр на кг

Черный перец

Розовый перец

Чеснок гранулированый

Кардамон

Майоран

Можжевельник (пару ягод на кг.)

Кристаллют

Бактерии взял Пекельстарт

 

Все набил в оболочку, долго в тепле не выдерживал, отеплил и в камеру ровно на три месяца(влажность 75%, температура 14-15 ).

 

Вышло очень хорошо. Повторять буду однозначно. Оболочка отличная, повесил и забыл.

 

Вложенные превью

• 
• 

[Flexo]

Доброго времени суток уважаемые любители и профессионалы. Эксперименты с кониной и оболочкой Айцел продолжаются. Удалось засунуть несколько цельномышечных кусков конины в диаметр 80 мм.
Посол в вакууме 10 дней с черным перцем и чесноком.
Соль морская 30 гр.
Кюр #2 0.25 %
Перец и чеснок по 3 гр на кг.
Пекельстарт и кристалют в соответствии с рекомендациями.
12 часов в тепле перед посолом. После посола 2 из 4 кусков обсыпал смесью пряностей.
Запихал все в айцел, утянул как мог и в камеру.
Буду ждать три месяца.
Камера забита кониной в разных оболочках и вариациях. По мере готовности буду отчитываться.
Кстати есть существенная разница во вкусе продукта при использовании нитритки и Кюр #2 в комбинации с Пекельстартом. С Кюр #2 ИМХО намного лучше.

Вложенные превью

• 
• 
•