82 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Доброго всем!
Рыбного раздела не нашел, посему запилю здесь.
Ценник на копченую скумбрию в магазинах откровенно пугает, но еще больше пугает то, как и из чего она сделана. То что ее не коптят всем давно понятно, но чем блин ее красят??? В общем опустим рассуждения и приступим.

Скумбрия холодного копчения

Итак что у нас имеется, или ингредиенты:
Скумбрия свежемороженая - 1,3 кг
Вода - 1,5л
Соль поваренная не йодированая - 150 грамм
Сахар-песок - 75 гр

Скумбрию размораживаем в холодильнике(!). Когда она еще не совсем разморозилась, лучше почистить от головы и кишок. так она лучше и чище отделяется:
Было:

Стало:

Готовим рассол. Я использую простую фильтрованную воду. В ней растворил соль и сахар. Украинская соль для этих целей не подходит: 1. йодированная, 2.грязи и камней больше чем соли.
Ищем тару для посола. Кукоржить рыбу не хочется, а просто куда попало в какой контейнер она не лезет. Тут на глаза подвернулась бутылка из-под детской питьевой воды. Она то и пошла в ход! Вскрыл верх и сделал подобие крышки. Уложил туда рыбины и залил рассолом.

Рыбка должна быть полностью погружена в рассол, посему придавил блюдцем.

И отпраил эту конструкцию в холодильник на 2 суток. Раз в сутки надо рыбу потеребонькать.
После посола достаем рыбку, обтираем, заворачиваем в бумагу и снова в холодильник на просушку. Не, конечно можно и на улицу, но не когда там +34 днем и +20 ночью... Поэтому сушим в холодильнике.
Спустя сутки достаем, обвязываем за хвостик джутовым шпагатом и даем отеплиться с часик.
Затем загружаем в коптильню холодного копчения, и дымим 3-4 часа.
Я использовал абрикосовую стружку.
Достаем рыбу, удивляемся тому, что она нефига не желтая как в магазинах и вешаем ее на проветривание на ночь (8-10 часов). Спустя это время намзываем ее подсолнечным маслом и даем повисеть еще часик.
Затем снимаем, заворачиваем в бумагу и снова в холодильник на остывание и подвяливание.
Результат превосходный: упругая вкуснейшая рыбка, которая тает во рту. И повиг что она не золотистая. Вкус все перечеркивает.


Сделаю фотки с нормального фотика и заменю
 
Коптилка у меня это просто коробок из под МФУ, дымогенератор - самодельный.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

красят рыбу либо карамелью либо аннато- вытяжка из семян дерева, им сейчас всю пищевку красят, сыры, йогурты, колбасу и рыбу.

[stalev]

 

 И повиг что она не золотистая. Вкус все перечеркивает.

Коптилка у меня это просто коробок из под МФУ, дымогенератор - самодельный.

 

Цвет может не взять влажная рыба, если температура в коптильне ниже 18 градусов, концентрация дыма слабая.

 

[Greek]

Довелось пожить на Колыме, с рыбой там был полный порядок. Там солят рыбу исключительно сухим посолом. Насыпал соли, уложил ряд рыбы, еще соли и т.д. С верху рыба закрывается и придавливается грузом. По истечении некоторого времени рыба сама даст тузлук(сок).   Не принято было вымачивать рыбу, наоборот как можно меньше воды, при разделке в том числе. Сегодня купил свежего рипуса(род сигов), жена засолила, потом употребим часть селедкой, часть завялю.  

[Xramovnik]

ГП "Артемсоль"- о ней идет речь?

Она самая. У нас другой поваренной соли до всей бодяги на Украине не было вообще. Только экстра и морская. А сейчас 2-3 вида возят. Казахстанская нравится (крупная) и иркутская (мельче, но чистая, рассол как слеза). Рыбу солил последней. Причем обе соли дешевле украинской раза в полтора.

[Рисинка]

Я сейчас Казахстанской солью солю, смущает ее бежевый оттенок. Раньше такого цвета была йодированная. И по ощущениям, менее соленая что-ли, нужно класть процентов на 10-20 больше, чем Артемсоль. Наверное из-за того, что крупная, воздуха много. А так да, чистая, без песка и камней.

[OlgaR]

Желтый цвет можно добиться луковой шелухой. 

На 2 л. воды полный стакан (чуток утрамбованный) луковой шелухи, для получения насыщенного коричневого цвета. Пока вывариваем шелуху, смело добавляем в раствор перец  черный, душистый, 1 гвоздичку и лаврушку, а так же соль и сахар (от сахара рыбка крепче). даем остыть и теплым рассолом (примерно 40  град) заливаем рыбку на пару дней.

[Константин М]

Там солят рыбу исключительно сухим посолом. Насыпал соли, уложил ряд рыбы, еще соли и т.д. С верху рыба закрывается и придавливается грузом. По истечении некоторого времени рыба сама даст тузлук(сок).

У нас так солят весной тарань, рыбца, красноперку. целую с луской и внутренностями. Но главное отличие от Вашего рецепта - тузлук должен стекать ! Иначе это будет уже не сухой посол. Солится в подвале 2-3 недели до готовности, но может в таком состоянии храниться несколько месяцев.

Достал рыбу из соли, обстучал от соли и приступаем к райскому наслаждению. Весенняя рыбка жирнющая, малосольная, икряная.

[Мишаньчик]

Ещё для цвета в рассол можно добавить чёрный чай.

[Арабеска]

Чайную заварку добавляют для крепости мяса рыбы., цвет это побочный эффект. Можно еще использовать отвар скорлупы грецкого ореха. Я когда чищу орехи делаю себе запас.  В  рассоле на отваре орехов можно так-же солить сало.

[Дед Вова]

Вот и опробовал я свой дымогенератор.

2 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

Перец горошком 10 шт.

Лавровый лист

Рыбу распотрошить, обвалять в специях и закрыв пленкой оставить на 2-3 дня.

После обсушка и в импровизированную коптилку.

Коптил холодным дымом около 4 часов.

Вкус конечно изумительный. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Леха]

Вкус конечно изумительный. 

После копчения вкус других специй остался?

[Дед Вова]

Конечно, Аромат на весь дом.

[SkyWave]

Скумбрия и журавка ( маленькая кефаль ). Пробный запуск дымогенератора

[sergun821]

Коптил холодным дымом, на этих выходных, в импровизированной коптильне. Температура внутри коробки +10, цвет лег хорошо без всякого колдовства  . Мокрый посол - четыре дня, ночь просушка, копчение пять часов, ночь проветривание и день в холодильнике. Очень вкусно, с магазинной не сравнить.

[abdulvaliev]

в импровизированной коптильне

Дымогенератор от хобби-смок похоже?

Как он в работе? Нравится?

[sergun821]

Дымогенератор от хобби-смок похоже? Как он в работе? Нравится?

 

Он самый. Полностью устраивает!

Пробовал с крупной щепой (в качестве эксперимента), работает, только дымит чуть хуже. С щепой мелкой фракции все отлично.

[Татьяна Л.]

sergun821, сколько часов коптили и на какой щепе?

[sergun821]

sergun821, сколько часов коптили и на какой щепе?

Коптил 5 часов, на ольховой щепе. Пробовал коптить буковой, ольха больше понравилась.

[popil]

Ребятки, ну дайте кто-нибудь рецепт рыбы горячего копчения. Посол, температурный режим. Буду благодарен. Всегда солю крепко, потом отмачиваю, только так могу попасть в соль.

Сообщение изменено: popil, 31 January 2019 - 18:52.

[iramaluta]

popil,http://www.emkolbask...рячего копчения

[popil]

Спасибо, честно затупил. Хотел именно а той теме написать) очень мало информации по рыбе, не нашел технологий, каждый ваяет как хочет и как получается. Рыбу, как правило, делят по весу на мелкую, среднюю и крупную. По жирности на нежирную, умерено жирную и жирную. Речную и морскую. И технологии различны

Добавлено позже (31.01.2019 - 21:26):
И везде пишут ерунду. Есть пару более менее статей, скину. Может вместе разберемся

Сообщение изменено: popil, 31 January 2019 - 21:24.

[Юна]

Добрый день, уважаемые форумчане! Очень надеюсь на ваш совет. Купила я генератор холодного дыма (Меркель Оптима, если это важно) и камеру для копчения их же. Так как живу в квартире, решила много чего сделать, потому что коптить в итоге решила в гараже, и нужно было сидеть охранять.
Скумбрию, горбушу и сельдь засолила в 6%-ом тузлуке 1 к 1 к массе рыбы с сахаром 20% от массы соли на 3 дня по видео-рецепту Павла. Остальное это грудинка, корейка, пастрома свиная и говяжья и Московская колбаса варено-копченая. Всё вареное вчера к ночи провела термообработку сначала при 60 градусов до 37 в центре, потом при 80 до 60 в центре и при 80 с паром до 70 в центре. Рыбу вчера после посола обмыла от тузлука, распотрошила, удалила головы, и всё повесила на балконе остывать/обсушиваться при 11 градусах. Сегодня впервые в жизни коптила. Температура сегодня 20 градусов, коптилось всё 5 часов (не удосужилась измерить температуру внутри камеры при копчении).
Во время копчения не заглядывала (видимо, зря), только спустя 5 часов открыла и ужаснулась... Всё слишком желтого цвета, лоснится от какой-то жидкости, причем эта жидкость собралась сверху каждого куска, на ощупь как вода. Я так и не поняла, что это - жир или конденсат. Конкретно на скумбрии белые потеки с отверстий от крючков и внизу со среза тоже белые потеки... Запах очень сильный копчения. Вывесила сейчас на балконе проветриваться, вечером в холодильник положу.
Что я сделала не так? Камера на солнце не стояла, отверстий в ней нет, только для дымогенератора. Это, получается, без сквозняка там температура, что-ли, поднялась, и скумбрия получилась горячего копчения?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Юна, 14 September 2020 - 10:37.

[Oleg]

А в чем проблема-то?

[Юна]

Отредактировала сообщение. Правильно ли я всё сделала? С самого начала смутило меня отсутствие отверстия сверху для выхода дыма... Поможет ли крышку приподнять просто шампурами какими-нибудь?

[Oleg]

Холодное копчение у вас вряд-ли получилось, так-как обычно на выходе таких генераторов температура дыма варируется от 30 до 40-50 градусов. ставьте генератор отдельно и подавайте дым по трубе длиной 1,5-2 метра, или сделайте охладитель водяной, чтобы дым мог охладится.

Если пускали генератор на полную мощность, то у вас получается слишком много дыма для такого небольшого объема.

Дым из коптильни должен выходить, так-что либо отверстие сделайте, либо щелку оставляйте.

[Bee happy]

С самого начала смутило меня отсутствие отверстия сверху для выхода дыма...

Правильно смутило. Продукт выделяет влагу, ещё часть влаги вносит дымогенератор. Влагу из коптильни при холодном копчении нужно удалять, чтобы рыба подсыхала, а не парилась. Любой дымогенератор вносит свой вклад в подъём температуры в камере. Конкретно для рыбы это может означать, что она просто сварится. Не исключён и конденсат с потолка.

[Юна]

Bee happy, так получается, это жидкий дым на поверхности собрался? Есть-то теперь это всё можно? 

[Bee happy]

Смойте эту жидкость и вывешивайте куски в прохладное место для проветривания. Желательно тёмное...
Если повезёт, то за несколько дней уйдёт резкий запах и вкус.

[unich]

Юна, Я когда-то тоже купил точно такое-же безобразие... Во первых, у этой коптильни очень маленький объем, маленькая высота. Я коптил в ней пару раз скумбрию, температура поднималась выше 39°С - рыба сварилась. Единственное, что мне понравилось в ней делать, это грудинку "с подваром", даже с лабиринтом от ЕК температура в ней стабильно 43-45°С. Только сделайте сверху отверстие для выхода дыма. У меня отверстие сделать не получилось - получилась дырка )))  

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

unich,Болгаркой нужно было пилять.)

[Oleg]

Лучше лобзиком.

[unich]

Ну чего накинулись, я хотел сделать 48 отверстий диаметром 9 мм, что по площади должно было соотвествовать площади входного отверстия, но при разметке лоханулся, и вырезал лобзиком както-так.... Я ж говорю это не отверстие, это дырка. Но она работает!     Там даже шибер есть!

Сообщение изменено: unich, 14 September 2020 - 14:21.

[Oleg]

Не накидывались, просто мирно предложили

[unich]

Oleg,Да я и не обижаюсь, сам вижу какую хрень предложил. Но новичкам, наверное и нужно такие решения показывать, быстро, на коленке и работает! А всем форумчанам спасибо, что надо мной похихикали!    

[Зевс]

Я когда-то тоже купил точно такое-же безобразие... Во первых, у этой коптильни очень маленький объем, маленькая высота. Я коптил в ней пару раз скумбрию, температура поднималась выше 39°С - рыба сварилась

Сделай тогда как то так
https://www.google.d...QMyggegUIARDIAQ

[Bee happy]

температура поднималась выше 39°С - рыба сварилась

Сделай тогда как то так

Можно проще. Три-четыре бутылки с водой из морозилки...

[dbq]

Чайную заварку добавляют для крепости мяса рыбы., цвет это побочный эффект. Можно еще использовать отвар скорлупы грецкого ореха. Я когда чищу орехи делаю себе запас. В рассоле на отваре орехов можно так-же солить сало.

 

скажите, тоесть добавляя черный чай можно уплотнить немного рыбу, да? можете рецептуру подсказать и какой чай лучше брать?

Сообщение изменено: Oleg, 17 April 2022 - 07:07.

[vlach]

Это ж сколько соли получилось? В мокром посоле учитывается вес продукта+вес жидкости? И сколько нужно вообще соли при мокром?

[Вячеслав Н.]

И сколько нужно вообще соли при мокром?

Все делают посол по разному,  Я скумбрию разрезал  кишки убрал и голову солю  40 соли поваренной 15гр сахара на 1лит воды  3 дня посол,  Если  берете  60гр соли + 1литр воды получаете рассол концентрации 60/ 1060= 0,056= 6% рассол .  

[bwater]

В мокром посоле учитывается вес продукта+вес жидкости?

Именно так.
Соли 3% от веса рыбы и воды. Сахара 1-1.5%.
Можно слегка подкоррективать по своему вкусу.

[Вячеслав Н.]

Соли 3% от веса рыбы и воды. Сахара 1-1.5%.

Я так делал   1кг рыбы + 1 лит воды  х 3% = 60 гр соли , для меня это соленовато,  Я делаю по  Роман Фишерман  в ютубе  45гр соли и 15 гр сахара ,  скумбрия получается как малосольная  и потом копчу.  А этот рецепт Павла -посол селедки. Я делаю сразу  рассол нужной мне концентрации. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 May 2022 - 21:33.

[Infonet]

Эпиграф:
Чтоб не бЫло гундёжу,
Делай все по чертежу.


Скумбрия фарерская мороженая непотрошенная 300…600. (188 руб/кг)





Разморозка в рассоле.
Соотношение рассол:рыба=1:2 по весу
Плотность рассола1,2 кг/литр (333 г соли на литр)
Солилось 65 часов при 14°.
Соленость 5%
Промывка холодной водой.
Обсушка под вентилятором (на улице 10°)
Копчение 16 час при 22…25°.
Проветривание под вентилятором.
Хранение: в бумаге при 0…-4°
Срок хранения: пока не съедят.

Сообщение изменено: Infonet, 14 November 2022 - 23:03.
Нарушение п 2.1 правил форума

[unich]

Соленость 5%

Как измерил или вычислил?

[Д ы м О К]

Infonet,А если бы 332 гр. на литр, то было бы недосолено? В этом случае важнее было время и температура, а соли хватило бы и в три раза меньше.

[Infonet]

Д ы м О К ,
Волюнтаризм. Читай эпиграф.

Добавлено позже (11.11.2022 - 12:09):
unich,
Солемер у меня есть.

[berezikoff]

Последнее КИТАЙСКОЕ предупреждение.

надо будет попробовать в своей настольной суперкоптильне

Сообщение изменено: berezikoff, 13 November 2022 - 11:51.

[Timon2011]

надо будет попробовать в своей настольной суперкоптильне

как по соли угадаешь?

[berezikoff]

А при чём здесь соль и дым? Чегой-то я Антонио тебя не понимаю)))