Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Скумбрия холодного копчения


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
63 ответов в этой теме

: сообщение №51
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я скумбрию для холодного копчения солю 3 дня ,только удаляю жабры у рыбы , соль крупная 45гр, сахар 15гр,  на 1лит воды. А после копчу холодным дымом,  предварительно можно сахар в сковородке помешивая растопить до коричневого цвета  и влить в кипящий рассол, остудить готовый рассол и в нем солить скумбрию. Скумбрия получается  хорошая по соли и в тузлуке не пересолится ,если солить и 4-5дней. Потом на холодное копчение скумбрию.



: сообщение №52
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Oleg,
Текст облагородил.
Цитаты (выделенное) почему-то не вставляются.
  • Это нравится: Oleg

: сообщение №53
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

*
Популярное сообщение

Коптил вчера скумбрию.

1.jpg 2.jpg

3.jpg 4.jpg 5.jpg

Солил в рассоле, 80 гр.кг соли, 20 сахара. 3 специи, четверо суток. 

Копчение - всего в камере была с 22.00 до 12.00 следующего дня. Первые два часа без дыма. Холодная была сильно, грелась.

Степень солености в процентах - отлично! 

Р.S В поселке рыбный день сегодня, выйдешь на улицу, со всех сторон жадное рычание и пищание от удовольствия :D



: сообщение №54
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Сегодня "игрался" с термокамерой, а чтобы не гонять в холостую, закоптил не множко скумбрии. Фото делал телефоном, не передал цвет, как надо. Результат понравился, цвет лёг ровно, золотистый. Как говориться, то что "доктор прописал".

 

IMG-20230121-WA0014.jpg IMG-20230121-WA0015.jpg IMG-20230121-WA0016.jpg IMG-20230121-WA0017.jpg



: сообщение №55
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Александр 54, а правила игры какие были? 



: сообщение №56
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Bee happy,

При подаче дыма , росла температура в камере. Ни как не мог понять почему. Потом дошло, что слишком быстро горит щепа. Высокая температура тления. В телеграмм подсмотрел, оторвал трубу от патрубка камеры, снизил подачу воздуха от компрессора до минимума и заработало. Даже лучше чем было. Температура стала контролируемой, а при подаче дыма не растёт, что даёт возможность контролировать температуру в камере тэнами, если таково необходимо. 

Кстати говоря, даже с полузакрытой заслонкой температура не растёт.

 

210123.jpg


Сообщение изменено: Александр 54, 21 January 2023 - 17:30.


: сообщение №57
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Эндрю бы ругался... насчет голов отрубания.
И животов потрошения.

Сообщение изменено: bwater, 21 January 2023 - 23:08.


: сообщение №58
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я за него !

: сообщение №59
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

Присоединяюсь. Даже на фото видно, что в брюшках не подсушено, значит может горчить. Чтобы не горчило, нужно хорошо подсушивать. Но тогда брюшки сухие, что тоже так себе удовольствие. Лучше уж повозиться и разделать уже полностью готовую. Это того стоит.



: сообщение №60
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


оторвал трубу от патрубка камеры

А ведь я говорил, что нельзя вытяжную вентиляцию присоединять непосредственно к термокамерам и грилям! Тяга может быть настолько высокая, что угольный гриль (например) превращается в кузнечный горн. Там не только продукт сгорает, но и колосники ведёт от жара... В термокамерах это не так выражено, но тоже ничего хорошешего. Над выхлопным патрубком должен быть зонт или хотя бы разрыв струи. 


  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №61
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

Простите, вроде бы понял, но и не понял. А шибер не исправляет сильную тягу?



: сообщение №62
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Максим 94 , а ты сможешь по положению шибера понять, сильная тяга или нет? У кого-то дымоход короткий и почти горизонтальный, тяга и при полностью открытом шибере будет небольшой. А у кого-то дымоход метра четыре, вертикальный, да ещё с вытяжным вентилятором...

: сообщение №63
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

Bee happy,Дмитрий, но как-то же поняли люди, что нужно городить натюрморт с пробочками, и как вы написали с зонтом. Вот когда поняли это, закрыть шибер не поможет? Может быть я просто проблему не понял, фиг его знает. У себя я точно знаю насколько открыть иили закрыть шибер.



: сообщение №64
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Шибер нужен не для регулировки тяги, как таковой. А для обеспечения нужной плотности дыма в камере. А вот вытяжная вентиляция уже решает проблему попадания дыма в помещение. И по-хорошему, этот зонт должен перекрывать не только зону дымохода, но и зону над дверью. 

 

Проблему надо решать от начала (причины), а не от конца (последствий). 


  • Это нравится: Александр 54 и Максим 94