82 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Я скумбрию для холодного копчения солю 3 дня ,только удаляю жабры у рыбы , соль крупная 45гр, сахар 15гр,  на 1лит воды. А после копчу холодным дымом,  предварительно можно сахар в сковородке помешивая растопить до коричневого цвета  и влить в кипящий рассол, остудить готовый рассол и в нем солить скумбрию. Скумбрия получается  хорошая по соли и в тузлуке не пересолится ,если солить и 4-5дней. Потом на холодное копчение скумбрию.

[Infonet]

Oleg,
Текст облагородил.
Цитаты (выделенное) почему-то не вставляются.

[Д ы м О К]

Коптил вчера скумбрию.

Солил в рассоле, 80 гр.кг соли, 20 сахара. 3 специи, четверо суток. 

Копчение - всего в камере была с 22.00 до 12.00 следующего дня. Первые два часа без дыма. Холодная была сильно, грелась.

Степень солености в процентах - отлично! 

Р.S В поселке рыбный день сегодня, выйдешь на улицу, со всех сторон жадное рычание и пищание от удовольствия

[Александр 54]

Сегодня "игрался" с термокамерой, а чтобы не гонять в холостую, закоптил не множко скумбрии. Фото делал телефоном, не передал цвет, как надо. Результат понравился, цвет лёг ровно, золотистый. Как говориться, то что "доктор прописал".

 

[Bee happy]

Александр 54, а правила игры какие были? 

[Александр 54]

Bee happy,

При подаче дыма , росла температура в камере. Ни как не мог понять почему. Потом дошло, что слишком быстро горит щепа. Высокая температура тления. В телеграмм подсмотрел, оторвал трубу от патрубка камеры, снизил подачу воздуха от компрессора до минимума и заработало. Даже лучше чем было. Температура стала контролируемой, а при подаче дыма не растёт, что даёт возможность контролировать температуру в камере тэнами, если таково необходимо. 

Кстати говоря, даже с полузакрытой заслонкой температура не растёт.

 

Сообщение изменено: Александр 54, 21 January 2023 - 17:30.

[bwater]

Эндрю бы ругался... насчет голов отрубания.
И животов потрошения.

Сообщение изменено: bwater, 21 January 2023 - 23:08.

[pokko1]

Я за него !

[Максим 94]

Присоединяюсь. Даже на фото видно, что в брюшках не подсушено, значит может горчить. Чтобы не горчило, нужно хорошо подсушивать. Но тогда брюшки сухие, что тоже так себе удовольствие. Лучше уж повозиться и разделать уже полностью готовую. Это того стоит.

[Bee happy]

оторвал трубу от патрубка камеры

А ведь я говорил, что нельзя вытяжную вентиляцию присоединять непосредственно к термокамерам и грилям! Тяга может быть настолько высокая, что угольный гриль (например) превращается в кузнечный горн. Там не только продукт сгорает, но и колосники ведёт от жара... В термокамерах это не так выражено, но тоже ничего хорошешего. Над выхлопным патрубком должен быть зонт или хотя бы разрыв струи. 

[Максим 94]

Простите, вроде бы понял, но и не понял. А шибер не исправляет сильную тягу?

[Bee happy]

Максим 94 , а ты сможешь по положению шибера понять, сильная тяга или нет? У кого-то дымоход короткий и почти горизонтальный, тяга и при полностью открытом шибере будет небольшой. А у кого-то дымоход метра четыре, вертикальный, да ещё с вытяжным вентилятором...

[Максим 94]

Bee happy,Дмитрий, но как-то же поняли люди, что нужно городить натюрморт с пробочками, и как вы написали с зонтом. Вот когда поняли это, закрыть шибер не поможет? Может быть я просто проблему не понял, фиг его знает. У себя я точно знаю насколько открыть иили закрыть шибер.

[Bee happy]

Шибер нужен не для регулировки тяги, как таковой. А для обеспечения нужной плотности дыма в камере. А вот вытяжная вентиляция уже решает проблему попадания дыма в помещение. И по-хорошему, этот зонт должен перекрывать не только зону дымохода, но и зону над дверью. 

 

Проблему надо решать от начала (причины), а не от конца (последствий). 

[Технолог]

Скумбрия х.к.

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

просол 3е суток при +2+4*. Вес рыбы и воды, от него 2,7% соли крупной, поваренной и 0,5-1% сахара.

в термокамере- обсушить до лаковой шкуры и при +18+25*, 4-6ч с дымом

Сообщение изменено: berezikoff, 05 May 2024 - 15:44.

[Sausage Man]

просол 3е суток при +2+4*. Вес рыбы и воды, от него 2,7% соли крупной, поваренной и 0,5-1% сахара. в термокамере- обсушить до лаковой шкуры и при +18+25*, 4-6ч с дымом

Я скумбрию или сельдь солю на 1кг рыбы на  1 лит воды 45гр соли и 15гр сахара, посол в холодильнике 3 дня пр 2-4С*. Получается малосольная рыбка. Только солю не целой ,а без головы и кишок. 

[Технолог]

Соль обычная 18 г на 1 кг. Сутки посола. Обсушить и сутки копчения до 25 градусов. Проветрить. И все скумбрия готова.

[berezikoff]

Соль обычная 18 г на 1 кг. Сутки посола.

ты на сухую наверное делаешь, я на мокрую 3 дня

Добавлено позже (06.05.2024 - 00:19):

1кг рыбы на  1 лит воды 45гр соли

Слава у тебя 2,25% , у меня 2,7%- разница мизер

[Технолог]

berezikoff,да.

Вложенные превью

• 

[unich]

Андрюху позовите, он всё скажет...

Как по мне солить и коптить потрошенную рыбу - только портить... 

[berezikoff]

потрошенную рыбу - только портить...

Сергей, а как-же красную делают 

[ADAM]

Как по мне солить и коптить потрошенную рыбу - только портить.

Сергей, есть нюансы в посоле

И в мокром и в сухом

И в целом виде и во вспоротом

[Sausage Man]

Сергей, есть нюансы в посоле И в мокром и в сухом И в целом виде и во вспоротом

Адам, обоснуй, какие нюансы? 

[unich]

а как-же красную делают 

А ее не коптят... пока не тухнет  ... 

соленую едят...

Сообщение изменено: unich, 05 May 2024 - 22:24.

[ADAM]

обоснуй, какие нюансы? 

С ферментацией и без неё, время и температура посола, наличие и отсутствие копчения, для каких целей солится рыба в конечном итоге.... Каждый выбирает свой метод в зависимости от исходного сырья и получения конечного продукта. 

А ее не коптят... пока не тухнет  ...  соленую едят...

Ой, не скажи

[unich]

Ой, не скажи

Ну как сам считаешь...

знаю на своем личном опыте, по родственникам в Волгограде... если по правильному - браконьеры....

Они солили балыки из осетра для партийной верхушки города, не плохо на этом зарабатывали.

Чуть появлялся запах - коптили и продавали кому попало...

Видел это с детства...

Да красная рыба не осетрина, горбушу по-бедности можно и закоптить, но это не деликатес!

[Sausage Man]

для каких целей солится рыба в конечном итоге....

Адам, если ты заметил,  тема называется " Скумбрия холодного копчения" , ты написал в сообщении № 76 много , но так и не обосновал нюансы в посоле.

[ADAM]

Сергей, я тебе и говорю про исходные данные и какой продукт в итоге необходимо получить

Плюс условия.... 

Про балык не говори, это отдельная тема

Добавлено позже (05.05.2024 - 23:52):

Адам, если ты заметил,  тема называется " Скумбрия холодного копчения" , ты написал в сообщении № 76 много , но так и не обосновал нюансы в посоле.

Слав, читай внимательно

[Shnarius]

Как по мне солить и коптить потрошенную рыбу - только портить...

Все правильно. Об этом ещё Олег писал. Все есть в темах. Повторять по десять раз и некогда, и незачем. Через пару сообщений все равно те же вопросы будут.

как-же красную делают

Красную солью присыпал, поперчил и уже нормально. С сельдью и скумбрией такое не пройдёт. Созреть должны. А созревают лучше в НЕ потрошенном виде.

На производстве потрошат некондицию.

[Александр 54]

Об этом ещё Олег писал.

Где? По другому спрошу, какой Олег?

[berezikoff]

offtop

 

Чуть появлялся запах - коптили и продавали кому попало... Видел это с детства... Да красная рыба не осетрина, горбушу по-бедности можно и закоптить, но это не деликатес!

 

Серёга, да сейчас её все коптят.

Добавлено позже (06.05.2024 - 11:02):

 

 

Олег?

грузияфильм, технолог рыбный- грамотный товарищ

Добавлено позже (06.05.2024 - 11:25):

какой Олег?

https://forum.emkolb...ybnye-konservy/

Сообщение изменено: berezikoff, 06 May 2024 - 08:03.

[Sausage Man]

Где? По другому спрошу, какой Олег?

Саша, Олег  Саканделидзе  не выходит на форум давно, и у меня связь в ватсапе прекратилась, 

Добавлено позже (06.05.2024 - 13:02):

 

 

Серёга, да сейчас её все коптят.

Дима, есть тема для красной рыбы . Балык из Горбуши.
https://forum.emkolb...ык +из +горбуши

https://forum.emkolb...дного +копчения
 

 

 

 

Все правильно. Об этом ещё Олег писал. Все есть в темах. Повторять по десять раз и некогда, и незачем. Через пару сообщений все равно те же вопросы будут.

Андрей, у Олега Саканделидзе,  тема и все рецепты приготовления рыбы в автоклаве " Рыбные консервы"

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 May 2024 - 14:20.