17 ответов в этой теме

[Алешка]

Здравствуйте! Мужу прописали очень строгую диету и из мяса можно только говядину и птицу. А он выпрашивает сосиски и сардельки. Заказала на сайте оболочку. Рецепты из курицы записала, а из говядины ничего не нашла. Небольшой опыт в домашних колбасках имею, но на ум ничего не приходит. Как добавить сочности фаршу без использования животных жиров? Помогите, пожалуйста, мудрым советом.

[Oleg]

Сливки тоже нельзя?

[Алешка]

Сливки тоже нельзя?

Сливки можно, но жирности не более 20%. Пыталась "вычислить" соотношение мяса-сливки, но пока никак. Если сможете, подскажите пожалуйста. Буду Вам очень благодарна. С уважением, А.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

попробуйте делать мелкий фарш из говядины и всю воду заменять сливками.

[Алешка]

попробуйте делать мелкий фарш из говядины и всю воду заменять сливками.

Спасибо Павел за столь быстрый ответ-совет. А если сливки предварительно заморозить в мелкую крошку (шербет), повысится ли сочность и однородность массы?

[Oleg]

Пыталась "вычислить" соотношение мяса-сливки

С говядиной не работаю, а в свиные сливочные сосиски кладу 60% мяса и 40% двадцатипроцентных сливок. Думаю и с говядиной хорошо будет.

[Алешка]

Спасибо всем огромное!!! Скоро придет по почте оболочка для сосисек, буду пробывать все варианты.

[Алешка]

Добрый день! Всем вам спасибо за советы. Оболочка пришла, начинку решила сделать по совету Олега, т.е. 40% сливок. Никому не буду советовать делать сосиски из говядины. И вы, пожалуйста, тоже. Ужас, что вышло. Начинка, на мой дилетантский взгляд, выглядела супер. Я аж обрадовалась. Но при температурной обработке все расслоилось на мясной сок и фарш. Получается, что фарш из говядины не способен удерживать влагу. Фото не выставляю, стыдно очень. Буду пробывать птицу . Спасибо вам всем еще раз.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну причин отека может быть много. распишите как и что делали, поможем разобраться

[Oleg]

Получается, что фарш из говядины не способен удерживать влагу

Вывод не верен, напишите по-шагово что вы делали.

[ValeryMihalovich]

Кстати, я пару раз пытался делать сосиски из чистой говядины, получались котлеты в кишке.. С курятиной   как минимум половина проб более менее удачно  заканчивались.

[Oleg]

Птица вообще более толерантна к жидкости.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В говядине мало  жира для создания нормальной  эмульсии. Видимо  это и послужило причиной отёка.  Но без четкого описания проблемы- не гадаем. колдунской маны маловато.

[ValeryMihalovich]

Птица вообще более толерантна к жидкости.

потому в магазинах ассортимент сосисок  на 2/3 куриный

[Эдуард]

Валерий Михайлович. Поскольку, ты начал делать на продажу, обрати внимание на термообработку. У тебя это долго и за это время теряется вес продукции. Вместе с влагой испаряются твои деньги. Присмотрись к классической термичке. Тебе понравится

[Алешка]

Здравствуйте. Как и написал Валерий Михайлович - котлеты сухие в оболочке вышли, только без лука и соус к ним в виде мясного сока отдельно. Правда собакам праздник желудка был. Технология стандартная, правда с учетом совета Олега - 40% сливок. Говядина - 3 раза через сечку 3 мм, соль, специи. Прогнала через блендер как следует. Температура массы не повышалась выше 7С. Если честно, даже руки замерзли. На следующий день набила оболочку, и постепенно, очень медленно (газовая плита-рассекатель-толсто стенная кастрюля millerhaus с встроенным термометром) довела температуру до 60. Может я где- то накосячила, но когда делала мясные колбаски с использованием свинины, такого результата не было. Это даже не отек, а отекище. Самое интересное, что такой объем сливок без проблем впитался, т.е. лишней жидкости после отстоя фарша и набивки оболочки не было.

[ValeryMihalovich]

Валерий Михайлович. Поскольку, ты начал делать на продажу, обрати внимание на термообработку. У тебя это долго и за это время теряется вес продукции. Вместе с влагой испаряются твои деньги. Присмотрись к классической термичке. Тебе понравится

 

Это надо пробовать и пробовать, но на небольших объемах.. Возможно, со следующей партии таки  попробую на одном колечке пройтись  по классике.

 

Но классика более менее у меня получалась в искусственной оболочке, делал ветчину. С кишками пока никак не оно. А искусственную сейчас не достать, все дороги перекрыты, а тащить с России золотая колбаса выйдет.

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 23 June 2015 - 06:30.

[Oleg]

Прогнала через блендер как следует. Температура массы не повышалась выше 7С. Если честно, даже руки замерзли.

Я не совсем понял на каком этапе руки замерзли если вы в блендере измельчали?