Россия
: сообщение №1
Сегодня созрел для создания первых колбас из дичи. До этого всегда вялил цельные мышцы , но уже приелось.
За основу взят фарш уже в обкатанных пропорциях не первый год ( лось мякоть 40 % + косуля мякоть 30 % + свиная грудинка 30 %)
Добавки - нитритная соль 25гр / на 1кг , старты ск св V2 , специи , использовал на пробу разные чтобы охватить больше вкусов , выбор пал на финоккьону, немецкие салями, луканка, пеперони, охотничьи колбаски)
По технологии придерживался следующего порядка -
Мясо подготовил для мясорубки, внес специи, соль нитритную, старты, перемешал и отправил под морозиться.
После перекрутил на сетке 7мм, немного промешал и через шприц наполнил в оболочку, связал, уложил в контейнер, закрыл пленкой и оставил в тепле на кухне (+23+25) на сутки.
Оболочку выбрал мембрин 33мм (по причине более простой сушки, привык уже к ней, ну и диаметр больше побоялся брать пока)
Вроде как все прошло неплохо, батончики выглядят на мой взгляд для первого раза неплохо. 
НО!!
1) Не совсем пока понял насколько плотно надо было забивать. Набивал достаточно плотно, без пузырей, потом еще по оборочке уплотнял фарш насколько мог. Первые возможно сделал менее плотно, боялся прорыва оболочки.
2) Положил на активацию стартов в тепло, далее по инструкции на 2 дня в холодильник +2+4 и после вешаем вялиться, есть ВОПРОС - на созревание в холодильник мне их нужно повесить, или так же убрать в закром контейнере или пакете на 2 дня просто?? не совсем понял этот момент ... после будут вывешены в гараж, влажность сделаю 75 , температура +8+10
Сейчас прошло 4 часа батончики уплотнились уже.
Далее планируется процесс вялки, и какие то колбаски будут отправлены на 1-2 раза на холодное копчение перед упаковкой в вакуум.
Вот как то так, немного фото процесса, первый так сказать опыт.
И да, сразу мысли что нужен все же хороший шприц, ибо шприцом с озона за 1000 рублев я конечно сделал 10кг сырья, но шприц явно устал ))
Вложенные превью
Сообщение изменено: Артем Бреус, 07 April 2025 - 20:14.
Наверх
