8 ответов в этой теме

[Oleg]

Ливерная колбаса с петрушкой и укропом

Спойлер

Настало время размораживать морозильную камеру, но перед этим надо утилизировать остатки. К сожалению выбор не велик - свиные головы и рульки. Пока думал что из этого сотворить наткнулся на кусок печени, ну и решил сделать ливерной колбасы.

 500 г        Печень свиная бланшированная

 500 г        Мясо свиное от рулек или голов вареное

 18 г         Соль поваренная пищевая

 30 г         Масло сливочное

 1 шт       Яйцо куриное

 1 г          Перец черный или белый молотый

 1 г          Перец душистый молотый

 450 г      Бульон ( Надо смотреть на консистенцию фарша, лучше налить половину и далее добавлять до нужной кондиции, бывает что и                                         половины хватает)

 2ст.л.     Петрушка

 2ст.л.     Укроп

  В бульон для варки мяса

 3 шт.      Лавровый лист на 2 литра воды

 1 ч.л.     Базилик

 Итак, берем печень и рульку.

 Печень отмачиваем в холодной воде 3 часа, нарезаем на куски, которые пролезут в мясорубку, затем бланшируем в кипящей воде 15 минут.  Рульку или голову отвариваем с добавлением лаврового листа и базилика до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей, все охлаждаем.
 Теперь взвешиваем печень и мясо и определяем сколько соли специй положить, соль рассчитываем учитывая вес мяса, печени и бульона.
 Печень и мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2 мм ( кожу тоже ), после этого добавляем специи, остывший бульон от мяса, зелень, масло и яйцо.
 Фарш тщательно вымешиваем до получения однообразной массы и набиваем в свиную череву.
 Вообще-то ливерная колбаса варится в воде, но мне было лень заморочиватся и я делал термообработку в духовке при температуре 80 градусов до достижения 68 градусов внутри колбасы.
 Остатки из цевки и шприца кладем в эмалированную кружку и запекаем в духовке при 120 градусах.

[Тончик]

Oleg, Спасибо за рецепт, ранее делала и очень понравилось. Хочу ещё сделать, но в наличии только говяжья голова. По моему разумению она не такая жирная как свиная, отсюда вопрос... будет ли удачным обмен голов? Приблизительно сколько нужно будет добавить жирного сырья? Первый раз буду работать с таким сырьем, может кто подскажет... Кто имеет опыт. Заранее спасибо.

[Oleg]

Однозначно не подскажу, из говядины вообще ничего не делаю. Если берется свиная голова, то там соотношение мясо-жир от 50 на 50 до 30 на 70 примерно, посмотрите что у вас есть в наличии на говядине и добавьте свиного жира. 

[Тончик]

Вот что у меня получилось результат очень порадовал. Использовала говяжью голову, добавила шпиг. Печень тоже говяжья, на ночь замочила в холодной воде. Вместо бульона добавила молока (5% от массы), использовала специи ГОСТ #7, ну и лук обжарила на масле. Рецепт записала в книжку, буду и далее так готовить. По термообработке, часть варила в воде, вторую часть в духовке, разницы никакой.

[Oleg]

Отлично! Ливерка и паштеты хорошее поле для экспериментов, я довольно вольно сейчас отношусь к составу ингредиентов - молоко, сливки до 25%, остатки ветчины или копченостей, отекшуюю колбасу можно так-же применить. Можно это все и без печени делать и без яйца.

[Дед Вова]

Можно это все и без печени делать и без яйца.

 

Да, конечно можно, но я думаю это уже будет не ливерная колбаса, а паштет в оболочке. Но это конечно ИМХО.

Я в пятницу делал ливерку из говяжьей печени, сердца, обрезков свиной грудинки и окорока.

Вот здесь #4960  В баночке паштет запеченный в духовке, справа бутерброд как раз с ним. По моему отличий нет, хотя температурный режим совсем другой.

[Oleg]

По мне так ливерка это частный случай паштета, Да и в общем-то какя разница как назвать, главное чтобы вкусно было .

[валик]

Сделал на днях ливерку почти по данному рецепту но , добавил в фарш лёгкое, супруга ливерную колбасу не ест ( не нравится печёночный вкус), а тут смотрю бутерброд с ливеркой мастырит (я в шоке), а вкусная говорит....