В этой теме нет ответов

[Bee happy]

 

Для приготовления понадобится пресс-форма. Расчёт ингредиентов ведётся от объёма имеющейся. Я даю раскладку на 1 кг сырья.

Состав:\

1. Мясо куриное и кожа цельная - 1кг.
2. Любимая смесь пряностей - 7...10г.
3. Соль нитритная - 16...18г.
4. Сахар - 5г.
5. Аскорбат натрия - 0,5г.
6. Экстракт дрожжей - 10г.
7. Чернослив - 50...70г.
8. Ром или коньяк - 50...70мл.

Фаршесоставление:

1. Чернослив замочить в ароматном алкоголе за сутки.
2. Снять аккуратно кожу с курицы. Срезать мясо с костей, порубить мясо кусочками 15...20 мм. Подкожный жир порубить мелко. Если мяса с одной курицы недостаточно для заполнения имеющейся формы, добавить мясо с окорочков. Учтите, что кожа имеет свой вес и учитывается в расчёте.
3. В большой миске смешать мясо, специи, чернослив и функциональные добавки. Тщательно вымешать. Если нет такой возможности, добавить 1 ст.ложку аспика на 1 кг.

4. Набить кожу мясом, уложить в большой вакуумный пакет и завакуумировать. Пакет разместить в форме и слегка её поджать. Убрать в холодильник на ночь для просаливания и стабилизации формы.

Термообработка:

1. Достать форму из холодильника за час до термообработки для прогревания. Поджать прижимы крышки.
2. Поместить форму в духовку или термокамеру. Так как продукт находится в герметичном пакете, форму можно так же прогревать в воде.
3. При температуре +60*С выдержать 1 час для срабатывания нитрита и цветообразования.
4. Поднять температуру до +75*С и выдержать 2,5 часа. При желании можно использовать термощуп и довести температуру внутри до +68*С. Это несколько меньше рекомендованных температур для мяса птицы. Но учитывая, что было использовано промсырьё, нитритная соль и меры санитарной безопасности, можно снизить температуру готовности. Это положительно скажется на консистенции продукта.
5. По истечении срока термообработки выключить нагрев и оставить форму в духовке или термокамере на ночь для естественного остывания. На следующее утро форму поместить в холодильник и выдержать в таком состоянии сутки для стабилизации формы и раскрытия вкусов.

После выдержки курицу извлечь из формы. В неповреждённом вакуумном пакете такой продукт может храниться 1-2 недели при +2*С. Если пакет вскрыть, не рекомендуется хранить в холодильнике дольше 72 часов. Нарезку можно завакуумировать и хранить в морозилке не менее 6 мес.

 

 

На фото продукт весом 2 кг.