4 ответов в этой теме

[Bee happy]

 

Для приготовления понадобится пресс-форма. Расчёт ингредиентов ведётся от объёма имеющейся. Я даю раскладку на 1 кг сырья.

Состав:\

1. Мясо куриное и кожа цельная - 1кг.
2. Любимая смесь пряностей - 7...10г.
3. Соль нитритная - 16...18г.
4. Сахар - 5г.
5. Аскорбат натрия - 0,5г.
6. Экстракт дрожжей - 10г.
7. Чернослив - 50...70г.
8. Ром или коньяк - 50...70мл.

Фаршесоставление:

1. Чернослив замочить в ароматном алкоголе за сутки.
2. Снять аккуратно кожу с курицы. Срезать мясо с костей, порубить мясо кусочками 15...20 мм. Подкожный жир порубить мелко. Если мяса с одной курицы недостаточно для заполнения имеющейся формы, добавить мясо с окорочков. Учтите, что кожа имеет свой вес и учитывается в расчёте.
3. В большой миске смешать мясо, специи, чернослив и функциональные добавки. Тщательно вымешать. Если нет такой возможности, добавить 1 ст.ложку аспика на 1 кг.

4. Набить кожу мясом, уложить в большой вакуумный пакет и завакуумировать. Пакет разместить в форме и слегка её поджать. Убрать в холодильник на ночь для просаливания и стабилизации формы.

Термообработка:

1. Достать форму из холодильника за час до термообработки для прогревания. Поджать прижимы крышки.
2. Поместить форму в духовку или термокамеру. Так как продукт находится в герметичном пакете, форму можно так же прогревать в воде.
3. При температуре +60*С выдержать 1 час для срабатывания нитрита и цветообразования.
4. Поднять температуру до +75*С и выдержать 2,5 часа. При желании можно использовать термощуп и довести температуру внутри до +68*С. Это несколько меньше рекомендованных температур для мяса птицы. Но учитывая, что было использовано промсырьё, нитритная соль и меры санитарной безопасности, можно снизить температуру готовности. Это положительно скажется на консистенции продукта.
5. По истечении срока термообработки выключить нагрев и оставить форму в духовке или термокамере на ночь для естественного остывания. На следующее утро форму поместить в холодильник и выдержать в таком состоянии сутки для стабилизации формы и раскрытия вкусов.

После выдержки курицу извлечь из формы. В неповреждённом вакуумном пакете такой продукт может храниться 1-2 недели при +2*С. Если пакет вскрыть, не рекомендуется хранить в холодильнике дольше 72 часов. Нарезку можно завакуумировать и хранить в морозилке не менее 6 мес.

 

 

На фото продукт весом 2 кг.

[Палыч100]

Убрать в холодильник на ночь для просаливания и стабилизации формы.

всё же осадка - нужна/желательна (Павел совмещает её с отоплением при 40° 40 мин) +

Достать форму из холодильника за час до термообработки для прогревания. Поджать прижимы крышки.

это уже традиц.отепление при комнатной и ослабевает нажим. +

При температуре +60*С выдержать 1 час для срабатывания нитрита и цветообразования.

Этот этап все советовали ранее пропускать. Значит надо придержать часик на 60 до какой внутри? Или это и есть второй этап отеплении?

Поднять температуру до +75*С и выдержать 2,5 часа. При желании можно использовать термощуп и довести температуру внутри до +68*С.

Я так и ставлю не 80, а 75°С, не слишком дольше получается.
И про щуп, я то ж ставлю почти в конце, а вот Колбасник , я вижу на фото, втыкает его СРАЗУ в холодное ещё мясо и контролирует отепление(до 20-22°С) и т.д. Я хочу так же просмотреть от холодного фарша, до охлаждённого в конце. В чем может быть проблема?

По истечении срока термообработки выключить нагрев и оставить форму в духовке или термокамере на ночь для естественного остывания.

А душевание? Охлаждение?

4. Набить кожу мясом, уложить в большой вакуумный пакет и завакуумировать. Пакет разместить в форме

От , блин, не внимательно читал вначале(((, хотя у меня по сути то ж герметично все в полиэтилене двойном? Это "другое"?))

Добавлено позже (29.08.2025 - 10:53):
Аспик - это желатин же? Я вот предполагаю что характерный звук похрустывание при нарезке даёт именно этот желатин, может так и должно быть, не знаю, но мне это не нравится. Да, где то ложку я и кинул в замес в самом конце и масса фарша стала чуток менее влажная при этом. Или его надо было развести с водой...

[Bee happy]

Значит надо придержать часик на 60 до какой внутри?

Я сейчас на этом этапе температуру не измеряю, но раньше эксперименты делал. Понятно, что в курице какое там цветообразование? Так, смех один. Но эту рекомендацию можно распространить на сырьё, в котором больше миоглобина. Тут важно не соблюсти сколько-то там этапов отепления, а просто прогреть сырьё от температуры холодильника до температуры начала денатурации белков ЗА ДОСТАТОЧНОЕ ВРЕМЯ. С одной стороны, здесь нельзя торопиться - не получится цвет. А с другой - нельзя прогревать слишком долго, бактерии не спят. Для вот такого массивного продукта, как 2 кг курицы + масса формы - указанное время прогрева (2 часа) - это минимум, чтобы сырьё успело прогреться хотя бы до +15*С. Встречал рекомендации выдерживать ночь при +12...15*С. Но, как по мне, это уже немного ссыкотно...

 

Я хочу так же просмотреть от холодного фарша, до охлаждённого в конце. В чем может быть проблема?

При дОлжной осторожности - ни в чём.

 

А душевание? Охлаждение?

В данном случае - это не требуется. Оболочка герметична, вторичного заражения нет. А вегетативные формы микроорганизмов уже погибли. Продукт не предназначен для длительного хранения, следовательно нет риска развития ботулобактерий из выживших спор. Здесь нет какой-то особо нежной структуры (рисунка), следовательно он не повредится при долгом остывании. 

[Палыч100]

указанное время прогрева (2 часа) - это минимум, чтобы сырьё успело прогреться хотя бы до +15*С.

Правильно ли я понял, что 1 час при 20° и плюс 60 в духовке или воде для того, чтоб внутри, в центре батона температура стала 15°С ? Так?
Я то ж тестил свою жестянку с 1 кг фарша. Забивал с температурой около 8°С и ставил в почти сухое тепло мультиварки с 40градусов. По памяти за минут 40 часа в середине было около 20°С , я держал около часа, что б поднять внутреннюю до 22-25. С такой температуры и до...(Не помню точно) 45-55 самый почти вредной микрофлоры. Выше 50 выживают только особые формы термостойких особей. Т е вот это окно все рекомендуют пройти как можно быстрее, как вверх, так и вниз (охлаждая). Быстрее пройти - это увеличить дельту температур. Ты писал что минимум 15-20° , т е сразу по достижению 25грд. Залить резко горячую воду (80 при остывании, я лью кипяток, он сам охлаждается сразу) тем самым делая эту дельту макс.болтшой. это бактер.окно должно в теории проскакиваться быстро. Так?

[Bee happy]

1 час при 20° и плюс 60 в духовке или воде для того, чтоб внутри, в центре батона температура стала 15°С ? Так?

Да, +15*С или немного больше. 

 

 

это бактер.окно должно в теории проскакиваться быстро. Так?

Теория без практики мертва, а практика без теории слепа. Мы решаем целый комплекс задач, а не только вопрос безопасности. Например, слишком резкое охлаждение вызывает отслоение оболочки от фарша и морщины на батонах. Слишком резкий нагрев может вызвать срыв клипс и/или стрелкование оболочки батонов. 

Или ещё, быстрое прохождение опасного (с точки зрения микробиологии) диапазона снижает риски получить прокисший продукт, но не даёт времени на раскрытие специй и работу ферментов. Продукт получается безопасным, но безвкусным.

Поэтому описание технологии для разных видов продукции должно учитывать нюансы. 

В этой теме я дал технологию КОНКРЕТНО для прессованной курицы в вакуумном пакете. Считаю, что обсуждение других технологий для других продуктов здесь не уместно.