11 ответов в этой теме

[Зевс]

Посол мокрый.
Расол 10% варишь можешь добавить что тебе нравится,
я ложу на 1л ягоды можжевельника 5-6 шт, лавровый лист, перец, горошки горчицы 10г, мускат 2г, кориандер 2г.
Посол 5 -7 дней, зависит от жирности грудинок.
Просушить и коптить, сначала до 100 -120°C 20 мин, потом с дымом 50 -60°C до достижения нужного цвета.
Грудинку холодного копчения не делаю практически, не нравитя да и времени уходит много.
Как то делал гусиную грудинку, очень вкусно но времени много надо.
Жирное мясо вялится очень плохо.

Гусиная грудка

Сообщение изменено: Зевс, 06 August 2015 - 12:33.

[Зевс]

Может не по теме, но мой тоже первый блин (тобишь утятина).  3 июля 2015 г. посолил два филе обычной солью (нитритки еще не было, не получил)Одно филе солилось 14 часов, второе 30 часов. Обмыл, просушил, обвалял в специях (сухая аджика) закатал в  марлю и плотно обмотал шпагатом и в холодильник темп.+4 +5 *С. Первые дни марли менял, затем просто повесил на дверце холодильника. И вот спустя месяц с копейками получилось вот что. Нарезку приготовленную для фото съел, так что если не появлюсь больше....Считайте меня коммунистом.........

Если чесно меня смущает цвет.
Утиную грудинку солю всегда мокрым посолом.

Горясее копчение



Холодное копчение

[Рисинка]

Зевс, очень аппетитная грудка. Утка это мое любимое блюдо, готовлю редко, т.к. никто кроме меня ее не ест. На новый год запекаю целиком с яблоками и съедаю ее в одиночестве в течении нескольких дней.

Завтра попробую сфотографировать при естественном дневном освещении, а не в комнате. Цвет не такой сине-фиолетовый как на фото, а рубиновый и в нежирных местах тёмно-рубиновый.
Грудка у Вас похоже на индюка, великовата. Солили в рассоле с нитритной солью???? Цвет наверное она и даёт??? Отдельно грудки не продают, а брать цельную для экспериментов, что то не очень хочется. Мяса итак полно....

Сейчас в крупных магазина можно найти отдельно грудки уток охлажденные, Утолина. Неплохие, мясо нежное и жира немного.

[Зевс]

Сейчас в крупных магазина можно найти отдельно грудки уток охлажденные, Утолина. Неплохие, мясо нежное и жира немного.

Наоборот надо побольше жира.
Для того чтобы получиль хрустящею корочку, надо что бы под шкуркой много жира было и что бы она не сохла а жарилась.

[Рисинка]

Наоборот надо побольше жира.
Для того чтобы получиль хрустящею корочку, надо что бы под шкуркой много жира было и что бы она не сохла а жарилась.

Там есть жир, но не очень толстый слой. Иногда бывает как панцирь, сантиметровой толщины.

[Зевс]

Там есть жир, но не очень толстый слой. Иногда бывает как панцирь, сантиметровой толщины.

3 - 4 мм достаточно

[Александр Михайленко]

Посол мокрый.
Расол 10% варишь можешь добавить что тебе нравится,
я ложу нв 1л ягоды можжевельника 5-6 шт, лавровый лист, перец, горошки горчицы 10г, мускат 2г, кориандер 2г.
Посол 5 -7 дней, зависит от жирности грудинок.
Просушить и коптить, сначала до 100 -120°C 20 мин, потом с дымом 50 -60°C до достижения нужного цвета.
Грудинку холодного копчения не делаю практически, не нравитя да и времени уходит много.
Как то делал гусиную грудинку, очень вкусно но времени много надо.
Жирное мясо вялится очень плохо.

Гусиная грудка

12.JPG
14.JPG

 Теперь  дошло. У Вас две грудки вместе. Потому и размер впечатляет. Я не додумался. Хотя изначально была цель проверить на соль. Одна получилась малосолочка, другая посолонее, но не пересол. Спасибо 

[alexcook]

Посол мокрый.Расол 10% варишь можешь добавить что тебе нравится,я ложу на 1л ягоды можжевельника 5-6 шт, лавровый лист, перец, горошки горчицы 10г, мускат 2г, кориандер 2г.Посол 5 -7 дней, зависит от жирности грудинок.Просушить и коптить, сначала до 100 -120°C 20 мин, потом с дымом 50 -60°C до достижения нужного цвета

На каких опилках лучше коптить утку? Плодовые?

Сообщение изменено: alexcook, 06 August 2015 - 13:09.

[Зевс]

На каких опилках лучше коптить утку? Плодовые?

Естествено от твёрдых лиственых пород.

[Veta_shka]

Слюной, простите, изошлась, смотря на эти прекрасные грудки. Прямо -таки арт -искусство. Распечатывай, в рамку и на стену. 

Придется расшибаться на коптильню.

Однако, мучает вопрос, что лучше , горячее или холодное копчение?

[Дашута]

Veta_shka, горячее

[Вячеслав13]

Просушить и коптить, сначала до 100 -120°C

Коллеги, уважаемый Зевс, подскажите! Здесь речь идёт о том, чтобы нагревать продукт до температуры 100-120 в шкафу и выдержать такую температуру 20 мин., я правильно понимаю?