9 ответов в этой теме

[Зевс]

Зевс, я писал тебе в личку по поводу рецепта колбас, которые готовят на шишках. Можно описать рецепт где-нибудь здесь на форуме, по указанному тобой названию я найти рецепт не могу =((.

Я читал, но тут не столько шишки важны сколько кишки, я не думаю что ты их где-то найдёшь. Это не кишка, это внутриния плёнка кишки с жировым швом. Иначе не стоит овчинка выделки. Я себе 2 года голову ломал и кучи информации прочитал и столько мучиткльных проб, пока мне кто-то (кто в этом разбирается)сказал что мои кобурские колбаски похожи на ностоящие. Поэтому я не хочу просто тебя грузить.

[YoU-PiteR]

Да Зевс, я заметил эти "странные" полоски на оболочке и немного удивился. На самом деле вчера я попробовал поджарить обычную смешанную колбасу (грудки куры + подчеревок) на шишках, вкус совершенно свой и даже в таком виде колбаски выигрывают по отношению к обжаренным на классических углях. Есть одно НО, даже после бланшировки стандартная черева лопается на открытом шишечном огне. Лопается как при переворачивании, так и при попытке переложить. Шишки горят, колбаса лопается. Понятное дело, семейство слопало и в таком виде, да так, что трещало, но эстетики - нуль.

Вообще, я заметил, что у меня, даже со шприцом, пока не получается плотный и с тем аккуратный набой. Либо плотно и рвется, либо не рвется, но вяло. При этом воздух я хапаю при любом раскладе. Уже пробовал заткнув пальцем цевку уплотнять поршнем шприца фарш, часть воздуха выходит через обратный клапан, но все равно, полости остаются, небольшие.


Сидел тут, думал... Знаете, есть потребность "грузиться". Тут пишет мне друг из Сургута, мол прабабка его жены, 90 лет от роду, варит пиво в казане литров на 200-ти. Я уже слезно прошу записать все, что эта бабулька делает, там же своя технология, даже фильтровали через солому, никаких нержавеек, никаких нанофильтров. Химия на тактильном и историческом уровне. И ведь кто-то придумал, что бить надо в пленку кишки, а не в саму кишку. Жалко терять информацию, бесценую. Её бы накладывать на новые технологии и делать лучше, не проще, как у нас было с рацухами, а наполнять духом эпохзи что ли.

[guron]

Во,как тебя понесло,практикуй чаще и всё получится.Видно сильный был жар от шишек.Попытайся закладывать фарш в шприц небольшими порциями,утрамбовывая каждую порцию рукой,так уменьшишь попадание воздуха внутрь фарша.Из цевки выдавишь фаршем,а из шприца выйдет через клапан.

[YoU-PiteR]

Пал Анатолич, у форума есть возможность обеспечить страждущих вот теми запчастями от кишок, о которых пишет многоуважаемый гуру Зевс? Дюже охота сваять Кобурские колбаски, всем тындам назло.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нене. Это к мясникам, если я не ошибаюсь, то оболочка для Кобурских колбасок - части отоки, брызжейки, её часто используют как оболочку для котлет, кусочков печени,жареной на гриле и т.д. Такая жировая сеточка с естественным венозным рисунком.

[Зевс]

нене. Это к мясникам, если я не ошибаюсь, то оболочка для Кобурских колбасок - части отоки, брызжейки, её часто используют как оболочку для котлет, кусочков печени,жареной на гриле и т.д. Такая жировая сеточка с естественным венозным рисунком.

Не Павкел это не брызжейка. Для котлет берут жировую ткань из брюшины. Наcчёт Bänder (Schleiß) я попробовал что-то подобнок найти в русском интернете, к сожелннию мне это не удалось. Я делаю с жировой сеткой разные изделия

Сообщение изменено: Зевс, 04 March 2016 - 08:36.

[YoU-PiteR]

У нас это называют жировой (сальной) сеткой, я пока наткнулся только на такое

 

http://lesnoe.tiu.ru...ka-svininy.html

[Зевс]

У нас это называют жировой (сальной) сеткой, я пока наткнулся только на такое   http://lesnoe.tiu.ru...ka-svininy.html

Я так и написал, по немецки тоже так называют.

[kamamber]

Жироовая сетка она же сальник, КРЕПИН, бывает как у свинок, так и у барашка, используется у нас для котлет из баранины КРЕПИНЕТ, шашлыков из печени и почек... Кстати видел тут в продаже, в колбасках толи первая свежесть, толи петелинка.

Сообщение изменено: kamamber, 10 February 2016 - 10:09.

[fimachka]

Сегодня затестили новую оболочку для гриля Colfan F, она достаточно крепкая и не лопается при жарке и еще она достаточно приятная по ощущениям во время еды.