1 ответов в этой теме

[Эдуард]

Я сам грел просто. Получал отек и думал,что это слишком быстро температуру поднял.    Этот метод ведет людей искать причину неудачи в нагреве,вместо фаршесоставления или сырье.    Плюс долгий нагрев в духовке с вентилятором СУШИТ колбасу. Если оболочка проницаемая.

Влага,за которую так все воюют просто испаряется.     

 

Кто хочет,пусть греет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну что могу сказать - Эд прав, у всех разное  оборудование и  четко сказать -"делай так и все получится" сложно. У Татьяны  получается медленный нагрев и это хорошо. Я медленный нагрев  использую только в случае Мортаделлы.  Диаметр  огромный и  фарш  очень холодный , поэтому ему  нужно дать время процвести  и набрать вкус.  

Во  всех остальных случаях  лично я на своей  электродуховке  не  использую медленный  нагрев.  Дело в жире.  Если  медленно нагревать - то  в случае  нестабильной  эмульсии, когда  жир  не связан белковой матрицей,  этот  жир  будет медленно  таять из своих капсул и вытекать  в общее  пространство  батона с фаршем. Отсюда  и  получается  самая частая  ошибка - фарш как  поролон, жировой отёк.  

 

Рекомендую  стараться воспроизводить  классические  режимы  сушка- обжарка-варка.

1.  Сушка 50-60 град до достижения 35-40 град внутри и  хрустящих кончиков  батонов, сизого цвета.Влага  в камере минимальна

2. Потом  обжарка  на  85-90 град и интенсивном  дыме ( обдуве) тут  батоны  покраснеют сильно. Влага  в камере минимальна.

3.Варка при 75-80 при  максимальной  влажности до готовности.  Это относится в принципе  ко всем оболочкам, но  полиамидные можно  не  обжаривать, они не  проницаемы.

Далее  по термопотерям.  В случае  натуральной, коллагеновой, целлюлозной  оболочки наша колбаса будет терять влагу, примерно  от 6 до  15%. Если постоянно  гонять  воздух в духовке, термопотери  будут  выше.  Иногда  это играет на руку, когда колабаса из одного фарша. набитая в разные  оболочки, в полиамиде  отекает, а в коллагене например  получается плотной.  Именно из-за  термопотерь, в коллагене  тот отек просто усыхает, хотя  текстура фарша  все равно будет  рыхлой.  

 

Теперь  про тот  блеск. о котором говорит Зевс и Эдуард - это  блеск  правильной  эмульсии на срезе. Сделать  правильную  эмульсию вареной колбасы -сосиски-сардельки - это  имеет  практически  решающее значение. Это можно  понять  уже  при мойке  тары, где  был фарш после  куттера, правильный  фарш  сворачивается  от горячей воды и  уже  держит плотный комок.  Тут  медленный нагрев  наверное  возможен и  приведет к более  нежной и плотной  структуре  фарша, из-за  более  полного разваривания  коллагена и эластина в диапазоне  62-68 градусов в батоне

В грубоструктурных колбасах эмульсию получить сложно по умолчанию, поэтому   тут особо не рекомендуется медленный нагрев. Нужно прогреть сервелат на сушке, создать  корочку  запекания на  обжарке, которая будет  работать  как "кожа" и не лопнет при последующей  варке при высокой  влажности.

 Корочка запекания и  режимы термообработки - достаточно  значимый показатель, например  я неделю жил  в Казани на  Казанском МК и отслеживал  термичку,  в итоге  выяснил причину брака - от  100 до 300 кг  лопнувших сарделек на каждой смене,  причиной  была ошибка в терморежимах, когда  не просушенная и не обжаренная сарделька варилась в паре и  лопалась  потом как попкорн на изгибе.