25 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаска свиная бутербродная

Спойлер

СОСТАВ:
Свинина полужирная — 2,5кг
Вода — 250мл
Соль нитриная — 55г
Мускатный орех — 0,5ч.л.
Чеснок молотый — 1ч.л.
Перец белый молотый — 0,5ч.л.
Кориандр молотый — 0,5ч.л.
Черева говяжья
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Замочить череву в холодной воде;
Свинину разделить на жирную и не жирную, все порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;
Жирные куски свинины пропустить в мясорубке с крупной решеткой, не жирные куски пропустить в мясорубке с мелкой решеткой;
Фарши соединить, добавить соль и приправы;
Хорошо вымешивать, постепенно добавляя холодную воду;
Череву промыть под краном со всех сторон от соли;
Набить череву полученным фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или шприца колбасного, сформировывая колбаски нужной вам длины;
Оставить набитые колбаски в холодильнике на сутки;
Спустя сутки выложить колбаски на решетку и подержать в духовке 1 час при минимальном жаре;
Далее выложить колбаски в кастрюлю, залить водой и варить при температуре 75-80 градусов до достижении 66-68 градусов внутри колбасок;
Далее колбаски охладить под холодным душем и повесить в прохладном месте на 8-10 часов;
Готовые колбаски завернуть в бумагу и убрать в холодильник;


Вкусная колбаска к завтраку...и не только...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если добавить сюда 20-30% шпика и подкоптить - то тема Краковской колбасы будет раскрыта

[Бюргер]

Ужас, ужас, ужас. Второй раз пытаюсь сделать- цвет серый. Котлета в кишке. Показывать не буду, стыдно.) Всё по рецепту, но нитритной соли нет, использую селитру. Из техпроцесса выпадает духовка (сломалась), но это же не критично? Выдержал на плите при 40С полчаса, при 50С полчаса, далее поднял до 68С внутри батона и сразу переместил в холодную воду, где он пробыл полчаса примерно. Весь процесс на плите занял по времени 3 часа, оболочка свиная 30+. В чём причина может быть?

Сообщение изменено: Бюргер, 14 December 2015 - 02:28.

[Flint2002]

наверное в селитре :-))) купите нитритку и не надо играть в  рулетку с селитрой. причем , я че то сомневаюсь, что вы взвешиваете ее в долях грамма

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Свиная 30+ готовится за 20-25 минут при 80 град.Можно 2 раза залить кипятком и все будет готово. 3 часа для бедняжки много, не вынесла.

[Танюся Б]

Татьяна М., вот моя колбаса,,, жирновата немного

Вложенные превью

• 

[Irka]

Соль нитриная — 55г

Сделала сегодня по этому рецепту, соль голимая, меньше надо класть, грамма на 2 на кг...

 

P.S. Сообщения удаляют

Сообщение изменено: Irka, 11 December 2022 - 21:03.

[Infonet]

Irka,
Татьяна М. писал
Соль нитриная — 55г
Соль голимая...

В рецепте норма:
55/2,75=20г/кг

[Irka]

В рецепте норма: 55/2,75=20г/кг

Где же, 22 гр соли на кг мяса

 

Ещё раз, сегодня сделала, колбаса пересолёная, ну завтра ещё попробую, полежит пусть ночь.

Сообщение изменено: Irka, 11 December 2022 - 21:07.

[Infonet]

Irka,
Читаем:
СОСТАВ:
Свинина полужирная — 2,5кг
Вода — 250мл
Соль нитриная — 55г
Мускатный орех — 0,5ч.л.
Чеснок молотый — 1ч.л.
Перец белый молотый — 0,5ч.л.
Кориандр молотый — 0,5ч.л.
Черева говяжья

Складываем 2,5 мяса+0,25 вода=2,75кг
Делим 55 на 2,75, получаем 20

[Irka]

Складываем 2,5 мяса+0,25 вода=2,75кг Делим 55 на 2,75, получаем 20

Даа, а с остальными ингредиентами так вообще мало получается, ещё и череву посчитайте

[МихаилЗ]

Век живи-век учись!

А я воду никогда не считаю,соль исключительно по весу мяса, 18гр. на кило.

Так что,вполне колбаса может быть и солоноватой.

 

[Infonet]

Irka,
Логика ясна.

Мужик написал жалобу:
-Не могу жить в этой квартире, она вредная для моего здоровья.
В окно видно женское отделение бани.

Приехала комиссия:
-Где, что, почему… ничто там не видно!

-Дааа? А вы на шкаф залезте?!

Сообщение изменено: Infonet, 11 December 2022 - 21:23.

[Oleg]

Сделала сегодня по этому рецепту, соль голимая, меньше надо класть, грамма на 2 на кг...

Какие термопотери у вас? Да и рецепторы на соль у всех разные.

[Infonet]

Татьяна всегда придерживалась ГОСТов.

[Irka]

Так что,вполне колбаса может быть и солоноватой.

Солоновата, солоновата. Я тоже соль на мясо, без воды считаю

Добавлено позже (11.12.2022 - 21:41):

-Дааа? А вы на шкаф залезте?!

Красиво ))

Добавлено позже (11.12.2022 - 21:46):

рецепторы на соль у всех разные

Я своим рецепторам доверяю, 20 г соли на кг мяса самое то, решила довериться рецепту, а зря

Сообщение изменено: Irka, 11 December 2022 - 21:40.

[МихаилЗ]

решила довериться рецепту, а зря

 

Были уже подобные случаи в авторских рецептных темах.

Вопрос по соли поднимали.Потом редактировали.

Если Вы знаете свою норму, нафик на рецепт ориентироваться....

[Oleg]

Я своим рецепторам доверяю

А чего им доверять, что досталось от природы, с тем и живем. Кто-то 14 грамм на кг кладет, кто-то 22. И если свою норму знаете, то и нужно ее придерживаться.

[Александр DV]

1,7 % на кг мяса, самое то, вообще не представляю, как можно 2 %, соль голимая

[Зелёный]

18гр. на кило.

Я 14 кладу в варёные. Многие ограничивают потребление соли.

Добавлено позже (12.12.2022 - 06:52):

И что характерно, сыровял с солью 26 не кажется солёным.

[МихаилЗ]

Я 14 кладу в варёные. Многие ограничивают потребление соли.

 

Разговор то не о ЗОЖ, а о восприятии.

17- 20гр. встречал,но 22 вижу впервые.

 

PS. В детстве ни как не мог понять,что значит - "Не соло нахлебавши!" 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 December 2022 - 11:09.

[Валерьян]

на вкус и цвет товарищей нет.

Я , например люблю, что бы соль чувствовалась и ниже 22гр не ложу и мне норм. 

Разговор ни о чём.

[Irka]

МихаилЗ, не солоно хлебавши ))

[volveg]

Irka, это с какой стороны посмотреть... 

Смысл Мишкиного выражения вполне понятен: Если нахлебался, то соло петь не можешь!  -  Не соло нахлебавши(сь)!    

[Timon2011]

Не соло нахлебавши(сь)!

так договоримся, что две буквы в последнем слове уберём))

[Form]

Странный спор за соль. Не на продажу ж. 

По мне так не понятно:

1. нафига свиной фарш (дешовое сырье) набивать в говяжью кишку?  (ну типа такая была - не ответ)

2. 10% воды без фосфатов не дофига?

3. Вождь вон считает, что это еще чуть чуть и краковская

если добавить сюда 20-30% шпика и подкоптить - то тема Краковской колбасы будет раскрыта

 

Хотя 10 лет прошло с момента публикации, че уж тут копья ломать