В этой теме нет ответов

[ahaukin]

Колбаса вареная молочная в/c

Спойлер

Состав:

 

Говядина - 350 гр.

Свинина полужирная - 600 гр

Яйцо - 20 гр.

Молоко сухое цельное - 30 гр.

Нитритная соль - 20 гр.

ГОСТ ФС №2 Душистый перец - 9 гр. 

Молоко ледяное - 300 мл.

 

 

Технология приготовления:

 

Прокрутить говядину и свинину по отдельности на решетке 5мм.Внести нитритную соль раздельно в количестве согласно рецепту.Перемешать и убрать в холодильник на 6 - 10 часов.

Измельчить  говядину  до нужной консистенции постепенно добавляя сухое молоко,ФС №2 и молоко ледяное.Добавить к фаршу свинину и продолжать измельчать на блендере добавляя выделенные ингредиенты.Перемешать.

Температура фарша не должна выходить за критические 12 градусов.

 

Набить в оболочку фарш.Если попал воздух проткнуть иглой.Убрать на осадку в холодильник на несколько часов.

 

Термообработка:

 

Сушка и обжарка

Выложить колбаски на решетку.Включить духовку на минимальный огонь ,приоткрыть дверцу духовки.Через 15 - 20 минут поставить емкость с горячей водой(тем самым повысить влажность среды).Нагревать духовку до 80-90 градусов на протяжении ( приблизительно диаметр оболочки умноженный на 1.5) до температуры батона 45-50 градусов.

Варка

Создать в пароварке температуру  пара 75-85 градусов.Готовить до температуры внутри батона 70-72 градуса.

Охладить под холодным душем до температуры внутри батона 20 -25 градусов.Убрать в холодильник на несколько часов.

Выход готовой колбасы от массы несоленого сырья - 110%

ГОТОВО

!

Сообщение изменено: ahaukin, 02 June 2016 - 11:53.