Сосисочный фарш свиной. Мясные консервы. ДОСТ 003-2023

Сосисочный фарш свиной ДОСТ 003-2023

Состав,%:
Свинина, жирностью 15% (окорок)=49%
Свинина, жирностью 50% (грудинка)=39%
Крахмал картофельный=5%
Вода ледяная=7%
Итого =100%

Добавки, г/кг:
Соль нитритная=15
Сахар=1
Фосфат=2
Перец черный молотый=0,5
Мускат молотый=0,3

Мясо порезать на куски 2...3 см, перемешать с солью и сахаром. Постное и жирное раздельно.
Уложить в емкость слоем <15 см и на 12...24 часа в холод 3...4°С.
Измельчить на решетке 2...3 мм.
Подморозить фарш на противне тонким слоем до 2...3°.
Загрузить постную часть фарша в куттер, покрутить на малой скорости, добавляя ледяную воду, фосфат и крахмал.
Когда вся вода впитается, добавить жирное и специи.
Перемешать на низкой скорости.
На высокой скорости приготовить эмульсию.
Температура эмульсии не должна быть выше 12°С.
Наполнить банки, закатать.
Банки №9, №46 стерилизовать 90 мин при 114°.

Нормы:
Жирность не более 30%
Соленость не более 1,5%
Цвет бледно-розовый.
Отеки отсутствуют.
Сочный, при нарезке не крошится.