Мортаделла. ДОСТ 005-2023

Мортаделла. ДОСТ 005-2023.

Солёность 15г/кг.
Жирность 22…23%.

Максимальная загрузка куттера =7кг.

Сырье охладить до 4...6°.

Сырье - свинина.
Мясо с окорока или лопатки 5% жирности =4 кг=57,14%.
Сало боковое, грудинка или обрезь 95% жирности=1кг=14,29%.
Сало хребтовое, 95% жирности =1кг=14,29%.
Вода ледяная или снег =1кг=14,29%.
ИТОГО =7кг=100%.

1-й день.
1.1. Нарезать мясо кусками 3...4см, обрезать жир. Обрезь убрать в холод.
Посолочная смесь на 4кг постного мяса:
Соль нитритная =15г/кг*4кг=60г
Сахар =2г/кг*4кг=8г
1.2. Мясо засолить, плотно уложить в емкость слоем до 15 см и - в холод на 3 суток.
Порезать хребтовое сало на кубики 1см, послойно переложить полиэтиленом и- в морозилку.

2-й день.
2.1. Перемешать мясо, уплотнить.

3-й день.
3.1. Измельчить специи на весь фарш (7кг)
Перец чёрный=1,9*7=13,3г
Кориандр=0,6*7=4,2г
Мускатный орех=1*7=7г
Имбирь свежий=1*7=7г
Кардамон (без скорлупы) =0,5*7=3,5г

3.2. Приготовить посолочную смесь на жирное и воду (3кг) с фосфатом на весь фарш (7кг).

Поваренная соль=15*3=45г
Сахар=2*3=6г
Фосфат (Е451i)=1,5*7=10,5г

3.3. Приготовить непроницаемую оболочку Амифлекс (полиамид).
D=120мм.
Четыре заготовки по 333мм.
ЕК продает такую оболочку по 2 метра. Это как раз делится на 6 заготовок без обрезков.
С одного конца заготовок сделать завязки с петлёй.

3.4. Положить мясорубку в холод.

3.5. Заготовить лед для снега или охлаждения воды.

4-й день.

4.1. Порезать жирное (грудинку, обрезь, боковое) под мясорубку и подморозить до 0...3°С.
4.2. Мясо уложить тонким слоем на противень и подморозить до твердых кромок (0...3°С).

4.3. Мясорубкой 2...3мм сделать фарш из постного (4кг),
потом из жирного (1кг)

4.4. Охладить оба фарша до 0...3°С.

4.5. Приготовить 1 кг снега (ледяной воды).

4.6. Приготовить 2...3 литра кипятка для промывки замороженного кубиками сала.

4.7. Выложить в куттер постный фарш, фосфат и посолочную смесь.
Перемешать на малых оборотах.
Добавить половину снега (ледяной воды).
Перемешать до впитывания всей влаги.
Добавить жирный фарш, оставшийся снег (ледяную воду), все специи и перемешивать до 5°С.
Куттеровать на высоких оборотах до образования гладкой эмульсии, не превышая 12°С.

Для уменьшения количества воздуха в эмульсии последние пару оборотов чаши сделать на малых оборотах ножей.

4.8. Переложить эмульсию в тазик.
4.9. Замороженное кубиками хребтовое сало частями промыть горячей водой в дуршлаге.

4.10. Вручную равномерно вмешать кубики сала в эмульсию.
4.11. Эмульсию в оболочку плотно набить шприцом с самой большой насадкой.
Завязать батоны и повесить для осадки на 12 часов при 12...15°.
После осадки при необходимости сделать перевязку батонов.

5-й день.

5.1. На дно 20-литровой кастрюли положить решетку или тарелку, чтоб батоны не касались дна,
налить теплой (40...45°) воды и погрузить в воду батоны для отепления на 30 минут.

5.2. Нагреть воду до 80°.
Варить 2,5...3 часа при 80° до 68...70° внутри батона.

5.3. Протыкать полиамидную оболочку градусником можно в районе складок в торце батона
не раньше, чем через полтора часа, когда белок в наружном слое батона достаточно свернется.

5.4. По готовности охладить батоны в холодной воде и положить в холод 4...6° на сутки.

6-й день.

6.1. Нареза'ть такую мортаделлу лучше не тонкими слайсами, а брусочками толщиной 1,5...2 см
и есть вприкуску, например с хлебом, с горячим сладким чаем, чтобы в полной мере ощутить ее нежный вкус и тонкий аромат.

6.2. Хранить можно в морозилке до полугода без ущерба для вкуса и аромата.
Размораживать в холодильнике.