Щи суточные

Моя бабушка варила щи из квашеной капусты в русской печи. Вкуснее этих щей я не ела. Они томились много часов, часто она их ставила в протопленную печь на ночь. В отличие от ваших, не сомневаюсь, что ооооочень вкусных щей, бабушка добавляла картошку. Картошка тоже долго томилась и, несмотря на кислую среду, разваривалась. Её бабушка толкла в пюре и добавляла в щи.
Они становились гуще и вкуснее.
Мясо было только одно - жирная соленая свинина.
Но цвет, как вы и пишете, был у щей кофейный, вкус - необыкновенный.
Сегодня пытаюсь в духовке приготовить нечто похожее.

Моя бабушка варила щи из квашеной капусты в русской печи.
Вкуснее этих щей я не ела. ...
Но цвет, как вы и пишете, был у щей кофейный, вкус - необыкновенный.
Сегодня пытаюсь в духовке приготовить нечто похожее.

Ниже для сравнения статья В.Похлебкина про щи.
В ней упоминаются и "суточные", но так, невнятно.

Щи богатые (полные) Вильям Похлебкин

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия.

При всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат.
Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились в русской печи.
Неистребимый аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе.
Поразительное долголетие щей можно объяснить их неприедаемостью.
Щи не надоедают при частом употреблении.
Их можно есть хоть ежедневно в любое время года.

Щи в полном варианте состоят из шести компонентов:

-капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы),
-мяса (или, в очень редких случаях, рыбы,
-грибов — сушеных и соленых
-кореньев (моркови, корня петрушки),
-пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа)
-кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Из этих шести компонентов первый и последний, т.е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны.
Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная.

Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты).
Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в зеленых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в репяных щах).

Технология приготовления всех видов щей одинакова.
-Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы.
-Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту.
-Если для щей используют кислую капусту, то ее варят (тушат) отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности.
-В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку.
-Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.

Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат.
Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну–две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает.

Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления.

Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа».

Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи.
Наилучшим способом является его двойная закладка:
первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают),
второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой.

В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Или потушить его вместе с капустой.

Так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей:
первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени, за 15 мин до готовности.
Остальные пряности — лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок — вносят так:
первые два вида —
вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки.

После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум.
Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам.
Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось.
Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты.
Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, — это выбор мяса и подбелка или забелка.
На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок.
Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую — восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины.
При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают.
Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.
То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса.
Для таких щей когда–то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной — белужины и осетрины с речной — окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка.
Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее.
Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком.
В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей.
Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов.
Когда–то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т.е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.
Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл.
Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после выкипания).
Варить следует 2 ч.
Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

Щи богатые (полные)
750 г говядины
500—750 г или 1 пол–литровая банка квашеной капусты
4—5 сухих белых грибов
0,5 стакана соленых грибов
1 морковь
1 крупная картофелина
1 репа
2 луковицы
1 корень и зелень сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
4—5 зубчиков чеснока
1 ст. ложка сливочного или топленого масла
1 ст. ложка сливок
100 г сметаны
8 горошин черного перца
1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)
1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1 — 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
4. К соединенным бульону и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем–нибудь теплым.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Спасибо за столь богатую информацию по щам! Кстати, увидела в ней способ использования солёных валуёв, их было много собрано в прошлом году, аж не съедаем. А грибы я никогда не раздаю знакомым во избежание недоразумений. До прочтения этого трактата добавляла их в рассольник и солянку. Может быть Вы, с Вашим богатым кулинарным опытом, подскажете, как ещё можно использовать маринованные грибы?

Спасибо за столь богатую информацию по щам!
Кстати, увидела в ней способ использования солёных валуёв, их было много собрано в прошлом году, аж не съедаем. А грибы я никогда не раздаю знакомым во избежание недоразумений. До прочтения этого трактата добавляла их в рассольник и солянку.
Может быть Вы, с Вашим богатым кулинарным опытом, подскажете, как ещё можно использовать маринованные грибы?

Соленые валуи пробовал один раз в жизни. Это был восторг.
Для меня привычнее омские грузди. Мне их присылают из Сургута.
Но в щи я соленые грибы не добавляю.
Мы предпочитаем их использовать как принадлежность к щам.
Вприкуску, с лучком и маслицем интереснее... вкусы ярче соединяются уже во рту.
Про маринованные не скажу. Грибы- соленики только солим.
А вот маринованные опята и пр. как принадлежность вполне подходят.