Мортаделла

Здесь конкретный рецепт для печати:
 2018.01.10. Мортаделла.xlsx (39.94 КБ)
Скачано: 68

Состав (%):
Свинина постная (с шейно-плечевого отруба)=57
Сало- обрезки с него же =14
Шпиг хребтовый на кубики=14
Снег (холодная вода) =15
Итого фарш=100

Оболочка Амифлекс (полиамид) D=120 мм

Добавки (г/кг фарша)
Нитритная соль на постное мясо=9,5
Поваренная соль на остальное=9,5
Сахар на постное=1,9
Перец черный=1,9
Мускатный орех=1,0
Кориандр=0,6
Имбирь =0,2
Кардамон (без скорлупы)=0,5

Отруб режем на куски, чтоб удобно было срезать с них жирное.Постное и жирное режем на 20...30 мм.
Сало режем кубиками 10...15 мм.
Отвешиваем по рецепту постное, жирное и сало. Отвешиваем соответственно добавки.
Смешиваем постное с нитритной солью и сахаром.
Всю поваренную соль смешиваем с жирным.
Ставим постное и жирное на ночь в холодильник.
Сало кубиками - не солим, т.к. при обмывании горячей водой соль смоется. Ставим сразу в морозилку.

Перед куттерованием постное и жирное ставим в морозилку, охлаждаем до -2...-3*С.
Куттеруем постное до состояния крупного фарша, добавляем снег или холодную воду и специи.
Куттеруем до впитывания всей влаги.
Добавляем подмороженное жирное и куттеруем до состояния эмульсии.
Температура эмульсии была около +2*.
Перекладываем эмульсию в тазик.
Подмороженные кубики сала обмываем в дуршлаге горячей (больше 50*С) водой и вручную вмешиваем в эмульсию.

Эмульсию -в шприц с самой большой насадкой и плотно набиваем батоны.
Оболочка 120 мм Амифлекс. Фаршеемкость 6780 г/мп.
В один батон 30 см помещается 6780*0,3= ~2000 г
Батоны делаем по 30 см. Нарезаем оболочку по 40 см.

Повесили батоны на осадку в климакамеру при +13*С.на 12 часов.
Наливаем в кастрюлю 20 литров воды t=50*C. Отепляем в ней батоны часа три. Периодически сливаем холодную, добавляем горячей, поддерживаем температуру около +45*С.
Включили газ, греем воду до +75*С. Варим колбасу, поддерживая эту температуру до готовности (+68*С внутри).
Мерять внутреннюю температуру можно начинать, когда белок в эмульсии достаточно свернется, часа через полтора.
Термометр в амифлекс втыкать можно, но только в торец батона около завязок.
Охлаждаем в проточной воде. Помещаем на 12 часов в холодильник.
Нарезать ломтиками на 2 ...3мм