Язык заливной

30.01.2019. Заливной язык.
Язык говяжий помыть, взвесить, залить холодной водой,
13:30 поставили на огонь.
Довести до кипения и поварить минут пятнадцать.
Слить, промыть язык и посуду, залить свежей холодной водой, чтоб покрыло, отмеряя объем.

Посчитать вес системы=мясо+вода=??кг
Посолить 10г/кг. Как обычное блюдо.

(Первый раз посолили, как колбасный фарш 20г/кг, получилось пересолено. Бульон выкипает. А потом в заливное еще и каперсов маринованых положили...)

Варить без крышки, без кипения до 17:30 (получается варили ~4 часа).

Пока варится, решить:
класть или не класть в бульон морковку, черного перца, лаврушку...

Вынуть из бульона, обдать холодной водой и очистить шкуру.
Охладить язык, нарезать как нужно (кубики, соломка, ломтики...).
Бульон процедить.

(Понты:
-осветлить бульон, например, яичным белком.
-добавить для красоты бульона шафран.)

Приготовить заливку с аспиком 200 блюм= 75 г/литр
Аспик залить бульоном и подогреть до 60*С.
Помешивать, до полного растворения.

Порционная заливка:
На дно формы налить бульона 2...3 мм. Это будет красивый верх при подаче. Остудить в холоде, чтоб застыло.
Разложить нарезку по формам, положить листик петрушки, кружочек морковки, кубики языка.
Залить теплым бульоном, чтоб покрыло.
Остудить в холоде.

Перед подачей, если не вынимается, форму чуть подогреть в горячей воде, перевернуть и выложить содержимое на блюдо.
Если формы силиконовые, то и греть не нужно: вынимается и так.

Заливка на большом блюде
Разложить ломтики языка и всякие вкусные и красивые добавки
(оливки без косточек, морковку, каперсы, кубики соленого огурца и пр) и залить бульоном, чтоб покрыло.
Раскладывать лучше так, чтобы между порциями были промежутки бульона, свободные от нарезки. Делить на порции будет легче.
Если нарезка всплывает, положить сверху картонку, завернутую в пищевую пленку, и чем-то слегка пригрузить. Поверхность будет выглядеть аккуратнее.

Закуска без понтов:
Разложить язык ломтиками на блюде (никакой заливки).
Ломтик языка сдобрить тертым хреном.
В левую руку-корочку черного хлеба.
В правую-стопочку.
Сглотнуть слюну и опрокинуть вдогонку холодненькую.
Занюхать хлебушком.
Наколоть вилкой ломтик языка с хреном.
А теперь можно и огурчик, и каперсы, и прочее.
Дома лучше!
===============