






Колбаса Украинская жареная

Это тот случай, когда простая, почти примитивная технология рождает настоящий шедевр колбасного искусства! Главное отличие этой колбасы от множества других, это то, что её термообработка производится при высокой температуре. Да, с одной стороны, у неё не такой большой выход (по ГОСТу 61%), но с другой стороны, низкое содержание активной влаги существенно увеличивает срок её хранения. А выраженная реакция Майяра придаёт ей особый вкус жареного (или запечённого) мяса. Относительно высокое содержание чеснока и небольшое разнообразие специй не маскирует, а подчёркивает натуральный вкус мяса. Это тот вкус, который ищут поклонники грилей и мангалов. Вкус простой, но сытной еды , приготовленной без затей, но с любовью.
Ниже я даю свой рецепт и технологию, которая почти не отличается от классической, но легко воспроизводится в условиях городской квартиры или частного дома без использования специфического оборудования и ингредиентов.
Сырьём для классической Украинской жареной обычно служит полужирная грудинка, но с тем же успехом может использоваться и свиная лопатка с поливом (небольшим слоем подкожного жира).
Состав фарша:
1. Лопатка свиная - 1 кг.
2. Перец чёрный - 3,5г/кг мяса.
3. Кориандр (семя) - 2,5г/кг мяса.
4. Чеснок свежий - 2% (20г/кг мяса).
5. Соль поваренная - 1,6% (16г/кг мяса).
6. Сахар - 0,5% (5г/кг мяса).
Дополнительно:
1. Черева свиные - калибр 35-40мм - около 1 метра на 0,65-0,7 кг фарша.
2. Формы для выпечки из алюминиевой фольги - диаметр дна 170 мм, высота 45 мм. В такую форму помещается примерно 650-700 г колбасы.
3. Фольга алюминиевая кулинарная для закрытия форм.
Технология:
1. Мясо порезать кусочками 15-20 мм.
2. Чёрный перец и кориандр смолоть в ступке. Не стоит добиваться очень тонкого измельчения.
3. Чеснок почистить и раздавить чесночным прессом.
4. Смешать мясо, специи, соль, сахар и вымесить вручную или с помощью миксера со спиральными насадками. Оставить на просаливание примерно на полчаса. в это время подготовить оболочку.
5. Череву залить водой и выдержать 20-30 мин для набухания.
6. Набить оболочку фаршем не очень плотно с помощью колбасного шприца или воронки, завязать концы и часто наколоть булавкой для выхода воздуха.
7. Сразу после набивки уложить колбасы в формы в виде спирали. Обвязка шпагатом при этом не требуется.
Термообработка:
1. Формы поместить в разогретую духовку при +180* с конвекцией.
2. Выдержать при этой температуре около 50 мин. Измерять температуру внутри батонов не требуется. К концу этого срока на дне форм образуется слой мясного сока и жира около 5-8 мм. Поверхность колбасы подсохнет, но пока ещё не зарумянится.
3. Поднять температуру в духовке до +200-210*С и включить верхний гриль. Контролировать степень поджаривания. Поверхность должна стать красно-коричневой, без подпалин. В зависимости от мощности гриля на это уйдёт 12-15 мин.
4. Формы достать из духовки и дать им остыть до комнатной температуры. Формы не накрывать!
После остывания колбас, накрыть формы фольгой в два слоя, закатать края и заморозить. Хранить в морозилке до 6 мес.
Без заморозки хранить колбасу в холодильнике до 5 суток. В вакуумном пакете в холодильнике - до 10 суток.
У меня выход получился около 85% с учётом веса вытопившегося жира. Этот жир не следует сливать из форм, он используется в кулинарии при разогреве колбасы на сковороде, для добавки в гарниры или как намазка на хлеб. Особенно вкусной эта колбаса становиться не сразу. Дайте ей полежать в холодильнике пару суток и специи раскроются ещё лучше.
Как говорят наши братья-украинцы, смачного!
- Алекс64, Infonet, stalev и 16 другим пользователям это нравится
Очень подойдет для этого изделия гарнир:
https://www.sousvide...ifret6696677429