Курляжка копчёная с ея же почкой.

Эти деликатесные закусочные рулеты украсят любой праздничный стол!

Ингредиенты и материалы:
1. Филе бедра куриного на коже без кости - 900г.
2. Почки куриные и обрезь - 100г.
3. Соль (50/50% смесь поваренной и нитритной) - 18г.
4.* Карри (смесь пряностей МЕТРО) - 4г.
5. Чеснок гранулированный - 4г.
6. Пажитник молотый - 2г.
7. Паприка копчёная сладкая - 4 г.
8.** Аскорбат натрия - 0,5 г.
9. Сетка формовочная калибра 100 мм - около 60 см.

* - смесь содержит кориандр, куркуму, кумин, горчичный порошок, чили, имбирь, пимент, пажитник, перец белый.
** - необязательный ингредиент.

Технология:
1. Из бедра на кости вырезать тазовую и бедренную кости, стараясь не повредить кожу. Удалить хвост и лишний жир. Из пазух тазовой кости достать почки и сохранить их.
2. Почки и обрезь порубить мелко ножом.
3. Смешать пряности, соль и функциональные добавки. Отделить 10% и смешать с почками. Отдельно засолить бёдра оставшейся посолочной смесью.
4. Сырьё убрать в холодильник на 48 часов для просола. За это время два-три раза преложить бёдра снизу на верх для равномерного просола и распределения специй.
5. После просола положить одно филе бедра на стол кожей вниз, сверху уложить немного почек и обрези, накрыть вторым филе кожей вверх. Руками сформовать рулет в форме яйца, обтянуть формовочной сеткой.
6. Готовые рулеты направить на термообработку.

Термообработка:
1. Отепление и обсушка при +60°С до +30°С внутри.
2. Обжарка с дымом при +100°С до +50°С внутри.
3. Варка при +80°С до +72°С внутри.
4. Охлаждение вентилятором коптильни до +25°С внутри.

Охладить окончательно до +5°С около 12 ч в холодильнике. Снять сетку.
Термопотери после полного охлаждения около 15%.

Подавать с хреном или горчицей.