Бекон "Рапид"

ВОТ ОНО!!! Дима, ты этим рецептом не только сделал доброе дело для многих, но и меня, грешного, успокоил! Я думал, что это только мне нДравится недокопченое-не доведенное до готовности. Я только при 60 гр. делаю, и как обычно, по колхозному - без замера температуры внутри. Просто до цвета, какой понравится довожу и все. А вот теперь я буду гордо называть все это "РАПИД!!! :-) 

Сделаю в ближайшее время,а что это в стопочке за жидкость налита? Это бальзамический уксус?

А почему РАПИД? Я так понял что Рапид это быстрая технология

“Рапид” потому, что это и есть быстрая технология получения бекона х/к. 

 Жидкость в стопке содержит в основном воду... 

Ну, не знаю точно, может и больше... я из крана наливал. Но у меня там фильтр стоит！

так-так-так, а если его далее оставить дозревать? на пол-годика)

Он уже готов. Но если себя хочется помучить, то можно и подождать... 

Каждый солит на свой вкус. Если жарить на завтрак, то мне 3% слишком сОлоно.

Сколько времени происходит обсушка до +35°С  внутри продукта ?Примерно.

Время сильно зависит от влажности поверхности, загрузки и от характеристик камеры. Я тут недавно сделал замеры воздухообмена в своей камере профессиональным анемометром. Результаты меня, скажем так, несколько не удовлетворили... Решение проблемы выложу отдельно.

Так вот, по делу... Конкретно эти куски обсушивались около часа. Но я вижу, что это время может быть меньше. 

Сейчас бекон в процессе термообработки,прошло 3 часа ,а т-ра +31,правда в камеру подвесил  через пол-часа после холодильника .+35С критично или лучше ориентироваться на состояние поверхности продукта?

Смысл этого рецепта в том, чтобы прогреть всю массу в конце до температуры +45...50°С. Но при этом не перекоптить! Бояться термопотерь здесь не приходится, такой продукт слабо теряет влагу. Так что ориентироваться нужно больше на внутреннюю температуру и внешний вид, а не на время.  

Если начальная температура перед обсушкой-отеплением была довольно низкой, прогрев на первом этапе может занять больше времени, чем один час. Здесь важно не повышать температуру воздуха, пытаясь ускорить процесс! Ведь к тому моменту, когда внутри будет +35°С наружный слой прогреется до +50°. Если температуру поднять, продукт снаружи начнёт подплавляться. 

Если не дождаться +35°С внутри и начать коптить раньше времени, то к тому моменту, когда внутри температура поднимется до готовности, поверхность может уже перекоптиться.  

Так и не смог поднять т-ру.Начал коптить через 4 часа отепления,но Т в продукте была   всего +32 ,коптил тоже 4 часа,т-ра дошла до +42  .И всё,терпение лопнуло....Фиг понимает, почему не поднималась.Сегодня пробовал.Вкус и вид х\к.Как и ожидал-резинистая,впрочем ,больше грешу на мясо,промка всё-таки и тонковато сырьё.Но вот обжареные слайсы отменные.Добуду хорошее мясо,повторю однозначно.

Спасибо,Дмитрий!

Дима, спасибо за рецепт! Сделал по этому рецепту грудинку, кусочек лопатки и кусочек шеи. Шея и лопатка лежат зреют, а грудинку не вытерпел, зарезал. Сказать что вкусно, ничего не сказать. Получилось обалденно, во рту тает! Через пару-тройку дней попробую шейку с лопаткой, напишу что получилось.  

- Включить дымогенератор и коптить малым дымом (я вообще выключил компрессор) при +50°С около 2,5 часов до температуры внутри продукта +45...47°С. Выходной шибер открыть наполовину.

Дима, как ты считаешь, можно сделать все тоже самое, только без копчения, или копчение здесь обязательно?

Я, еще осенью сделал грудинку-рапид, и ни кому из своих даже не предложил попробовать. Очень жесткое сало. (Сало тех поросят, у которых оно пригорает без масла, но не плавится). Буду еще пробовать.