Гравлакс из кеты х/к

Наступила осень, похолодало, рыба нагуляла жирок... Самое время заняться холодным копчением!

В нашей семье неизменным успехом пользуется малосольная рыба. И особое место занимают лососевые. На этот раз представляю шведский вариант - Гравлакс из кеты х/к. Рецептов его приготовления множество. Вот один из них. Рыба получается очень нежной, малосольной с приятным, ненавязчивым ароматом копчения.

Нам понадобится:
1. Рыба мороженная в вакуумном пакете цельной тушкой или частично обработанная -1 кг.
2. Соль поваренная мелкая - 2% от веса филе на коже. Соль для посыпки.
3. Сахар - 0,5% от веса филе на коже.
4*. Аскорбат натрия - 0,5 г/кг.
5. Ингредиенты для соуса, о них отдельно ниже.
6. Сетка калибра 125 мм.
7. Хорошая коптильня.

* - необязательный ингредиент.

Технология:
1. Рыбу дефростировать в холодильнике прямо в пакете. Она должна оттаять не полностью! Внутри сохранить плотную консистенцию.
2. Достать рыбу из пакета и протереть тушку полотенцем. Не мыть, не мочить!

3. По заветам великих скульпторов отсечь всё лишнее (у меня была потрошёная тушка без головы весом 2.290 г., упакованная прямо в море). Отсекаем хвост, брюшную часть с рёбрами, спинной плавник, позвоночник.
4. Должно получится два филе на коже (у меня получилось 1.500 г.). Пинцетом удаляем боковые косточки.

5. Посыпаем филе посолочной смесью из сахара и соли со стороны мяса.
6. Укладываем филе мясом друг к другу. Снаружи слегка припудриваем мелкой солю. Эта соль не будет участвовать в посоле, она нужна только для инактивации бактерий на коже на время посола.

7. Укладываем филе в вакуумный пакет и убираем в холодильник для просола при температуре +3...5°С на трое суток.
8. Просоленное филе не обмываем! Обсушиваем салфеткой, затягиваем сеткой и помещаем в коптильню.


Термообработка:
1. Включить конвекцию и при температуре +35°С произвести отепление и подсушку в течении 3-5 часов. Поверхность рыбы должна быть сухой, не липкой.
2. Коптить при +30°С слабым дымом ольховой щепы 6-8 часов до слабо-золотистого цвета кожи.
3. Выключить подачу дыма и подсушить при конвекции 4-5 часов. Оставить в коптильне при открытом шибере ещё на двое-трое суток для распределения коптильных веществ по толще рыбы. Если температура воздуха выше +15°С, на это время рыбу поместить в холодильник, завернув в пергамент.


Удалите сетку.


Не торопитесь пробовать рыбу сразу после копчения! Обязательно дайте ей время на проветривание и уплотнение консистенции.

Подача:
Не пытайтесь снять кожу одним пластом! Срезайте её лентами снаружи, чтобы не повредить рыбу. Готовое филе нарежьте на порции 0,3...0,5 кг и завакуумируйте. В холодильнике при +5°С такие упаковки могут лежать не менее 1-2 мес.

Перед подачей нарежьте филе очень острым ножом на ломтики и подавайте с горчично-медовым соусом, свежей зеленью и ржаным хлебом.


Горчично-медовый соус.
Взять 2/3 любимой горчицы ( у меня Столичная Русская от МЖК) и 1/3 мёда. Перемешать, добавить мелко рубленный укроп.

Приятного аппетита!