Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Гравлакс из кеты х/к

Автор: Bee happy , 30 September 2018 · 5938 просмотров

гравлакс кета холодного копчения
Гравлакс из кеты х/к

Наступила осень, похолодало, рыба нагуляла жирок... Самое время заняться холодным копчением!

В нашей семье неизменным успехом пользуется малосольная рыба. И особое место занимают лососевые. На этот раз представляю шведский вариант - Гравлакс из кеты х/к. Рецептов его приготовления множество. Вот один из них. Рыба получается очень нежной, малосольной с приятным, ненавязчивым ароматом копчения.

Нам понадобится:
1. Рыба мороженная в вакуумном пакете цельной тушкой или частично обработанная -1 кг.
2. Соль поваренная мелкая - 2% от веса филе на коже. Соль для посыпки.
3. Сахар - 0,5% от веса филе на коже.
4*. Аскорбат натрия - 0,5 г/кг.
5. Ингредиенты для соуса, о них отдельно ниже.
6. Сетка калибра 125 мм.
7. Хорошая коптильня.

* - необязательный ингредиент.

Технология:
1. Рыбу дефростировать в холодильнике прямо в пакете. Она должна оттаять не полностью! Внутри сохранить плотную консистенцию.
2. Достать рыбу из пакета и протереть тушку полотенцем. Не мыть, не мочить!
Вложенное изображение
3. По заветам великих скульпторов отсечь всё лишнее (у меня была потрошёная тушка без головы весом 2.290 г., упакованная прямо в море). Отсекаем хвост, брюшную часть с рёбрами, спинной плавник, позвоночник.
4. Должно получится два филе на коже (у меня получилось 1.500 г.). Пинцетом удаляем боковые косточки.
Вложенное изображение
5. Посыпаем филе посолочной смесью из сахара и соли со стороны мяса.
6. Укладываем филе мясом друг к другу. Снаружи слегка припудриваем мелкой солю. Эта соль не будет участвовать в посоле, она нужна только для инактивации бактерий на коже на время посола.
Вложенное изображение
7. Укладываем филе в вакуумный пакет и убираем в холодильник для просола при температуре +3...5°С на трое суток.
8. Просоленное филе не обмываем! Обсушиваем салфеткой, затягиваем сеткой и помещаем в коптильню.
Вложенное изображение

Термообработка:
1. Включить конвекцию и при температуре +35°С произвести отепление и подсушку в течении 3-5 часов. Поверхность рыбы должна быть сухой, не липкой.
2. Коптить при +30°С слабым дымом ольховой щепы 6-8 часов до слабо-золотистого цвета кожи.
3. Выключить подачу дыма и подсушить при конвекции 4-5 часов. Оставить в коптильне при открытом шибере ещё на двое-трое суток для распределения коптильных веществ по толще рыбы. Если температура воздуха выше +15°С, на это время рыбу поместить в холодильник, завернув в пергамент.
Вложенное изображение

Удалите сетку.
Вложенное изображение

Не торопитесь пробовать рыбу сразу после копчения! Обязательно дайте ей время на проветривание и уплотнение консистенции.

Подача:
Не пытайтесь снять кожу одним пластом! Срезайте её лентами снаружи, чтобы не повредить рыбу. Готовое филе нарежьте на порции 0,3...0,5 кг и завакуумируйте. В холодильнике при +5°С такие упаковки могут лежать не менее 1-2 мес.
Вложенное изображение
Перед подачей нарежьте филе очень острым ножом на ломтики и подавайте с горчично-медовым соусом, свежей зеленью и ржаным хлебом.
Вложенное изображение Вложенное изображение

Горчично-медовый соус.
Взять 2/3 любимой горчицы ( у меня Столичная Русская от МЖК) и 1/3 мёда. Перемешать, добавить мелко рубленный укроп.

Приятного аппетита!






Откуда такая рыбка, прям в море упакованная?
  • Жалоба
Фотография
Эндрю
30 Sep 2018 15:28

Дима, КРАСОТА!!! Как такое есть можно? Это ж только любоваться)))

  • Жалоба
Фотография
maxdanilevich
30 Sep 2018 15:55

шедевр!

немного напрягает, что рыба ни разу не мылась...

помыть и обсушить нельзя?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
30 Sep 2018 16:05

Такую рыбу продаёт компания Сахалин-рыба. Мыть её не надо, это только внесёт микрофлору. Её моют морской водой, быстро замораживают и вакуумируют прямо на сейнере. 

Ради этой красоты и вкуса можно немного потратиться и заморочиться. Во время фотосессии с трудом оторвался, нужно оставить родственникам. 

  • Жалоба
Фотография
Дашута
30 Sep 2018 16:23
Солим в вакууме? Т.е воздух надо откачивать из пакета?
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
30 Sep 2018 16:25

Да, я использовал родной пакет. Если он откачается не полностью, не беда. Да, забыл. Рыбу во время посола переворачиваем на другой бок два раза в сутки. 

    • Это нравится: Дашута и Арабеска
  • Жалоба

Откуда такая рыбка, прям в море упакованная?

В столицах покупается легко в соответствующих интернет магазинах, а также множество другой рыбы замороженой на траулере/плавбазе после вылова. Смотрите тут http://www.seafoodshop.ru/ (из того что я лично проверял) но есть и другие варианты.

  • Жалоба

А форель, семга или горбуша  пойдет? . Какая из этих рыб самая вкусная (форель кета горбуша семга)?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
30 Sep 2018 20:58

Конечно, подойдёт любая рыба. Но надо знать вкус этой рыбы. :)

Скажем, на мой вкус лучше всего кижуч, но он дорогой. Очень неплохи кета и нерка. Садковая сёмга и форель - как перекормленный поросёнок, нежна, но очень жирна и невыразительна по вкусу. Горбуша суховата и слегка горчит, на любителя. В целом, дикая рыба выигрывает по вкусу, но не по цене.

    • Это нравится: viktor25
  • Жалоба
Фотография
Василий В
01 Oct 2018 06:59

В камере ,вместе с горбушей  и камбала?Термообработка одинаковая?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
01 Oct 2018 08:45

Не совсем. Это камбала копчёно-провесная. Её обработка началась раньше, кета (не горбуша!) присоединилась к ней. Коптились они вместе. Потом их жизненные пути опять разошлись. 

  • Жалоба
Фотография
Серёга636
03 Oct 2018 10:03

"Срезайте её лентами снаружи"  про кожу, чёт я торможу)) это как? 

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
05 Oct 2018 13:33

При разделке рыбы на филе обычным способом кожу удаляют укладывая рыбу на доску кожей вниз. Потом срезают филе с кожи со стороны хвоста. В этот момент рыба ещё не обработана, кожа эластична и полностью прилегает к доске. Поэтому её можно срезать одним большим пластом.

Здесь другая ситуация. Рыба уже не только просолена и подкопчена, она ещё и подвялена в сетке. Кожа на двух филешках имеет выпуклую форму и уплотнилась. Если срезать её обычным образом, укладывая вниз, на доску и прижимая ножом, то филе начнёт выгибаться и расслаиваться по мышечным волокнам. Красивой нарезки из такого филе не получится.

Поэтому, укладываем гравлакс кожей вверх. И срезаем с него кожу вдоль лентами. Теперь, не переворачивая филе, можно острым ножом нарезать его под углом 30...45* на тонкие ломтики для подачи. 

 

В этом рецепте кожа до последнего момента не удаляется намеренно!Она защищает филе от пересушивания. 

  • Жалоба

...на мой взгляд самая вкусная из лососевых рыб это НЕРКА!.... жил одно время во Владивостоке, перепробовал кучу всякой рыбы...... но вкуснее нерки -красной рыбы нет!... нерка это что то невероятное!...

  • Жалоба

....да, больше всего не понравился - кижуч....

  • Жалоба
Фотография
Василий В
25 Nov 2018 14:36

Дмитрий,у нас в продаже мелковата горбуша  -до 1 кг.Возможно -ли  сделать из 3-х филе,одну часть без кожи вложить между 2 -х филе без кожи?Развалится при разрезе?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
25 Nov 2018 16:56

Развалится. Даже вот эти две “родные” филешки при нарезке отделяются друг от друга. Чтобы кусочки при нарезке не были слишком узкими, нужно брать рыбу от 2-х кг или нарезать филе не под прямым углом (как у меня на фото), а под углом 30...45*.

  • Жалоба

За последний месяц два раза солил рыбу:

Нерка из seafoodshop в пакете (не вакуумном)

Кижуч из "красной икры" просто тушка безголовая.

Оба раза получилось вкусно, но консистенция мяса - мазать можно, полупаштет.

В чем может быть причина? Размораживал на улице (-5-0).

Регулярно солю свежепойманую, друзья делают семгу из Ашана - первый раз такое.

 

P..S. А насчет фаланг в крыльях - все претензии к Петру Пахомову и другим уважаемым кулинарам за их устоявшийся жаргон:)

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
11 Dec 2018 00:56

Оба раза получилось вкусно, но консистенция мяса - мазать можно, полупаштет.
В чем может быть причина? Размораживал на улице (-5-0).

Такая консистенция после посола или после копчения? И как делался посол?

  • Жалоба

После посола, коптить не планировал.

Тушки безголовые, примерно по 2 кг

 

Нерку солил недооттаявшей, кижуч оттаял полностью.

Крупная соль, сахар, перец горошком, равномерно посыпал смесью, сложил мясо к мясу. Шкуру натер мелкой солью, убрал в пакет с замком от ек. Не вакуум.

Убрал в холодильник, регулярно переворачивал. 

 

Мне все-таки кажется, что дело в самой рыбе - после разморозки кижуч уже был "жидковат"...

  • Жалоба