Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 2 - количество голосов

Камбала холодного копчения провесная

Автор: Bee happy , 07 October 2018 · 7807 просмотров

провесная копчёная рыба
Камбала холодного копчения провесная

Копчёная, провесная, вяленая камбала - отличное сопровождение к пенным напиткам и самостоятельное блюдо, достойное праздничного стола!
В продаже камбала обычно встречается вяленая до состояния доски. Предлагаю более нежный вариант - провесную камбалу. Так как такая (подвяленая) рыба не хранится долго в силу малой потери влаги, то копчением можно продлить этот срок и придать рыбе дополнительный аппетитный аромат.
Это очень простой, но надёжный рецепт.

 

Нам понадобится:
1. Камбала свежемороженая потрошёная без головы (у меня дальневосточная с икрой по 0,5 кг/шт упакованная в вакуум) - 1 кг.
2. Соль поваренная - 20 г.
3. Сахар - 5 г.

 

Технология:
1. Рыбу промыть от слизи и загрязнений (если они есть), стараясь не повредить плёнку ястыков.
2. Тщательно удалить остатки почек. Они выглядят как сгусток крови между хребтом и ястыками. Если рыба без икры, удалить чёрную плёнку, выстилающую брюшную полость.
3. Острым ножом надрезать кожу на верхней и нижней стороне тушки, отступая от хребта 1,5-2 см. Шкура у камбалы грубая, надрезы нужны для равномерного просола.
4. Смешать всю соль и сахар и этой посолочной смесью натереть рыбу. Особенное внимание уделять ястыкам и надрезам шкуры.
5. Уложить тушки друг на друга стопкой в подходящую посуду. Если рыба плохо помещается, удалить ножницами плавники и хвост. Солить в холодильнике три дня, перекладывая рыбу не менее двух раз в день.
6. После посола рыбу не обмывая подвесить в коптильню на обсушку. Если ястыки не были повреждены, то можно не бояться, что они выпадут при подвешивании за хвост.

 

Термообработка:
1. Провести обсушку и отепление при +30°С примерно 3-5 часов. Поверхность рыбы должна стать сухой, а плавники и хвостовое перо жёсткими.
2. Коптить слабым дымом при температуре +30°С около 6-8 часов. Камбала хорошо "берёт" цвет, который усиливается при последующем вялении.
Вложенное изображение
3. Отключить подачу дыма и подсушить при конвекции 3-5 часов.
4. Вялить при +12...15°С трое суток. За это время рыба должна потерять 30-35% веса. Мясо уплотнится, но останется эластичным, упругим. Ястыки подсохнут снаружи, оставаясь мягкими внутри.
Вложенное изображение Вложенное изображение

 

Для увеличения срока хранения рекомендую аккуратно удалить ястыки с икрой. Она всегда вялится более медленно и может служить причиной порчи, ведь соли в ней не так уж много. В вакуумном пакете в холодильнике эта рыба может храниться около месяца. В морозилке - не менее 9 мес.
Вложенное изображение






Дима, а почему называется провесная?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
07 Oct 2018 22:49

Этот термин считается несколько устаревшим. “Провесная” - значит повисевшая какое-то время. Причём именно через букву “е”. Так называли подвяленые продукты (не только рыбу). Они не предназначались для длительного хранения, но сейчас этот вопрос решаем...

    • Это нравится: viktor25
  • Жалоба
Фотография
Василий В
09 Oct 2018 06:16

Отлично Дмитрий!Давно хотелось "сделать" камбалу,уже заказал знакомому продавцу отборную рыбу.Спасибо !

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
09 Oct 2018 07:45

На очереди окунь морской и палтус.

    • Это нравится: Василий В и friend
  • Жалоба
Фотография
Василий В
11 Oct 2018 19:58

Палтус в нашу деревню не завозят ,окунь есть....Как-то ,пацаном будучи,ел вяленый  продукт ,под названием Спинка минтая.Я её грыз 3,5 часа,от Кишинёва до дома-170 вёрст.Какая-же она вкусная казалась...А может ,просто голодным был.

Больше она мне в жизни не попадалась на глаза,к сожалению.Хочется воспроизвести нечто подобное,может  Oleg Sakandelidze ,что нибудь подскажет.

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба