Тиндализация как метод консервирования.

Внимание! Хочу сразу попросить владельцев автоклавов не задавать в комментариях вопросов типа "Почему без автоклава? Купи автоклав и не парься!".
Во первых, купить автоклав я могу, но не вижу (с моими скромными запросами) в этом насущной необходимости.
Во вторых, мне интересно идти непроторенными путями, ведь информации об этом методе в РуНете не так уж и много. Мне давно хотелось его испробовать и спасибо Eugeny, своим примером он дал мне надежду на успех. Смотрите его канал на ЮТубе.
В третьих, мне нравится париться!
Остальные резоны я укажу ниже.

Сегодня мы поговорим о таком хорошо забытом методе стерилизации консервов, как тиндализация. Не углубляясь в историю изобретения этого метода, хочу обратить внимание на оригинальность самой идеи. Как известно, длительную сохранность продуктов можно обеспечить, уничтожив в нём микрофлору. Это можно сделать несколькими способами, мы сейчас рассматриваем только те, что основаны на термообработке. Нагрев продукт до определённой температуры, можно убить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их более устойчивые споры. Споры сами по себе не представляют опасности, они не продуцируют разрушающие продукты ферменты, не выделяют токсины, опасные (иногда весьма) для человека. Но в благоприятных условиях они прорастают и превращаются в полноценный организм, питающийся, размножающийся, выделяющий...

В современных условиях наиболее удобным для массового производства консервов стал метод стерилизации в автоклавах (под давлением). Использование давления позволяет нагреть продукт, содержащий определённое количество влаги, до температуры +120°С без потери герметичности упаковки. После некоторой выдержки при этой температуре вся микрофлора (точнее, вся потенциально опасная) в продукте погибает. Кроме того, происходит инактивация эндогенных ферментов, останавливается автолиз. Если упаковка консервов сохраняет после этого герметичность, срок годности продуктов может быть весьма длительным. Производитель обычно гарантирует сохранность 1-2-3 года. Гарантируется не только стерильность, но и сохранение пищевой ценности продуктов, сохранение вкуса.
Есть множество примеров сохранения стерильности консервов спустя десятилетия после изготовления, но не смотря на это, полностью остановить изменения невозможно. Жиры постепенно окисляются, превращаются в воскоподобное вещество, витамины и биологически-активные вещества распадаются, меняется консистенция, ухудшается вкус. Причём эти изменения в продукте начинаются уже во время автоклавирования, так как высокая температура ускоряет химические процессы. Такие консервы в целом безопасны, но вкус уже не тот...
Впрочем, большинство потребителей вполне устраивают обычные сроки годности. Чего не скажешь о вкусе и составе покупных консервов! И это не смотря на то, что на упаковке указан какой-то ГОСТ!
Сейчас в магазинах можно купить мясные консервы нескольких ценовых категорий, на любой кошелёк. Логично было бы предположить, что относительно дорогие консервы должны быть более качественными. Но беда в том, что это бывает не всегда. Некоторые производители намеренно снижают качество в погоне за рентабельностью производства. Не удивительно, что растёт число потребителей, разочаровавшихся в подобной продукции и готовых самостоятельно изготавливать консервы. Если такого человека вооружить необходимым минимумом знаний, то это вполне возможно!
Да, для этого может понадобится некоторое оборудование и затраты на сырьё и сам техпроцесс. Но достигнутое качество будет весьма высоким при сохранении гарантий безопасности! Да и стоимость этих консервов зачастую ниже покупных.

Итак, почему вообще встал вопрос о тиндализации? Для этого есть несколько резонов, которые я хотел бы подчеркнуть.

1. Понятно, что для автоклавирования нужен, как минимум, автоклав. При том разнообразии конструкций, которые предлагают множество производителей, далеко не все из них безопасны в эксплуатации, удобны в применении, не все позволяют добиться хорошего качества и повторяемости результатов. Не каждый потребитель может и готов нести дополнительные расходы на модернизацию купленного автоклава.
2. Автоклавирование, проведённое без должного аппаратного контроля, с нарушением т.н. "формулы автоклавирования", не гарантирует само по себе получение вкусного и безопасного продукта. То же самое касается и тиндализации, так что в этом отношении оба метода не имеют друг перед другом преимущества.
3. Более мягкие температурные режимы позволяют получить более полезный продукт, т.к. он содержит бОльшее количество неизменённых аминокислот, витаминов. Текстура некоторых деликатных продуктов питания меньше страдает. Практически весь ассортимент обычных консервов можно получить этим методом и даже расширить его за счёт продуктов, требующих деликатного нагрева.
4. Некоторые специалисты считают, что метод тиндализации даёт даже более надёжный результат в силу особенностей технологии.
5. При тиндализации исключён срыв крышек в конце техпроцесса, так как давление не используется.
6. Процесс тиндализации можно проводить, имея простое оборудование - духовку, большую кастрюлю и т.п. Если есть пародымовая камера, она тоже сгодится.
7. Если нужно небольшое количество консервов в год, окупаемость автоклава может затянуться надолго.

Я хочу поделиться своим опытом в этой области, но сначала несколько слов о теории.

Умеренно нагревая продукт (до +70...80°С в течении 15-30 мин) мы обеспечиваем только пастеризацию, т.е. убиваем вегетативные формы бактерий. Такой продукт можно недолго (2-4 суток) хранить в холодильнике, вакуумирование несколько увеличивает этот срок, но не принципиально. Тиндализация основана на том, что после первой пастеризации продукт намеренно оставляют в условиях, благоприятных для прорастания спор (+20...35°С на 24 часа). Вторая пастеризация убьёт оставшиеся после первой обработки бактерии (тысячные доли процента от первоначального их количества) и почти все бактерии второй генерации из спор. Для закрепления результата и бОльшей гарантии проводят третью пастеризацию после такой же паузы. Таким образом, весь процесс занимает три дня. И это основной недостаток метода. Нельзя сократить этот срок! При всех достоинствах этого метода, данное обстоятельство исключает его применение в массовом производстве. Поэтому область его применения ограничена домашним производством и лабораторной практикой (где он в некоторых случаях предпочтительнее автоклавирования).
Вторым недостатком можно считать несколько бОльшие затраты на нагрев, так как в качестве источника энергии в данном случае используется электричество. Лично я считаю это обстоятельство не очень важным, если разбросать стоимость энергии на количество банок, получается не так уж и много. Тарифы у всех разные, каждый сам может подсчитать свои затраты. Моя камера расходует примерно 0,3 кВт/час.

Итак, основные параметры техпроцесса известны, осталось скорректировать их под свои условия и своё оборудование.
Для этого нужно решить основной вопрос - какая температура внутри банки? Для её определения нужен электронный термометр с выносным влагостойким датчиком и стандартная крышка для банки с отверстием под него. Причём эту температуру понадобится определить только для первого раза. После замера времени, необходимого для набора нужной температуры, этот термометр уже не нужен. Так как на скорость набора температуры влияют мощность нагревателя, размер банки, свойства продукта в банке, характеристики теплоносителя, то сохраняя эти параметры, в будущем можно упростить термообработку следующих партий.
Что касается среды, в которой будет происходить нагрев, то это может быть вода (рассол), масло или паровоздушная смесь. Возможен нагрев сухим воздухом, но он менее эффективен. В этом блоге я буду рассматривать использование пародымовой камеры в режиме "варка на пару". И все временные параметры будут валидны для подобного оборудования. Забегая вперёд, скажу, что после экспериментов с разными продуктами, я сделал вывод, что на скорость нагрева почти не влияет выбор сырья. Говядина, свинина, курица, рыба - скорость оставалась почти неизменной. Разницей можно пренебречь. Основные факторы - мощность нагревателя (у меня 2,6 кВт на 160 литров) и размер банки. Я выбрал банки 0,5 л, как самые удобные для меня.

Как это выглядит практически?
Рассмотрим на примере рецепта консервов Говядина тушёная.

Ингредиенты и материалы.

1. Говядина - лопатка ВС - 1 кг.
2. Соль - смесь поваренной и нитритной 50/50 - 17 г. (1,7%).
3. Сахар - 5 г. (0,5%).
4*. Аскорбат натрия - 0,5 г. (0,05%).
5. Перец чёрный горошком - 3...5 шт на банку.
6. Лавровый лист - 1 шт. маленький на банку или 0,5 шт. средний.
7. Банки 0,5 л. под крышку твист-офф и сами крышки.

* - необязательный ингредиент.

Из 9,5 кг готового к использованию мяса у меня получилась 21 банка.

Технология.

1. Мясо порезать на куски 30...50 мм.
2. Добавить все сухие компоненты, кроме специй. Тщательно перемешать.
3. В каждую банку сначала положить перец и лавровый лист, потом уложить мясо. Укладку производить плотно до плечиков банки. Если между кусками будут замечены большие воздушные пузыри, можно удалить их с помощью трубочки для коктейля.
4. Закрыть плотно банки крышкой. Рекомендую использовать для этого приспособление. Одну из банок закрыть крышкой с отверстием для датчика температуры.
5. Установить банки в пародымовую камеру и произвести термообработку.

Приспособление для закрывания крышек твист-офф.

Термообработка.

1. В контрольную банку поместить датчик температуры. У меня он шеститочечный, было интересно и удобно делать замеры температуры в слоях продукта. Но достаточно и обычного датчика, нужно только разместить его в центре продукта.
2. Включить нагрев камеры, уставка +100°С. По достижении в камере температуры +50...60°С включить подачу пара. У меня - 3 мин.
3. Контролировать рост температуры в банке по термометру или контроллеру. По достижении в центре банки температуры + 70...73°С нагрев и обдув выключить, прекратить подачу пара. У меня ушло на это 2,5 часа с начала нагрева, что сопоставимо с обычным временем термообработки колбас большого калибра.

Банки в камере. Расположение датчика в контрольной банке.

Здесь нужно заметить, что к тому моменту, когда температура в центре банки поднимется до + 70°С, сама банка и основная масса продукта будут иметь температуру + 85...90°С, что достаточно для пастеризации, даже с запасом. Не смотря на выключенный нагрев, температура в центре будет продолжать расти и достигнет +82°С примерно через 30 мин, а температура в камере упадёт до +73°С. В этот момент дверь камеры открывать нельзя!
По мере прогрева содержимого банок, внутри них давление будет расти, но не очень сильно. Крышки твист-офф при этом приподнимутся в центре и будут стравливать образующийся пар через прокладку. Датчик в банке больше не нужен, я снимаю крышку с датчиком и закрываю банку чистой крышкой. В этот момент содержимое очень горячее и крышка быстро пастеризуется. Соблюдайте при этой процедуре осторожность! Во время остывания (примерно до +40°С) крышки плотно прижмутся к горловине, их центр втянется внутрь банки, обеспечивая контроль герметичности.

4. После достижения в центре банки температуры +80...82°С следует как можно быстрее охладить банки до температуры, благоприятной для прорастания спор бактерий. Я просто приоткрываю дверь камеры и открываю шибер, через несколько часов банки остынут и можно дверь опять закрыть. Теперь они будут храниться в камере тёплыми до следующей пастеризации. Водой банки охлаждать нельзя, они могут лопнуть!

Готовые консервы. Контрольная банка закрыта обычной крышкой.

Ещё несколько замечаний...

1. Можно использовать крышки СКО (под закатку). Контрольную банку при этом закатывать не нужно. Эти крышки хуже пропускают наружу пар, но так как жидкость в банке не доводится до кипения, срыв их маловероятен. Хотя можно первую обработку делать и с незакатанными крышками, а закатать их сразу после нагрева, пока банки ещё горячие...
Не смотря на несколько бОльшую стоимость, я рекомендую всё же использовать крышки твист-офф, как более удобные и надёжные!
2. При наполнении банок выше плечиков, во время нагрева возможно незначительное подтекание бульона наружу. На герметичность это не влияет, но такие банки после полной тиндализации рекомендую обмыть тёплой водой с добавкой моющего средства. Покрытые жиром банки очень скользкие и могут выпасть из рук при переноске.
3. Если сырьё содержит мало жидкости, возможно обнажение верхнего слоя. В герметичной банке это не приводит к нежелательным последствиям. Но выглядит несколько не эстетично. В таком случае возможна добавка воды или бульона на стадии загрузки банки в размере 40...50 мл.
4. Тщательная жиловка сырья лишает его коллагена, который во время термообработки превращается в желатин. Бульон в таких консервах может быть жидким или полужидким при комнатной температуре и застывать в плотное желе только в холодильнике. На потребительские свойства это не влияет, но если вы любите есть тушёнку прямо из банки и желаете видеть на вилке аппетитный дрожащий кусочек желе, добавьте в банку вместе с специями чайную ложку желатина.
5. Этим методом можно так же изготавливать овощные, мясо-овощные консервы, а так же с добавкой круп. Но надо учитывать, что крупы сильно увеличиваются в размерах и общую закладку следует делать меньше!
6. Рекомендую готовые консервы начинать есть не раньше, чем через месяц после изготовления. Во первых, так можно проконтролировать бомбаж. Во вторых, они просто становятся более вкусными!

Хранятся эти консервы в сухом, тёмном месте при комнатной температуре. Желательно употребить их в пищу не позже одного года с даты изготовления. Если вы обнаружили потерю герметичности банок ( а тем более бомбаж), употреблять такие консервы опасно!

Я изготовил более 60 банок разных консервов этим методом. Самым "старым" исполнилось больше двух месяцев, ни одна банка не потеряла герметичность и не вызвала никаких подозрений. Дегустация показала отличный вкус при отсутствии жил, костей и суррогатов.