Моравские колбаски
моравские колбаски копчёные колбаски кнакеры
Эти замечательные сочные колбаски хороши в холодном виде, но особенно - в разогретом! При надкусывании издают характерный хруст. Их можно использовать как самостоятельное блюдо, как и в составе множества кулинарных рецептов.
Ингредиенты и материалы.
1. Говядина постная (кострец) - 200г.
2. Свинина постная (окорок) - 570г.
3. Грудинка свиная жирная (65-70%) - 230г.
4. Соль (смесь нитритной и поваренной 50/50) - 18г.
5. Чеснок свежий - 6г.
6. Перец красный острый - 1,5г.
7. Паприка сладкая - 2.5 г.
8. Перец чёрный молотый 1,5г.
9. Вода ледяная - 110 мл.
10*. Аскорбат натрия = 0,5г.
11*. Смесь ФС№1 - 4г.
12. Черева свиные 34/36мм - около 2 м.
* - необязательный ингредиент.
Технология.
1. Мясо и грудинку порезать на куски 25-30 мм и засолить отдельно на 24-36 часов в холодильнике.
2. Пропустить через мясорубку 2-3 мм сначала говядину и свинину. Смешать.
3. Добавить все сухие компоненты и раздавленный чеснок, тщательно вымесить до липкости фарша. В процессе вымешивания добавлять частями ледяную воду, каждый раз вбивая её до полного поглощения фаршем.
4. Подморозить грудинку до -2..3°С и пропустить через мясорубку 3-4 мм. Добавить в фарш и быстро перемешать до однородности.
5. Набить колбаски длиной 12-15 см, повесить их на осадку в холодильник на 10-12 часов.
Термообработка.
1. Повесить колбаски в пародымовую камеру на вешала. При навешивании стараться, чтобы колбаски не касались друг друга боками.
2. Обсушить и согреть колбаски с конвекцией при +50° около часа до температуры внутри +35..37°С. По окончании обсушки поверхность должна быть матовая, сухая.
3. Произвести обжарку с дымом при +80°С около 40...50 мин до температуры внутри +55...60°С. Колбаски должны стать красно-коричневыми, но не слишком тёмными.
4. Проварить колбаски на пару при +80°С до температуры внутри +68...70°С.
5. Охладить колбаски в холодной воде или холодным воздухом до +20°, упаковать в вакуумпакеты и заморозить.
6*. Можно после охлаждения дополнительно прокоптить колбаски холодным дымом при +20...30° около 4...5 часов и подсушить при этой же температуре 2-3 суток. В этом случае колбаски можно хранить в холодильнике в бумажном пакете до 30 суток при влажности не выше 75%.
* - необязательная процедура.
Рекомендую подавать горячими с горчицей.
- virafa, stalev, Aleksey2006 и 25 другим пользователям это нравится
Дим. У меня немного другой рецепт, но чую тоже вкусно.