Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 3 - количество голосов

Моравские колбаски

Автор: Bee happy , 28 October 2018 · 2988 просмотров

моравские колбаски копчёные колбаски кнакеры
Моравские колбаски

Эти замечательные сочные колбаски хороши в холодном виде, но особенно - в разогретом! При надкусывании издают характерный хруст. Их можно использовать как самостоятельное блюдо, как и в составе множества кулинарных рецептов.

 

Ингредиенты и материалы.

 

1. Говядина постная (кострец) - 200г.
2. Свинина постная (окорок) - 570г.
3. Грудинка свиная жирная (65-70%) - 230г.
4. Соль (смесь нитритной и поваренной 50/50) - 18г.
5. Чеснок свежий - 6г.
6. Перец красный острый - 1,5г.
7. Паприка сладкая - 2.5 г.
8. Перец чёрный молотый 1,5г.
9. Вода ледяная - 110 мл.
10*. Аскорбат натрия = 0,5г.
11*. Смесь ФС№1 - 4г.
12. Черева свиные 34/36мм - около 2 м.

 

* - необязательный ингредиент.

 

Технология.

 

1. Мясо и грудинку порезать на куски 25-30 мм и засолить отдельно на 24-36 часов в холодильнике.
2. Пропустить через мясорубку 2-3 мм сначала говядину и свинину. Смешать.
3. Добавить все сухие компоненты и раздавленный чеснок, тщательно вымесить до липкости фарша. В процессе вымешивания добавлять частями ледяную воду, каждый раз вбивая её до полного поглощения фаршем.
4. Подморозить грудинку до -2..3°С и пропустить через мясорубку 3-4 мм. Добавить в фарш и быстро перемешать до однородности.
5. Набить колбаски длиной 12-15 см, повесить их на осадку в холодильник на 10-12 часов.

 

Термообработка.

 

1. Повесить колбаски в пародымовую камеру на вешала. При навешивании стараться, чтобы колбаски не касались друг друга боками.
2. Обсушить и согреть колбаски с конвекцией при +50° около часа до температуры внутри +35..37°С. По окончании обсушки поверхность должна быть матовая, сухая.
3. Произвести обжарку с дымом при +80°С около 40...50 мин до температуры внутри +55...60°С. Колбаски должны стать красно-коричневыми, но не слишком тёмными.
4. Проварить колбаски на пару при +80°С до температуры внутри +68...70°С.
5. Охладить колбаски в холодной воде или холодным воздухом до +20°, упаковать в вакуумпакеты и заморозить.
6*. Можно после охлаждения дополнительно прокоптить колбаски холодным дымом при +20...30° около 4...5 часов и подсушить при этой же температуре 2-3 суток. В этом случае колбаски можно хранить в холодильнике в бумажном пакете до 30 суток при влажности не выше 75%.
* - необязательная процедура.

 

Рекомендую подавать горячими с горчицей.

 

Вложенное изображение

Вложенные превью

  • Вложенное изображение





Фотография
Дед Вова
29 Oct 2018 14:42

Дим. У меня немного другой рецепт, но чую тоже вкусно.

    • Это нравится: Bee happy и Арабеска
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
29 Oct 2018 18:03

Ага... вкусно!Сделал 7 кг. Хорошо успел часть заморозить, а часть на консерву пустить... а то бы нечего показывать было!:)

    • Это нравится: Арабеска и iramaluta
  • Жалоба