Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Теша кеты х/к. Для любителей пожирнее.

Автор: Bee happy , 06 December 2018 · 4449 просмотров

рыба копчёная теша кеты закуски к пиву
Теша кеты х/к. Для любителей пожирнее.

Продолжаем разговор о закусках к пиву.
При производстве деликатесных балычных изделий из рыбы неизбежно накапливаются всевозможные "запчасти". Это головы, хребет, хвост, брюшная часть (теша).
Как известно, в теле многих рыб жир расположен неравномерно. У большинства лососевых основные запасы жира расположены в брюшной части. Чтобы этот ценный продукт не пропал, тешу используют для приготовления кулинарных блюд, консервируют, вялят. Сегодня я дам рецепт, как приготовить тешу холодного копчения.
Если у вас нет запаса теши, её можно купить в замороженном виде. Например, компания Сахалин-рыба продаёт тешу кеты в вакуумных пакетах по 1 кг, замороженную прямо в море. Конечно, можно использовать и другую рыбу, но теша кеты не такая жирная, как, например, у сёмги. Получается очень вкусный продукт.

 

Вам понадобится:
1. Теша кеты свежемороженая - 1 кг.
2. Соль поваренная или морская - 20 г.
3. Сахар - 10 г.

 

Технология:
1.Тешу разморозить в холодильнике. Куски теши осмотреть, удалить слизь с поверхности, плёнки, сгустки крови (если есть).
2. Соль смешать с сахаром и этой посолочной смесью натереть куски теши. Уложить их в контейнер и убрать в холодильник для просола в течении 2...3 суток. Если засаливается сразу много кусков, нужно ежедневно (пару раз в день) перекладывать нижние вверх для равномерности просола.
3. В конце посола рыба выделит некоторое количество жидкости. Её нужно слить.
4. Просоленную рыбу не обмывать. Подвесить на крюки и подсушить при комнатной температуре около 8-10 часов.

 

Термообработка:
1. Подсушенную тешу поместить в коптильню и коптить малым дымом 5 часов при +30°С до золотистого цвета.
2. После копчения подвялить куски при +10°С в течении 6 часов при конвекции.
3. Подвяленную тешу завернуть в пергамент или уложить в бумажные мешки и убрать в холодильник на 2-3 суток для равномерного распределения коптильных веществ в толще продукта.

 

Вес после подвяливания 74% от несолёного сырья.
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

 

Хранить тешу холодного копчения можно в пергаменте (или крафт-мешках) в холодильнике (в отделении для овощей) при температуре +5...7°С и влажности не выше 75% в течении 30 сут. Или в вакуумных пакетах в холодильнике в течении 45-60 суток. Или в вакуумных пакетах в морозильнике при температуре не выше -18°С в течении 6-9 мес.






Читаю твои рыбные рецепты и начинаю жалеть, что у меня нет коптильни. Рыбки такой хочется!
    • Это нравится: Bee happy
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
07 Dec 2018 15:15

У меня долго не было правильной коптильни. Как говорится, сапожник без сапог...

Зато сейчас так удобно контролировать все процессы. Освободилось много времени на фантазии. :)

    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба

У меня долго не было правильной коптильни. Как говорится, сапожник без сапог...

Зато сейчас так удобно контролировать все процессы. Освободилось много времени на фантазии. :)

А у меня вообще не будет...8-й этаж не предусматривает наличие нормальной коптильни в квартире.

Но, может, оно и к лучшему...для меня.

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
07 Dec 2018 15:56

А на крыше поставить? :)

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба

А на крыше поставить? :)

Не...у меня другая идея: выслать мне на дом...можно наложенным платежом и без пенного (я его не пью)(тут смеющийся смайлик), или возможен бартер: с меня УЗИ сердца, Москва ж от вашей Леонихи недалеко.

    • Это нравится: Умница
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
07 Dec 2018 17:12

Моё сердце мне не принадлежит, увы... :) 

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба

А у меня вообще не будет...8-й этаж не предусматривает наличие нормальной коптильни в квартире.
Но, может, оно и к лучшему...для меня.


Я на 9-ом и ничего, поставил коптиленку... Если интересно то приглашаю в гости посмотреть на это..
    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба

Привет, Дмитрий. А не сбацать ли Вам рецепт пошаговый, копчения полностью красной рыбки?)

    • Это нравится: Maksim1
  • Жалоба