Зубатка пёстрая горячего копчения.

Зубатка пёстрая (пятнистая) и зубатка синяя - признанные деликатесы полярных морей. Рыба холодных вод часто отличается жирностью, а рацион питания, состоящий из молюсков, ракообразных, морских ежей и других иглокожих, сказывается в положительную сторону на вкусе мяса. Эту рыбу редко увидишь на прилавках в виде тушки с головой. Она довольно большая и пасть её усажена крупными зубами. Не даром название одного из подвидов переводится как Рыба-волк. В общем, на лицо ужасная, вкусная внутри. А нам того и надо!...

Я рекомендую использовать для этого рецепта боковник - половинку рыбы с удалёнными внутренностями, без головы и хребта. Мясо сочное, жирное, очень нежное. Боковые отростки позвоночника у этой рыбы довольно крупные и хорошо приросшие к мышцам, их сложно удалить, не развалив рыбу. Поэтому их оставляют и выбирают уже при нарезке готовой рыбы. Рёбра отсутствуют. Никакие специи для этой рыбы не нужны, она обладает собственным превосходным вкусом, чем-то напоминающем осетрину. Кстати, кожа этой рыбы покрыта настолько мелкой чешуёй, что можно сказать, что её вообще нет. После термообработки кожа превращается в плотное желе, не просто съедобное, а очень вкусное!

Ингредиенты посолочной смеси:
1. Соль поваренная или морская - 1,7%.
2. Сахар - 0.5%.

Технология.
1. Разморозить рыбу (у меня боковник весом 2, 360 г) в холодильнике.
2. Не мыть, обтереть бумажными салфетками. Сделать обрядку - удалить остатки крови (если есть), бахромки, прирези.
3. Смешать соль и сахар, натереть рыбу с обоих сторон смесью и уложить в контейнер кожей вниз.
4. Убрать для просола в холодильник на 5-6 часов.
5 По окончании времени просола достать рыбу и нарезать её на порционные куски весом не менее 450-500 г.
6. Обвязать куски шпагатом или уложить в крупноячеистую сетку кожей наружу.

7. Подвесить на стекание при комнатной температуре на 30 мин., после чего поместить её в коптильню.

Небольшое отступление.
Термообработка рыбы горячего копчения отличается от термообработки мяса. Это касается как названия этапов, так и порядка их проведения.

Термообработка.

1. Подсушить-отеплить рыбу при +60°С с конвекцией около 50-60 мин. К концу обсушки кожа должна подсохнуть, открытые участки мышц могут быть слегка влажными. Не затягивайте излишне этот этап! Иначе неизбежны большие потери жира и соков. Смысл этого этапа не столько подсушка, сколько отепление внутри куска.
2. Проварка-пропекание при +110-120°С в течении 40 мин. Этот этап проводится без подачи воды для пара или с минимальной подачей. Пара будет и так достаточно за счёт влажности рыбы. На этом этапе рыба должна полностью приготовиться в кулинарном смысле. Мышцы должны побелеть и легко отставать от костей. Рыба легко прокалывается деревянной шпажкой.
3. Копчение производится при +80°С плотным дымом в течении 30-50 мин. до появления золотистого цвета.
4. Готовую рыбу охладить до +10...12°С с конвекцией, завернуть куски в пергамент и убрать в холодильник на 10-12 часов. За это время куски уплотнятся и склеятся внутри.

Гарантированное время хранения такой рыбы при +5°С в пергаменте 72 часа. Рыбу можно заморозить в вакуумных пакетах и хранить при -18°С в течении 6 мес, при -32°С в течении 12 мес.