Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 2 - количество голосов

Зубатка пёстрая горячего копчения.

Автор: Bee happy , 28 December 2018 · 4278 просмотров

зубатка горячего копчения рыба копчёная
Зубатка пёстрая горячего копчения.

Зубатка пёстрая (пятнистая) и зубатка синяя - признанные деликатесы полярных морей. Рыба холодных вод часто отличается жирностью, а рацион питания, состоящий из молюсков, ракообразных, морских ежей и других иглокожих, сказывается в положительную сторону на вкусе мяса. Эту рыбу редко увидишь на прилавках в виде тушки с головой. Она довольно большая и пасть её усажена крупными зубами. Не даром название одного из подвидов переводится как Рыба-волк. В общем, на лицо ужасная, вкусная внутри. А нам того и надо!... :D

 

Я рекомендую использовать для этого рецепта боковник - половинку рыбы с удалёнными внутренностями, без головы и хребта. Мясо сочное, жирное, очень нежное. Боковые отростки позвоночника у этой рыбы довольно крупные и хорошо приросшие к мышцам, их сложно удалить, не развалив рыбу. Поэтому их оставляют и выбирают уже при нарезке готовой рыбы. Рёбра отсутствуют. Никакие специи для этой рыбы не нужны, она обладает собственным превосходным вкусом, чем-то напоминающем осетрину. Кстати, кожа этой рыбы покрыта настолько мелкой чешуёй, что можно сказать, что её вообще нет. После термообработки кожа превращается в плотное желе, не просто съедобное, а очень вкусное!

 

Ингредиенты посолочной смеси:
1. Соль поваренная или морская - 1,7%.
2. Сахар - 0.5%.

 

 

Технология.
1. Разморозить рыбу (у меня боковник весом 2, 360 г) в холодильнике.
2. Не мыть, обтереть бумажными салфетками. Сделать обрядку - удалить остатки крови (если есть), бахромки, прирези.
3. Смешать соль и сахар, натереть рыбу с обоих сторон смесью и уложить в контейнер кожей вниз.
4. Убрать для просола в холодильник на 5-6 часов.
5 По окончании времени просола достать рыбу и нарезать её на порционные куски весом не менее 450-500 г.
6. Обвязать куски шпагатом или уложить в крупноячеистую сетку кожей наружу.
Вложенное изображение
7. Подвесить на стекание при комнатной температуре на 30 мин., после чего поместить её в коптильню.

 

Небольшое отступление.
Термообработка рыбы горячего копчения отличается от термообработки мяса. Это касается как названия этапов, так и порядка их проведения.

 

Термообработка.

 

1. Подсушить-отеплить рыбу при +60°С с конвекцией около 50-60 мин. К концу обсушки кожа должна подсохнуть, открытые участки мышц могут быть слегка влажными. Не затягивайте излишне этот этап! Иначе неизбежны большие потери жира и соков. Смысл этого этапа не столько подсушка, сколько отепление внутри куска.
2. Проварка-пропекание при +110-120°С в течении 40 мин. Этот этап проводится без подачи воды для пара или с минимальной подачей. Пара будет и так достаточно за счёт влажности рыбы. На этом этапе рыба должна полностью приготовиться в кулинарном смысле. Мышцы должны побелеть и легко отставать от костей. Рыба легко прокалывается деревянной шпажкой.
3. Копчение производится при +80°С плотным дымом в течении 30-50 мин. до появления золотистого цвета.
4. Готовую рыбу охладить до +10...12°С с конвекцией, завернуть куски в пергамент и убрать в холодильник на 10-12 часов. За это время куски уплотнятся и склеятся внутри.
Вложенное изображение

 

 

Гарантированное время хранения такой рыбы при +5°С в пергаменте 72 часа. Рыбу можно заморозить в вакуумных пакетах и хранить при -18°С в течении 6 мес, при -32°С в течении 12 мес.






Фотография
Oleg Sakandelidze
04 Mar 2019 14:39
Привет, все обязательно отпишу сегодня, но в позднее время, до ночи на работе
    • Это нравится: Bee happy
  • Жалоба
После обсушки из коптильни вынимать( в ожидании пока не разогреется до 100-110 внутри коптильни)
  • Жалоба
Фотография
Влад К
11 Jul 2020 14:21

Дмитрий, у нас в супермаркете есть зубатка голубая, она подойдёт для этого рецепта?

  • Жалоба

Спасибо, получилось просто супер!

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
09 Nov 2020 21:36

Дмитрий, у нас в супермаркете есть зубатка голубая, она подойдёт для этого рецепта?

Да, конечно. Это близкородственный вид.

  • Жалоба