Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Палтус х/к тушкой.

Автор: Bee happy , 06 April 2019 · 5848 просмотров

холодное копчение рыба копчёная палтус
Палтус х/к тушкой.

В этом блоге я уже рассказывал ранее, как можно закоптить палтуса в стейках. Пришло время рассказать о копчении этой замечательной рыбы тушкой.

 

В технологиях будет некоторая разница, обусловленная разными характеристиками "формфактора" рыбы, а так же пожеланиями членов моей семьи. Прошлые стейки им очень понравились, но попросили немного увеличить количество соли. Но так, чтобы в целом рыба получилась не такой солёной, как обычно продают её в наших магазинах. Что касается степени копчения, мы все предпочитаем среднюю. Такой она и получилась.

 

Итак, нам нужно:
1. Палтус свежемороженый в тушке. Я купил по 699 р/кг тушку весом чуть более 2 кг. Без головы и хвоста, потрошёную, с небольшими ястыками икры.
2. Соль поваренная 2,3% от веса подготовленной к посолу рыбы.
3. Сахар 0,5% от веса подготовленной рыбы.

 

Технология:
1. Подготовка рыбы к посолу. Тушку разморозить наполовину. Не мыть! Ножом тщательно выскоблить кожу от головы к хвосту, удаляя слизь и мелкие чешуйки. Удалить из брюшной полости чёрную плёнку и почки с помощью сухой салфетки. Обрезать ножницами плавники по кругу. Очень острым ножом (удобно использовать бритву или канцелярский нож) сделать 3-4 надреза кожи вдоль тушки для лучшего просаливания и копчения. Старайтесь не углубляться в мышцы, пострадает вид сервировочной нарезки. Взвесить полученную заготовку и сделать расчёт посолочной смеси. У меня получилось ровно 2 кг.
2. Смешать сахар и соль и этой смесью равномерно натереть обе стороны тушки, стараясь втирать её в надрезы. В брюшную полость всыпать около чайной ложки смеси! Это важно!
3. Уложить тушку в большой пакет и убрать в холодильник на 10 дней. Каждый день тушку переворачивать на другую сторону.

 

Термообработка:
1. Просоленную тушку достать из пакета. Не обмывать! Подвесить рыбу на обсушку при комнатной температуре на 10-12 часов.
Вложенное изображение
2. Подсушенную рыбу поместить в коптильню и дать слабый дым при температуре +20...25°С. Палтус - рыба жирная, старайтесь не превышать эту температуру во избежание больших потерь.
3. Коптить 3-4 часа с конвекцией. Затем остудить и подвялить при +12°С сутки.
Вложенное изображение

 

Готовую рыбу обтереть салфеткой до блеска, завернуть в пекарскую бумагу (пергамент), положить в пакет и убрать в холодильник на неделю.
По завершении всех этих операций рыба потеряет 12-15% веса.
Хранить в пергаменте в холодильнике в отделении для овощей при влажности не выше 75% не менее 30-35 дней. Или в вакуумном пакете в морозильнике при температуре -18...20° не менее года. Рекомендую не замораживать тушку целиком, а филировать её и упаковать порционно по 0,5 кг.

 

В нарезке эта рыба просто офигительна! Нежная, жирная, соль не выпирает.

 

У меня получилось четыре порции филе на коже без кости по 0,4 кг и пакет с пивным набором.
Вложенное изображение

Вложенные превью

  • Вложенное изображение





Фотография
Эндрю
06 Apr 2019 18:08

"по 699 р/кг тушку весом чуть более 2 кг"   Вот люблю я рыбу. Всякую. Но как на цены гляну... сразу пересчет на свинину с говядиной, в пользу последних)))

  • Жалоба

3. Сахар 0,5% от веса подготовленной рыбы?

 

Получается всего 10 грамм на 2 кг, не мало ли?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
06 Apr 2019 18:45

Да, всего 10 г сахара и он там не для вкуса. Скорее это функциональная добавка. Почти в любую рыбу я кладу столько же или ненамного больше.  

    • Это нравится: virafa
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
06 Apr 2019 18:55

Андрей, я если чего захочу, так обязательно выпью! :)

    • Это нравится: Эндрю
  • Жалоба
Фотография
Дашута
06 Apr 2019 20:50
Дождалась !!!!!
    • Это нравится: Bee happy
  • Жалоба

Сделал, понравилось.

Вопрос.

Почему у ты во многих рецептах, после разморозки рыбу не обмываешь?

И еще в пакет то я ее положил, но мне кажется все таки лучше без него.

Рыба не "задыхается"?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
27 Dec 2019 07:11

 

Почему у ты во многих рецептах, после разморозки рыбу не обмываешь?

И еще в пакет то я ее положил, но мне кажется все таки лучше без него.

Рыба не "задыхается"?

При жизни рыба имеет на поверхности тела слизь, предохраняющую её от инфекций. Смывая эту слизь нестерильной водой, мы вносим постороннюю микрофлору. Особенно это актуально для крупной рыбы целой тушкой. Такая рыба будет просаливаться дольше (ведь количество соли используется без избытка) и риски увеличиваются. 

Нет, ничего не задыхается, если холодильник работает правильно. Да и просто удобнее крупную рыбу солить в пакете, а не в громоздком контейнере.  

    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба
Bee happy-Дмитрий, у меня палтус под 4 кг, около головы толще 10 см, он просолится сухим способом, не затухнет у кости? Можно ли рыбу шприцевать? Повялится перед копчением подольше
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
09 Nov 2020 21:29
Шприцевать не надо! Надрезы на коже помогут. Немного соли вложите в брюшную полость.
  • Жалоба
Фотография
easy rider
04 Feb 2021 13:47
В вакууме солить можно?Нитритку добавлять?
  • Жалоба

Наличие костей на протяжении всего процесса улучшает вкус? Я всегда перестраховываюсь - солю филе на коже, без костей. Много ли теряю?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
04 Jul 2021 11:28

Кости на вкус не влияют. Но рецепт называется "палтус тушкой", а не "филе палтуса на коже". 

  • Жалоба

Здравствуйте!

Скажите, пожалуйста, на время посола на 10 дней в вакуум можно упаковать? Или нужен доступ воздуха в пакет с рыбой?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
17 Dec 2021 17:33
Если у Вас есть такой большой пакет, то можно и завакуумировать. Но насущной необходимости в этом нет.
  • Жалоба
Фотография
АртёмД
08 Nov 2022 14:24

что я всё не так делаю, с крюков падает, рвётся шкура и мясо... уже не знаю как и подвесить его...

  • Жалоба