Терпуг горячего копчения.

Терпуг отличается высокими вкусовыми достоинствами. Имеет белое, нежное мясо с небольшим количеством костей и покрыт очень мелкой чешуёй, не требующей чистки. Особенно хорош терпуг горячего копчения.

Лучшее сырьё для для такого вида продукции - замороженная сразу после вылова, цельная рыба в вакуумной упаковке. В среднем тушка терпуга весит около 1..1,5 кг. При этом сама рыба относительно недорогая.

Технология посола.
1. Рыбу дефростировать в холодильнике не вскрывая упаковку.
2. Удалить голову (после удаления жабр её можно использовать для варки бульона) и грудные плавники. Вскрыть брюшко и выпотрошить. Печень и икра съедобны, но часто имеют лёгкую горчинку. Удалить чёрную плёнку и почки вдоль хребта. Обмыть холодной кипячёной водой, промокнуть салфеткой.
3. Натереть рыбу посолочной смесью (соль поваренная без добавок 18-20 г/кг, перец чёрный, кориандр молотые по 5-7 г/кг). Для недлительного хранения и любителям малосольной рыбы рекомендую класть соль в количестве 15-16 г/кг!
4. Уложить обратно в пакет, удалить воздух и убрать в холодильник на 2-3 дня для просаливания.
5. После просаливания обмыть рыбу от специй холодной кипячёной водой. НЕ ВЫМАЧИВАТЬ! Обсушить чистой салфеткой. Обвязать шпагатом или обтянуть сеткой, чтобы рыба в процессе термообработки не развалилась.
6. Подвесить тушки при комнатной температуре для отепления на 1,5-2 часа.

Термообработка.
Название этапов и их последовательность для рыбы горячего копчения немного отличаются от "классической колбасной" технологии.
1. Подсушивание в термодымовой камере с конвекцией в течении 30...35 мин при +60...70°С. Поверхность кожи должна стать матовой, не липкой.
2. Пропекание в течении 30...35 мин при +100°С сухим воздухом.
3. Собственно копчение густым дымом в течении 55...60 мин при +90...100°С.
4. Охлаждение воздухом до +12°С внутри и далее в холодильнике 24 часа для стабилизации.

Готовую рыбу можно использовать для приготовления различных блюд или самостоятельно. Рекомендую, очень вкусно!