Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 3 - количество голосов

Терпуг горячего копчения.

Автор: Bee happy , 04 July 2021 · 5769 просмотров

терпуг горячее копчение рыба
Терпуг горячего копчения.

Терпуг отличается высокими вкусовыми достоинствами. Имеет белое, нежное мясо с небольшим количеством костей и покрыт очень мелкой чешуёй, не требующей чистки. Особенно хорош терпуг горячего копчения.

 

Лучшее сырьё для для такого вида продукции - замороженная сразу после вылова, цельная рыба в вакуумной упаковке. В среднем тушка терпуга весит около 1..1,5 кг. При этом сама рыба относительно недорогая.

 

Технология посола.
1. Рыбу дефростировать в холодильнике не вскрывая упаковку.
2. Удалить голову (после удаления жабр её можно использовать для варки бульона) и грудные плавники. Вскрыть брюшко и выпотрошить. Печень и икра съедобны, но часто имеют лёгкую горчинку. Удалить чёрную плёнку и почки вдоль хребта. Обмыть холодной кипячёной водой, промокнуть салфеткой.
3. Натереть рыбу посолочной смесью (соль поваренная без добавок 18-20 г/кг, перец чёрный, кориандр молотые по 5-7 г/кг). Для недлительного хранения и любителям малосольной рыбы рекомендую класть соль в количестве 15-16 г/кг!
4. Уложить обратно в пакет, удалить воздух и убрать в холодильник на 2-3 дня для просаливания.
5. После просаливания обмыть рыбу от специй холодной кипячёной водой. НЕ ВЫМАЧИВАТЬ! Обсушить чистой салфеткой. Обвязать шпагатом или обтянуть сеткой, чтобы рыба в процессе термообработки не развалилась.
6. Подвесить тушки при комнатной температуре для отепления на 1,5-2 часа.

 

Термообработка.
Название этапов и их последовательность для рыбы горячего копчения немного отличаются от "классической колбасной" технологии.
1. Подсушивание в термодымовой камере с конвекцией в течении 30...35 мин при +60...70°С. Поверхность кожи должна стать матовой, не липкой.
2. Пропекание в течении 30...35 мин при +100°С сухим воздухом.
3. Собственно копчение густым дымом в течении 55...60 мин при +90...100°С.
4. Охлаждение воздухом до +12°С внутри и далее в холодильнике 24 часа для стабилизации.

 

Готовую рыбу можно использовать для приготовления различных блюд или самостоятельно. Рекомендую, очень вкусно!

 

Вложенное изображение Вложенное изображение






Фотография
berezikoff
09 Dec 2019 06:57
Дима, а почему пропекание и копчение не совместить? 2ч в коптильне по "горячему", имхо многовато.
  • Жалоба
Фотография
Фотина
09 Dec 2019 09:07
За идею с сеткой - отдельное спасибо! Раньше сигов и форельку коптила целиком, с головой, только жабры и внутренности через голову удаляла. А недавно морского окуня купила - потрошеного и без головы, уложила просто так, на выходе его перекособочило как после атомного взрыва))) Терпуга надо поискать, мне пока только уже гк попадался.
  • Жалоба

Смотрю что в многих рецептах предусмотрено отепление вне камеры. Не пойму почему нельзя сразу повесить в камеру и отепление провести одновременно с просушкой.. 

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
09 Dec 2019 10:52

Дима, а почему пропекание и копчение не совместить? 2ч в коптильне по "горячему", имхо многовато.

Потому, что такова технология горячего копчения рыбы близкого размера и жирности по Касьянову Г.И. (табл.32). Температура внутри рыбы при этом не измеряется. Естественно, это не жёсткие значения, они должны уточняться.

    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
09 Dec 2019 10:56

Смотрю что в многих рецептах предусмотрено отепление вне камеры. Не пойму почему нельзя сразу повесить в камеру и отепление провести одновременно с просушкой.. 

Можно сразу повесить. Просто, во первых, камера в этот момент была занята другим продуктом. А во вторых, нужно учитывать, что в камере с конвекцией рыба может обсохнуть при отеплении слишком сильно. 

  • Жалоба
Фотография
Эндрю
10 Dec 2019 11:33

Делал терпуг. Пока, эта самая вкусная рыба горячего копчения, которую я делал. ОДОБРЯМ!!! )))

  • Жалоба
Фотография
frenk1969
17 Apr 2020 11:00

Рыбка - улёт!!! По возможности все повторяйте рецепт. Соли только можно поменьше.

    • Это нравится: Bee happy
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
17 Apr 2020 12:08

Спасибо, добавил в описание технологии посола эту рекомендацию. 

    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба
Салями милано
16 Sep 2020 20:34
Хоть по книге, хоть наитию, но это запекания в дыму но никак не горячие копчение
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
04 Jul 2021 11:34

Хоть по книге, хоть наитию, но это запекания в дыму но никак не горячие копчение

Мнение Касьянова мне важнее. 

    • Это нравится: Алекс64
  • Жалоба
Фотография
Арабеска
04 Jul 2021 17:11

Судак похож на терпуга?  Терпуга нет, но есть судаки.   Можно делать?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
04 Jul 2021 23:12

Думаю, терпуг пожирнее будет. Но это, если терпуг крупный. В последнее время что-то мелковат попадается....

    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба
Фотография
АртёмД
05 Mar 2022 17:52

Вопрос простой, густой даёт сапог, а если нет его?? можно уже при пропекании дым дать??

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
09 Mar 2022 10:48
Можно, но дым давать не сразу, а спустя минут 10-15 после подъёма температуры до +90....100°С.
    • Это нравится: АртёмД
  • Жалоба