Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Корейка варено-копченая

Автор: maxdanilevich , 19 May 2018 · 4437 просмотров

  • DSC 0330
  • DSC 0352
  • DSC 0338
  • DSC 0336
  • DSC 0335
  • DSC 0334

Мой первый опыт приготовления варено-копченого изделия.
Много на форуме рецептов, решил выложить свой вариант, т.к. есть отличия, может кому-то будет полезным.
Да и похвастаться результатом очень хочется.
И так.
Для приготовления взят рецепт Павла от сюда http://www.emkolbask...are/?hl=корейка
Корейку шприцевал из расчёта 10% воды и 2,5% нитритной соли, обычным медицинским шприцем. Рассол который вытек при шприцевании слил в обычные полиэтиленовые пакеты вместе с мясом завязал так чтобы меньше воздуха оставалось, и положил в холодильник на верхнюю полку t примерно 6 градусов.
Два раза в день массировал и переворачивал. Солилась корейка 4 дня.
Достал из пакетов, обмыл и отправил на обсушку в духовку при температуре 60 до достижения внутри большего куска 35.
Дальше танцы с бубном.
Живу я в квартире и нормальной коптильни нет, коптил несколько раз на лоджии холодным дымом при помощи дымогенератора улитка в картонной коробке.
А тут требуется обжарка при 80 градусах... В общем заранее попробовал поставить в свою коробку электро плитку на одну конфорку, замерил температуру в районе от 80 до 110 плавает. Решил рискнуть.
заранее разжег улитку, опилок насыпал примерно на 2 часа горения.
повесил корейку в коробку, поставил плитку, заклеил скотчем и стал наблюдать, температура в коробке быстро поднялась к 100 градусам, плитка включена на минимум, если ещё убавлять, то плитка просто выключится. Чтобы снизить температуру пробил ещё одно вытяжное отверстие в коробке, помогло, температура в верху ящика в районе 95, на уровне нахождения продуктов - 85. Коптил около 1,5 часов, за это время температура внутри большего куска поднялась всего на 10 градусов. не смотря на это, продукт пропитался дымом и стал как лакированный.
Переложил куски в разогретую до 80 духовку в которой проводил варку, до достижения внутри куска 69 градусов, в течение 3,5 часов.
Остудил в холодной воде и вывесил на лоджию до утра в сушилку для рыбы. Утром убрал в холодильник до вечера.
Получилась очень симпатичная кореечка, приятный не сильный запах дыма (опилки дубовые), сочная, на срезе красивые радужные переливы, вкус-вкусный!
Очень понравилось всем домашним!
Спасибо Павлу за рецепт, всем помогавшим советами форумчанам респект и уважуха!
Бедолагам проживающим как и я в квартирах, коптить дома можно! но осторожно! дерзайте.

 

ВАЖНО!
Дымогенератор и плитка стоят в коробке на металлическом подносе, стенок коробки не касаются, огнетушитель наготове, без присмотра не оставлять!






Фотография
Эндрю
20 May 2018 07:22

Если в коробке коптишь, то можно и безопаснее -  подкоптить при градусах 50-60 до цвета нужного, а потом в воде доварить. Варить лучше в вакууме, или стрейч-пленке. Танцев с бубном меньше будет)

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
21 May 2018 23:58

Если коптить на решётке, такие куски можно не обвязывать шпагатом. Не развалятся...

  • Жалоба
Фотография
maxdanilevich
22 May 2018 09:49

я копчу в картонке, есть на фото, подвешиваю на шампурах, потому и обвязал.

  • Жалоба
Фотография
maxdanilevich
25 May 2018 20:52

2 попытка:

различия с первым вариантом

1. корейка  -  старее, куски побольше и жирнее.

2. соль 50Х50 поваренная и нитритная, по 11гр. на кг.

3. + сахар 5 гр. на кг.

4. посол - 4 дня

5. обсушка - также

6. копчение -2,5 часа. температура в этот раз держалась стабильно 85 на уровне продукта, как будто с терморегулятором. Вот я и думаю а на кой все эти пид-контроллеры?

7. варилась ещё дольше, больше 5 часов. Поставил а решетке в разогретую до 80 духовку под самый верх, убрал все противни с водой, поставил на дно чашку с кипятком, включил только нижний нагрев, всё вроде по науке, но...

8. не охлаждал в воде, а просто оставил на кухонном столе, был пятый час утра, не смог я остудить и повесить проветриваться на лоджии, спал я..

9. Утром в холодильник (через 3 часа остывания при комнатной температуре)

Продукт получился гораздо более копченый, не такой нежный, хотя сказать, что грубо, не сочно и не вкусно нельзя, но получилась именно корейка, а в первый раз, было ближе к карбонату.

 

В общем первый вариант понравился больше уберу поваренную соль и сахар, и пожалуй подержу в посоле подольше. Коптить больше 1,5 ч. не на мой вкус.

Фоток не делал, зачем фотографировать близнецов.

    • Это нравится: Инна G
  • Жалоба

Недавние записи

Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930     

Google: cовместно используемые объекты

Последние посетители

  • Фотография
    Зандер
    23 Sep 2023 - 08:50
  • Фотография
    Дед Женя
    31 Mar 2023 - 15:40
  • Фотография
    Alecs
    20 Nov 2022 - 19:07
  • Фотография
    Максим 615
    24 Sep 2022 - 12:44
  • Фотография
    Hangun
    31 Aug 2022 - 19:48