Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Термориформинг, как ускорение процесса настаивания

Автор: berezikoff , 10 December 2019 · 4302 просмотров

термориформинг

Краткое FAQ по термориформингу.

 

Есть одно, околонаучное обоснование, которое не является аксиомой.
Но как не крути, в промышленности это давно используется.

 

Риформинг – это тепловой удар, производимый для искусственного старения водки (спирта). На спирт-заводах он выполняется выдержкой спирта при температуре +70°, в герметической емкости и на протяжении всего 24-х часов. Как видите, всего одни сутки, вместо 3-5 лет и при одинаковых результатах!

 

И объясняется все это – химическими законами. Экспериментально установлено, что при каждом повышении температуры на 10° скорость химических реакций увеличивается, как правило, в 2-4 раза. А то, что в хранящейся водке происходят химические процессы, не вызывает сомнений, потому сто наглядно видны результаты.

 

Но пойдем в обратном направлении: при температуре 70° выдержка – сутки, но чтобы получить тот же результат при температуре +60° надо выдержать водку четверо суток (в четыре раза дольше); при 50° - 16 суток; при 40° - 64 суток; при 30° - 256 суток и при 20° - свыше 1000 дней, или около 3-х лет.
P.S. Хотелось бы в это верить, хотя лично меня результаты суточного настаивания при +70° устраивают.

 

Мы пользуемся риформингом, с целью ускорения созревания напитка .

  • Без добавления щепы- для ускоренного «отдыха».
  • С добавлением щепы для ускоренной экстракции цвето-вкусо-ароматики щепы(либо других ингредиентов) в напиток, для употребления или для добавления в (старую, отработанную бочку).

В качестве источника цвета и ароматов, может использоваться не только щепа, но и другие ингредиенты. Стоит учитывать, что при Т° они меняют свою органолептику, по сравнению с «холодным» настоем. Например ягода превратит напиток в алкогольный «компот», а кедровые орехи хотя и отдадут и цвет, и сладость и запах, но вкус будет ВАРЁНОГО ореха.

Следует помнить, что метод «заточен» под щепу(бруски,стружку).

В принципе можно использовать, практически всю дубовую щепу и щепу с фруковых деревьев.

 

 

Подготовка щепы и стружки: дубовую рекомендую подготавливать «по Шторму»

 

щепа

вот

 

стружка

вот

 

Для большинства же «фруктовой» щепы достаточно ошкурить заготовку,

наколоть на небольшую по толщине щепу(для полной экстракции, за сутки при +70°), и вымочить в холодной воде часов 12-24.

Затем высушить и обжарить(чем темнее(до углей), тем ярче цвет у напитка).

Обжарка на 150° час, затем в фольгу(чтоб не загорелась) и на 200° до появления дымка.

Я для себя вывел такой алгоритм, при котором всё отлично получалось. Вполне вероятно вас устроит другой.

Итак , как видим из приведённого выше поста (утверждения из него, не являются аксиомой) достаточно поставить напиток при Т=+70° и продержать его сутки, при данной Т° и эффект будет равен 3х годичному настаиванию при комнатной Т°.

 

 

Почему 70°, а не 60° или 80°, потому что при 60° настаивать не очень эффективно, а при 80°(точнее при 78°) спирт у нас будет выкипать.

 

 

 

Какие ДОСТУПНЫЕ способы нагрева мы имеем в настоящее время:

Духовка, качественный термос, термопот, тёплый пол(с терморегулятором) которым можно обернуть любую домашнюю ёмкость(кастрюлю, бутыль, кегу и т.д.), перегонный куб с нагревом и регулятором, автоклав с регулятором, в конце концов в батареях тоже течёт горячая вода соответствующей Т°.

 

 

 

Про практику настаивания под давлением в автоклаве и аэрацию напитка кислородом (имитация процессов в бочке, как мне кажется не удачная), рассказывать не имеет смысла, т.к. ИМХО это лишнее.

Какую щепу можно применять, ну здесь у всех свои фломастеры, ну во первых

дубовую, из фруктовых и прочих лиственных-

 

лоза виноградная, абрикос, вишня, ольха, осина, рябина, яблоня и т.п. Да наверное только Анчар не подойдёт

 

Вложенное изображение Вложенное изображение



  • Это нравится: Bee happy и Умница



Недавние комментарии

декабрь, 2022

П В С Ч П С В
   1234
5 67891011
12131415161718
19202122232425
262728293031