Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 2 - количество голосов

Карбонад по мотивам свиной шейки мраморной

Автор: Andrey099 , 27 November 2016 · 5747 просмотров

Попробовал рецепт свиной шейки
http://www.emkolbask...ika-mramornaia/
захотел что то менее жирное сделать.
и так карбонад.
берем кусок мяса

Размещенное изображение

Размещенное изображение

Размещенное изображение

в моем случае из ленты
10%от веса мяса воды, 2 % соли (1% нитритной +1% повареной)
кипятим воду, растворяем соль, остужаем и с помощью шприца "нашприцовываем" этим раствором наше мясо.
запаиваем в пакет и "забываем" его в холодильнике на 10-14 дней (больше просто не вытерпел)
на фото мясо после 14 дневной выдержки.
мясо 840
обтираем, обсушиваем, готовим приправы
перец черный 3гр
кориандр 3гр
чеснок гранулированный 2 гр
мускат 0,5 гр
Размещенное изображение

натираем получившейся смесью мясо со всех сторон

Размещенное изображение
Размещенное изображение

т.к. у меня нет коллагеновой пленки пока и сетки, делаю из подручных средств
рукав для запекания и шпагат
Размещенное изображение
Размещенное изображение

и отправляем в духовку

Размещенное изображение
Размещенное изображение

55 градусов - 1 час
100 градусов 15-20 минут
и при 80 градусах до готовности - 69-71 градус внутри (у меня духовка с щупом, можно использовать термометр)

вынимаем, отправляем остывать, потом на ночь в холодильник
утром распаковываем, нарезаем, пробуем
Размещенное изображение
Размещенное изображение




Вкусно. Карбонад регулярно делаю. Шприцую, обмазываю специями (хмели сунели) и солю в пакете минимум 3 дня. Потом в сетку и в духовку. Хотя сейчас лежит кусок и без сетки сготовленный. Чуть более плоский, но это его не портит)

  • Жалоба

В Ленте можно покупать только бакалею или консервы :-) мясо и рыбу - НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ 

  • Жалоба
Фотография
Andrey099
14 Dec 2016 21:00

Купил я в августе в Ленте карбонад, вот в точности как у автора блога, думал на колбасу использовать, но у меня закрались сомнения, слишком уж блестело мясо. Отрезал кусочек, порезал на мелкие куски и кинул на сковородку без масла, и  через некоторое время вот что получилось.

 

С тех пор я в Ленте мясо не покупаю.

Кстати после охлаждения эта жидкость превратилась в желе.
 

так я и написал, что мясо нашприцовано. надеюсь, что водой, а не чем то плохим. прикинул, что если 10% воды в нем, то все равно выходит чуть дешевле, чем предлагают на рынке, а есил учесть, что тут ни костей ни шкуры нет и сала тоже почти нет, то как ни крути, все равно дешевле получается. 

зы дешевле только по акциям, так оно дороже чем на рынке. 

  • Жалоба
Фотография
водолейка
16 Dec 2016 11:50

Вот спасибо, А то у меня Лента под боком, рыба то там давно никакая, а мясо бывает по акции по цене выгодным. Делаю вывод! Спасибо.

  • Жалоба
Фотография
водолейка
16 Dec 2016 11:53

Вкусно. Карбонад регулярно делаю. Шприцую, обмазываю специями (хмели сунели) и солю в пакете минимум 3 дня. Потом в сетку и в духовку. Хотя сейчас лежит кусок и без сетки сготовленный. Чуть более плоский, но это его не портит)

Вот я думаю, а как лучше делать : в духовке или в воде? В духовке он не сухой?  Хотя в воде то он тоже закрытый в пакете! В духовке может корочка будет вкусная. 

  • Жалоба
Фотография
водолейка
18 Dec 2016 20:59

Какая корочка при температуре 80-90 градусов? Не будет ни корочки, ни сухо.

Выходит, без разницы где варить? Что в духовке, что в воде? А вот завсегдатаи форума пишут , что вкус разный. Сделала в духовке, вкусно. Корочки нет, конечно, откуда ей взяться! А вот карбонат в коллагене и в пакете для запекания оличается по вкусу. В коллагене мне больше понравился, сочнее как мне показалось.

  • Жалоба

Категории

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930