349 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Aleksey2006, Алексей  я  не очень согласен с тобой на счет  Лазерсона ,  он повар сильный  в кулинарии  я многому у него научился, в своем деле он специалист,  по его  методу  пицца у меня с противня съезжает как на салазках, после готовки,  он занимает время на разговоры, но все мы разные,  а шеф повара   Константин  Ивлев,  Василий Емельяненко,  это их работа  создавая видео, чтобы до человека дошло который не умеет и хочет учиться готовить,  поэтому к этим  учителям  поварского дела  на иметь терпение их слушать,  я по Лазерсону  научился  делать  Канелони Италия,  Оливье за  50мин,  великолепные отбивные,  кляры  3х видов, для мяса, рыбы, овощей, кролик  в белом сливочном соусе, розовом,  соусы  Бешамель,  отличные бефстрогоны, и разное другое,  человек он профи своего дела, много говорит, ну что-же все мы разные, будем терпеливы к ним. 

Добавлено позже (21.09.2018 - 11:55):

Арабеска, Оля  почему я и написал не глазурованная  половая плитка ,Неглазурованная плитка изготавливается из обожженной глины высокой прочности. Этот материал имеет натуральный однотонный темно-коричневый цвет (при изготовлении из одной глины) или песочный порфировидный оттенок (при изготовлении из двух сортов глины). Неглазурованная плитка имеет высокую износоустойчивость (0,18 г/кв.см.), низкий коэффициент водопоглощения (3,5%), морозоустойчивость к 25 и более циклам замораживания и оттаивания, высокую химическую и термическую устойчивость. Неглазурованная плитка имеет однородный состав всей толщины, ее поверхность имеет такой же цвет и фактуру, как и вся структура, декоративный слой отсутствует – это делает материал более износоустойчивым и экономичным. Поэтому она безопасна.

[viktor25]

Арабеска,от чего она взорвалась ?

[Арабеска]

Нагревал дома в духовке  до высокой температуры, разорвало в духовке, окно вылетели, сам страшно пострадал, больше подробностей не знаю.

[Соломбай]

Если в плитке была полость, могла конечно "взорваться".

[viktor25]

Соломбай,объясни почему?

[Соломбай]

viktor25,

Воздух в полости нагревается, расширяется, ну а дальше зависит от прочности плитки.

[maxdanilevich]

Никто не знает профессиональный рецепт теста ?

компьютерный перевод извиняйте

На что я уважаю Лазерсона, но после этого (см. ниже) пицу я по нему не делаю!

 

А С С О Ц И А Ц И О Н Е В Е Р А С Е П и з з А Н А П О Л Е Т А Н А

Седе Легале: Виа дей Милле,16 80121 Неаполь И. П. 07801000634

Uffici: Через Санта-Мария-Ла-Нова, 49 - 80100 Наполи

Тел.электронной Факс 0814201205 - е.почте. info@pizzanapoletana.org

Положение о получении права использования коллективной торговой марки

“Вераче Пицца Наполетана” - (Вера Пицца Наполетана).

Способ производства (’Il Disciplinare')

Цель этого ‘Disciplinare заключается в определении характеристик, утвержденных “Вераче

Пицца Наполетана " - (Вера Пицца Наполетана).

Ассоциация приветствует участников со всего мира, при условии, что они способны

производить продукт, который соответствует всем характеристикам, описанные ниже, чтобы применить и

(после утверждения) показать и использовать фирменное наименование "Verace Pizza Napoletana" - (Вера

Пицца Наполетана).

Ассоциация проводит строгие, периодические проверки всех своих членов, чтобы

использовать фирменное наименование в соответствии с традиционными методами, изложенными ниже.

Что касается приправ и продуктов, используемых, они должны быть произведены в кампании

Регион Италии для того, чтобы соответствовать требуемым стандартам и поддерживать подлинность

продукт (см. приложения для прикрепленного списка поставщиков).

Статья 1. - Описание продукта

Использование и распознавание типичного продукта "Verace Pizza Napoletana" - (Вера

Пицца Наполетана) ограничена двумя видами пиццы: "Маринара" (помидор, масло, орегано,

и чеснок) и ‘Маргарита’ (помидор, масло, или Моцарелла фиор ди латте, тертый сыр и

Василий) производится в соответствии с руководящими принципами, изложенными ниже. Основных материала,

подготовка, и приводя характеристики необходимо строго придерживаться к

достичь необходимого конечного продукта.

“Вераче Пицца Наполетана” - (Вера Пицца Наполетана) изготавливается из базы воскрес

тесто и приготовленную в дровяной печи. Продукт охарактеризован ингридиентами,

средства и технологии производства.

Конечным продуктом “Вераче Пицца Наполетана” - (Вера Пицца Наполетана) должны быть

следующим образом:

Консистенция "Вераче Пицца Наполетана" - (Вера Пицца Наполетана) должны быть

мягкий, эластичный, легкий для того чтобы манипулировать и сложить. Центр должен быть особенно мягким для

касание и вкус, где красный цвет томата очевиден, и к которому масло или для

"Пицца Маринара, зеленый орегано и белый чеснок имеет отлично

объединены; в случае Пицца Маргарита, белой моцареллы должны

появляются в равномерно распределенных пятнах, с зелеными листьями базилика, слегка затемненными

процесс приготовления.

А С С О Ц И А Ц И О Н Е В Е Р А С Е П и з з А Н А П О Л Е Т А Н А

Седе Легале: Виа дей Милле,16 80121 Неаполь И. П. 07801000634

Uffici: Через Санта-Мария-Ла-Нова, 49 - 80100 Наполи

Тел.электронной Факс 0814201205 - е.почте. info@pizzanapoletana.org

Корочка должна доставлять аромат хорошо приготовленного, испеченного хлеба. Это смешанное с

немножко кисловочный вкус плотно обогащенных томатов, и соответственно ароматность

орегано и чеснок или базилик и приготовленная Моцарелла гарантирует, что пицца, как он

выходит из печи, обеспечивает характерный запах-душистый и ароматный.

Ассоциация оставляет за собой право принимать изменения продукта и признавать их

подлинность если они сообщены Неаполитанской традицией пицц и нет внутри

противоречит правилам гастрономии, с решение по Ассоциации

комитет, как это предусмотрено в первом “disciplinare” из “Вераче Пицца Наполетана” -

(Вера Пицца Наполетана) Ассоциация 14 июня 1984 года.

Статья 2. - Описание способа изготовления

2.1 Приготовление пиццерии

2.1.1 продукты (более подробную информацию см. в прилагаемых приложениях)

Продукты, которые дают основания для " Вераче Пицца Наполетана "- (Вера Пицца

Наполетана) включают:

a. пшеничная мука Тип "00": мука высокой степени очистки, которая была измельчена до стандарта " 00”

(двойной ноль). Мука имеет почти тальк-порошок как возникновение, белизна, штраф и

совершенно свободен от отрубей или семенозачатка. Небольшое количество муки пшеничной типа " 0"

(Манитоба) допускается обеспечение процент колеблется от 5 до 20%. Этот

изменение зависит от внешней температуры и использовано для того чтобы принудить муку " 00

и не заменить его.

b. Вода: должна быть чистой и без газа. Это также должны быть свободные микроорганизмы, паразиты

или химические вещества, представляющие опасность для здоровья. Вода должна быть пригодна для человека

потребление.

 рН = 6-7

 Рекомендуемая температура для производства: 20 – 22°С

 Умеренно жесткий: 60-80 мг/л в качестве кальция

c. Соль: соль моря необходимо использовать

дрожжи д: Обжатые дрожжи, биологически произведенные, твердые, мягкие и бежевые в цвете, с

необходимо использовать довольно безвкусный вкус и низкую степень кислотности. Дрожжи необходимо приобрести

в упаковках от 25-500 грамм. (Saccharomices cerevisiae) в (см. итальянский

Сайт Decreto Ministeriale. 21/03/1973 е 18/06/1996). Польза естественных дрождей также

разрешено (см. приложения).

Все виды жира должны быть исключены из теста.

А С С О Ц И А Ц И О Н Е В Е Р А С Е П и з з А Н А П О Л Е Т А Н А

Седе Легале: Виа дей Милле,16 80121 Неаполь И. П. 07801000634

Uffici: Через Санта-Мария-Ла-Нова, 49 - 80100 Наполи

Тел.электронной Факс 0814201205 - е.почте. info@pizzanapoletana.org

2.1.2 ингредиенты и рекомендуемые количества

Следующие дозы из расчета на 1 литр (1000 мл) воды

Вода 1 литр (1000 мл)

Соль 50-55 грамм

Дрожжи 3 грамма

Мука 1.7/1.8 кг (в зависимости от прочности)

Время смешивания 10 минут добавить муку и готовить

смесь для достижения своего оптимального

точка, размять еще 20 минут.

Первый этап подъема теста 2 часа

“staglio а мано” тесто резали руки и прокатывают

в маленькие шарики, называемые "панетти"

Сформируйте небольшие шарики приблизительно 180-

250 грамм

Второй этап подъема теста размещает шарики в "поднимая коробках" (алиментарных

случаи) на 4-6 часов

Порекомендованная температура левитации комнатная температура: 25°c

Температура консервации как выше на 6 часов следовать во-вторых

стадия левитации.

Более далее обеспечить равномерный продукт, с менять сезонные условия, контролируемые

рекомендуется для обеспечения и регулирования температуры и влажности.

2.1.3 методы производства

Подготовка " Вераче Пицца Наполетана” - (Вера Пицца Наполетана) исключительно

следующее способ производства используется в непрерывном цикле.

Смешайте муку, воду, соль и дрожжи. Полейте литр воды в смеситель, растворите между

50 и 55г соли, добавляют 10% от общего количества муки, а затем добавляют 3g

дрожжи. Начните смеситель, и после этого постепенно добавьте 1800 г муки (в220-380) до тех пор пока

нужная консистенция теста достигается. Комбинирование ингредиентов следует принимать по 10

протокол.

Смешайте тесто на малой скорости в течение 20 минут, пока тесто не образует один шарик. К

получите оптимальную последовательность теста, очень важно контролировать количество

вода, так что мука способна все это впитывать. Смесь должна быть липкой, мягкой и

эластичная на ощупь.

Фактор различая продукта и характеристика порекомендованной муки используемые для

"Вераче Пицца Наполетана” - (Вера Пицца Наполетана) позволяет ему поглощать от 50 до

55% из своего веса в воде для достижения "оптимального пункта" подготовка теста внутри

смеситель должен быть сделан без причинять тесто стать теплым.

А С С О Ц И А Ц И О Н Е В Е Р А С Е П и з з А Н А П О Л Е Т А Н А

Седе Легале: Виа дей Милле,16 80121 Неаполь И. П. 07801000634

Uffici: Через Санта-Мария-Ла-Нова, 49 - 80100 Наполи

Тел.электронной Факс 0814201205 - е.почте. info@pizzanapoletana.org

2.1.4 характеристики теста

Характеристики теста должны быть следующими, отклонение ± 10% допущено.

Температура ферментации: 25 ° C

Конечное значение рН 5.87

Ta / кислотность 0.14

Плотность 0.79 г/куб. см (+34%)

2.1.5 Брожение / Подъем Теста:

Первый этап: вынуть тесто из миксера и поместить его на поверхность в пиццерии

где его можно оставить отдохнуть на 2 часа, прикрыв влажной тканью. Таким образом

поверхность теста не может затвердеть, ни она не может сформировать корку причиненную испарением

влага выделяется из теста. Тесто оставляют неповрежденным, чтобы подняться на 2 часа.

При помощи шпателя смесь разрезают на полоски, из которых отрывают куски

и затем формируется в шары. Формирование шаров должно производиться исключительно вручную.

Этот метод, известный как "staglio а мано" при котором тесто делается в маленькие шарики,

"панетти", напоминает технику, используемую при приготовлении моцареллы –

‘mozzatura’ также выполнена вручную. Для " Вераче Пицца Наполетана” - (Вера Пицца

Наполетана) тестовые шарики ("панетти") должны весить от 180 до 250 г.

Второй этап: после того, как отдельные шарики теста ("panetti") образуются, они остаются в

‘Восход’ коробки известная как “маттарелле” (случаев алиментарно – см. приложения для дальнейшего

детали) для второй стадии роста, которая длится от 4 до 6 часов. Контролируя

температуру хранения (держа на комнатной температуре), эти шарики теста можно после этого использовать

в любое время в течение следующих 6 часов.

2.2 Формирование базы пиццы (дискотека ди паста’):

После второй поднимается, тесто мяч‘ панетти’ могут быть удалены от восхода

коробку с помощью шпателя и укладывают на скамейку подготовки в пиццерии на легкий слой

муки держать тесто от прилипания к рабочей зоне. С движением из центра

наружу, и с давлением пальцев обеих рук на шарике теста, основание

переворачивается и вокруг много раз. В этом ‘пиццайоло” (пиццайоло)’

образует диск из теста (диско ди паста). От центра толщина не больше чем 0,4

см (допустимое отклонение ±10%), и граница которая не больше чем 1-2 см, формируя а

рама или корочка. Кора известна как ‘cornicione’ является одной из его отличительных особенностей

продукт.

Основание должно быть подготовлено вручную. В ‘пиццайоло’ (пицца мейкера)’ навык позволяет

он или она определить движение воздуха в основании обеспечивая его двигает от

центр к периферии, таким образом формирующ рамку или корку известные как "cornicione".

А С С О Ц И А Ц И О Н Е В Е Р А С Е П и з з А Н А П О Л Е Т А Н А

[Татьяна Л.]

моя пицца: сосиски, соус, тесто, сыр домашние. вот только маслины из магазина. 

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

Соломбай,Их же обжигают при гораздо больших температурах. Они напряжённые конечно но не так прямо...что то не верится. Нет в них столько энергии. Тем более в полостях, они же не герметичны. Может он шифер плоский взял?
Вячеслав Н. ,Уважаю ваше мнение. Надеюсь в последствии вас не постигнет разочарование.

[abc26]

А у нас, всё что с тестом - выходит дубовое, что пицца, что пирожки какие-нить..

Вроде тесто пробовали разное, а все равно - оно такое шершавое получается в готовой выпечке (как будто в наждачке мелкой ) и быстро черствеет.

То ли чего-то глобально не умеем, то ли режимы не те применяем в духовке.

[maxdanilevich]

всё что с тестом - выходит дубовое

выкинь скалку, руками, нежно

оно такое пухнатое и остается после выпечки

[abc26]

maxdanilevich, не думаю что тут скалка виновата..

Не всё же прям скалкой раскатывается.

Тут какой-то глобальный косяк.

[Зевс]

Да, обжиг я упустил.

Никто их не обжигает.
У меня три таких камня два толстых 3 см и один тонкий 1 см.
Грел в гриле до 400 град и ничего.
Эти камни сделаны из шамота

Сообщение изменено: Зевс, 21 September 2018 - 16:54.

[Bee happy]

Гм... Володя, разговор был не про шамотные камни...

Которые, кстати, как раз обжигом получают. Причём в два этапа. Сначала обжигают глину и измельчают до мелкой крошки. Потом крошку смешивают с необожженной глиной, формуют из этой массы камни или кирпичи и второй раз обжигают. 

[Зевс]

Тонкий камень сделан из кордиерита

[Bee happy]

Ну, ну... конечно... Кордиерит - полудрагоценный камень, кристаллы фиолетового цвета. Зевс, кончай тему засорять！

[Соломбай]

У меня камень для пиццы из талькохлорита. Честно говоря что на протвине или в металлической форме, что на камне, одинаково. Да и вообще у меня к пицце отношение как к быстрому и не прихотливому изделию, тесто месит хлебопечка 40 минут, с мукой я не парюсь, какая есть ту и кладу, начинка как правило из темы "что было под рукой". Зимой печем раз в неделю стабильно и выделываться с замысловатыми рецептами на мой взгляд это потеря всего смысла этого по сути простого пирога. Никого не призываю отказываться от своих убеждений.

Сообщение изменено: Соломбай, 21 September 2018 - 18:17.

[Зевс]

https://www.cafiro.d...wUaAgNGEALw_wcB

https://www.brotback...fuer-den-grill/

У меня такой же

Сообщение изменено: Зевс, 21 September 2018 - 18:18.

[Bee happy]

Алексей, полностью согласен！Название только поправь... 

Я как-то рассказывал, что выпилил камень для своей духовки из большого камня от профессиональной итальянской пицце-печи. Сделал специальную лопатку, провёл домашний мастер-класс по выпечке... ну, думал, будут теперь меня почаще баловать тонкой правильной пиццей...   Ага, как же... камень и лопатка лежат, пылятся. А пиццу мои так и делают как раньше - толстенную с горой начинки. 

В общем, решил не капризничать и есть, что дают... 

 

Володя, у меня целая полка книг по определению и обработке камней. В 90-е ювелиркой увлекался...

Сообщение изменено: Bee happy, 21 September 2018 - 18:19.

[maxdanilevich]

Честно говоря что на протвине или в металлической форме, что на камне,

камня у меня нет, но на противне 15 минут и готово, спасибо Илье Исакиевичу, научил, что противень можно перевернуть, камень не нужен имхо дома. и так супер получается, НО СКАЛКУ ДЛЯ ПИЦЫ ВЫКИНУТЬ! только руками, нежно.

и не поленитесь из моего поста с переводом выковырять технологию теста, оно того стоит!

[dedkolbasoed]

Честно говоря что на протвине или в металлической форме, что на камне, одинаково.

Лёха! Целиком и полностью с тобой согласен. И с Лазерсоном согласен. Респект мужику и уважение.
Сегодня замутил пиццу по его "принципам..." Рецепт бомба. Мамка сделала три противня, съели 2 напару с внуком, сидим, икаем. Третий внук завернул с собой. Вот все, что осталось.
 

Вложенные превью

• 
• 

[kirby]

кордиерита

У меня такой же

И у меня тоже из кордиеритовой керамики. Есть ли связь с полудрагоценными камнями - не знаю.

[Вячеслав Н.]

dedkolbasoed, Я тоже  все время  готовил пиццу   по Лазерсону,  но не мог  понять почему низ  не пропекается корочкой,  на этот вопрос  я увидел у шеф повара международника по приготовлению пиццы  Аркадия  Грицевского,  он в видео с шеф поваром Василием Емельяненко объяснил, когда мы ложим пиццу на холодном противне в духовку разогретую до 230-250С* то влага в пицце  устремляется вниз, противень холодный, а верх сразу пропекается, а кода мы ложим на разогретый камень до С* духовки и верх и низ сразу дают корочку на пицце, я в этом убедился когда пек внучке маленькие - школьные пиццы, они получались сразу чудные в течении 12 мин, у меня Д/Ш Занусси до 250С*. 

[Константин М]

огда мы ложим пиццу на холодном противне в духовку разогретую до 230-250С* то влага в пицце  устремляется вниз, противень холодный, а верх сразу пропекается,

Я пеку пиццу не очень часто, особенно сейчас, когда цена на Пармезан зашкаливает, по этому я не стал тратится на камень, а купил алюминиевую сетку для пиццы. Фото где-то здесь я выкладывал. Получается лучше чем на противне. Ну и надо подобрать расположение пиццы  в духовке по высоте.

[Вячеслав Н.]

Константин М,  А зачем  для пиццы  пармезан, для пиццы идет блочная  мацарелла ,  пармезан сильно жесткий сыр для этого, я вообще беру Российский сыр, зачем такой дорогой, 

[Константин М]

А зачем  для пиццы  пармезан

Для аромата и гармонии души.

Кстати, я практиковал выпечку пиццы в 2 захода, сначала корж, а потом уже с начинкой. Оказывается, это не моё изобретение. https://art-lunch.ru...margarita_foto/

Сообщение изменено: Константин М, 22 September 2018 - 00:36.

[Bee happy]

Есть ли связь с полудрагоценными камнями - не знаю.

Связь есть. Примерно такая, как у т.н. “сапфира” в часовом стекле. Коммерческое название.

Добавлено позже (22.09.2018 - 05:25):

купил алюминиевую сетку для пиццы.

Подтверждаю, она работает. У меня их четыре штуки. Пока одна пицца печётся, на следующей сетке готовится к выпечке следующая пицца.

[Татьяна Л.]

у меня форма для пиццы круглая с дырочками, результатом довольна. фото из интернета.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Ну что за люди, а!!?

Ну теперь советуйте.

Правильно я понимаю, что форму-сетку лучше темную, с покрытием брать? Цена, конечно, что у той, что у другой не велика, но хочу ТРИ!

А нож такой пойдет?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[maxdanilevich]

Правильно я понимаю, что форму-сетку лучше темную, с покрытием брать?

противень у тебя в печи не один? и они с покрытием.

баловство эти формы, сначала купи, потом в размер попасть надо..

на противне уж сделал, так на весь

большому куску рот радуется

нож для пиццы брал копеечный какой-то то-ли в мане, то-ли в ленте

не цептер

со своей функцией справляется

[Эндрю]

потом в размер попасть надо..

Размеры разные есть. На фото именно такие, по размеру, какие мне нужны.

[OlgaMSK]

У меня от аэрогриля есть такой подносик круглый с дырочками ))

[Bee happy]

Покрытие быстро слезет. Как вы понимаете, у меня такие

http://gastrorag.ru/...zza/obj677.html

[Эндрю]

Bee happy,Дим, которые на фото у нас в городе - поехал и взял, поэтому и выбираю между ними.  Считаешь, что просто алюм. взять и все?

[Bee happy]

Конечно, облупленное покрытие - лишний повод для расстройства. Береги себя! 

[Зевс]

Шамотный камень само то для пиццы для меня это самый лучший.
Все печи для хлеба и пиццы которые топят на дровах выложены внутри из шамота.
Положить камень в духовку, включить духовку на 300°C и прогреть в течении часа.
Потом выключить духовку, положить пиццу и выпекать до готовности.
Получится настоящая итальянская пицца.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 22 September 2018 - 13:23.

[Тина]

Любопытный рецепт пиццы от известного блоггера-хлебопека

 

https://crucide.live...com/157404.html

 

И кто-то спрашивал рецепт теста для пиццы

https://crucide.live...com/163980.html

Сообщение изменено: Тина, 22 September 2018 - 13:55.

[Константин М]

Кстати, когда решал на чем печь пиццу и нашел сетку, пытался найти на ютубе видео с использованием сетки. Перерыл много и нашел только одно. Дело в том, что в нормальной печи для пиццы смысла как бы в использовании сетки нет, а вот то видео, что я нашел, было о том, как готовить пиццу в непрерывном потоке на ленте. Стоит длинная печь, медленно крутится лента конвейерная, кладется пицца на сетке на ленту, лента заезжает в печь и через некоторое время с другой стороны выезжает готовая пицца.

У меня такая сетка, 33 см диаметр. Под мою духовку. Еще добавлю, что немного тесто проваливается в ячейки, но снимается относительно легко. Возможно, для продажи, товарный вид может быть слегка не совсем. Может быть есть смысл мазать сетку подсолнечным маслом. Не пробовал.

Сообщение изменено: Константин М, 22 September 2018 - 14:48.

[Bee happy]

Суть сетки в том, что низ быстрее пропекается, влага из донышка лучше уходит.

[Константин М]

Суть сетки в том, что низ быстрее пропекается, влага из донышка лучше уходит.

Для того и бралась.

[OlgaMSK]

Константин М, а у меня точно такой экран от брызг, которым сковородку нужно накрывать когда жаришь

[Константин М]

а у меня точно такой экран от брызг, которым сковородку нужно накрывать когда жаришь

Предполагаю, что экран от брызг имеет гораздо меньшие отверстия. Больше напоминают сито для муки. А для пиццы "дырки" примерно 4х4 мм.

[Соломбай]

Зевс ,

Одно дело немецкий печной шамот к примеру Wienerberger, а другое российский, который как правило предназначен для работы в котельных, с кислотостойкими добавками.

[dedkolbasoed]

Сетки - эт конешно хорошо. Лазерсон в своих принципах подчеркивал, что пиццу нужно печь на максимальной температуре. У моей духовки есть режим "пицца", н а этом режиме стоит температура 200, по умолчанию. Попробовал, низ по центру сырой и мокрый. Сделал 300*. 5 минут, пицца готова, с противня съезжает сама. Вкусная и хрустячая. ИМХО.

[Kirill000011]

А добавки то тут откуда взялись ?

камень же лепится из куска шамотной глины! а не отпилен в котельной.

камней столько в продаже , что котельных на всех не хватит.

Сообщение изменено: Kirill000011, 22 September 2018 - 21:39.

[Эндрю]

Тина,Тина, блин... это ж наш. сибирский картофельный пирог... в детстве у бабушек надоели такие   

[Вячеслав Н.]

С самого начала  я пиццу  пек в аэрогриле  Хоттер   с металлическим  тэном, купил  кружок,  пицца получалась при 260С* но низ был  сырой, на холодном противне, верх сразу  зажаривался за счет горячей конвекции, а низ влажный,  последнее время  делал пиццу  на перевернутом противне по Лазерсону,  да готовая съезжает быстро, перед тем как положить тесто на противень, его надо припудрить мукой, тогда съезжает готовый быстро, но низ не успевает при 250С* за 11мин  пропечься  и получается  влажный, ведь пирожки пекутся 40-45мин, поэтому и пропекаются  полностью,  пока нет  шамотного камня,  хорошо пропекаются на  неглазурованной напольной  плитке 2вух вместе, разогретой до 250С* в моей духовке, сразу пропекаются  школьные пиццы и верх и низ одновременно, такие пышненькие , пропеченные, а внутри  мягкие какие и должны быть!

[Kirill000011]

Ты особо не обольщайся, я и с камнем стал печь в два этапа, с начала две минуты корж, потом вынимаю и собираю остальное.

температура камня 300г. корж обязательно наколоть вилкой, иначе он будет вздуваться и коробится.

и камень у меня путем изысканий стоит практически внизу! иначе верх начинает гореть, а низ еще не готов.

тут Зевс интересный способ предложил, закинуть на камень и выключить духовку, как я понимаю, низ на камне пропечется, а верх дойдет в щадящем режиме, можно попробовать.

______________

Я делаю так, у меня изначально возникла проблема с камнем, как на него закинуть пиццу, лопата профессиональная у меня есть

http://gastrorag.ru/...zza/obj568.html

думаю, щаз закину....ан нет, не получилось, чуть пиццу не загубил, не больно то она с муки слетает, на хлебопечке писали что с отрубей хорошо слетает, но я сделал по другому, как вы понимаете вынимать из раскаленной духовки камень с температурой под 300 не комильфо.

я сделал фанерку размером с камень, чуть больше, пиццу я формирую на пергаменте для выпечке, он размером чуть больше размера пиццы , по 3 см спереди и сзади, открыл духовку, выдвинул чуть решетку с камнем, потянул за бумажку пицца с фанерки поехала  на камень , и с камня так же, фанерку подставил и потянул на себя...

если она пропеклась, она с пергамента отлично слетает. печется пицца получается на пергаменте. не думаю что он влияет на пропекание.

ну как то так.

Сообщение изменено: Kirill000011, 23 September 2018 - 15:58.

[Aleksey2006]

Kirill000011,Мука горит на камне, это по моему основная проблема. Хорошо подпылить мукой, не оставляя на лопате под маленьким углом слетает легко. Главное отработать движение. Но потом дым от муки, чистить камень, целое дело. Теперь только пергамент , согласен 100%
У меня камень стоит по середине, максимальная температура духовки 270, грею камень не менее 40 минут. Проектная равномерно как верх так и низ. Иногда для хорошей сырной корочки могу перед извлечением на минутку включить конвекцию.


На счёт скалки и пиццы, есть разные варианты, иногда скалка вполне умесна. Особенно если хочется сделать корж равномерной толщины.

[Константин М]

Я делаю так, у меня изначально возникла проблема с камнем, как на него закинуть пиццу, лопата профессиональная у меня есть думаю, щаз закину....ан нет, не получилось, чуть пиццу не загубил, не больно то она с муки слетает,

Предполагаю, что Вы не раз видели живьем, как пекут пиццу "в натуре". И на лопату со столешницы насаживают и в печь забрасывают без проблем. И без отрубей и без пергамента. Предполагаю, что в первую очередь у Вас проблема в том, что камень маленький и с размаху на него с лопаты скинуть и попасть точно, весьма сложно. И вони от горелой муки я особо не чуял, хотя печь на 6 пицц и пекут по несколько часов не останавливаясь. Может вытяжка хорошая ?