Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Уши свиные. Копченые


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
Дракон

Дракон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 258 сообщений
  • Страна:Украина

Сегодня попытался приготовить уши свиные, КОПЧЕНЫЕ.

Выбросил соседским собакам, свою жалко стало. Потом напился, а теперь лежу и устраиваю разбор полетов вместе с штурмовой атакой мозга  и понимаю, что опять напьюсь.

Давайте рецепты в студию, кто как коптил.


Сообщение изменено: Дракон, 16 November 2015 - 01:06.


: сообщение №2
Rusmex

Rusmex

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Город:Мехико
Я варил час в кастрюле со специями и солью, потом на пару часов оставлял остывать в этом бульоне,
Потом на минут сорок в коптильню, остужаешь,и на следующий день нарезаешь соломкой- объедение ))))
  • Это нравится: virafa и sally555

: сообщение №3
Godunoff

Godunoff

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Дракон, может поможет. Вот целый сайт про приготовление ушек ))))

http://pro-yshki.ru/...ion/smoked_ears



: сообщение №4
Дракон

Дракон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 258 сообщений
  • Страна:Украина

Читал я это. Отврил, настоял, и заложил в походную коптильню горячего копчения, поставил на огонь получил горечь. 

Теперь ВНИМАНИЕ вопророс: при какой температуре и сколько по времени  каптить?



: сообщение №5
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Читал я это. Отврил, настоял, и заложил в походную коптильню горячего копчения, поставил на огонь получил горечь. 

Теперь ВНИМАНИЕ вопророс: при какой температуре и сколько по времени  каптить?

Дракон, у тебя ведь есть нормальная коптильная камера. Зачем тебе походная коптильня? Ты сможешь в походной температуру контролировать? Закинь её подальше.

Уши не коптил, но стал бы коптить при температуре 30-50 градусов. Они ведь у тебя сварены и выше температуру поднимать не стоит, а ниже плохо коптиться будет.

А по времени - смотри по цвету


Сообщение изменено: vash, 16 November 2015 - 14:17.

  • Это нравится: Oleg, Василий В и sally555

: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

К походной надо приноравливаться, и с температурой тяжело и количество щепы надо маленькое, а это вычислишь только экспериментами со своей коптильней.



: сообщение №7
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Сегодня попытался приготовить уши свиные, КОПЧЕНЫЕ.
Выбросил соседским собакам, свою жалко стало. Потом напился, а теперь лежу и устраиваю разбор полетов вместе с штурмовой атакой мозга  и понимаю, что опять напьюсь.

 
 
Пока приспособится к своей коптилке и сам сопьется и соседских собак потравит  :D
А может это просто такой способ и набухаться и чтоб жена не доставала? Причина уважительная!!!

Сообщение изменено: vash, 11 October 2016 - 08:18.


: сообщение №8
Ванечка

Ванечка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Дракон,

 



Сегодня попытался приготовить уши свиные, КОПЧЕНЫЕ.

Выбросил соседским собакам, свою жалко стало. Потом напился, а теперь лежу и устраиваю разбор полетов вместе с штурмовой атакой мозга  и понимаю, что опять напьюсь.

Давайте рецепты в студию,

 я ухи пару раз делал,отварил с лавровым листом в стопку, и под гнёт как остыли, салатик из сладкого лука с уксусом и ухи остывшие,копченые мне как то не очень. :P


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и sally555

: сообщение №9
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 141 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск
Для копчения в походной каптильне, обматываю продукт в марлю,допустим ухи варю в специях остывают в этом рассоле проветриваю часов 6 или ноч,потом на темпиратуре 100-110 30 минут,наливаю свой вискарь из бочки и дигустирую,никакой горечи нет, щепа только фруктовая хоть для чего ну ещё изредка дуб.Удачи!!
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №10
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

*
Популярное сообщение

Прочитал здесь и пошел по ссылке (была выше) В итоге, отварил в соленой воде с добавлением всяких всякостей типа лаврушечки, тимьянчика, бадьянчика и т.п. Достал из кастрюли, одел на крюки и повесил в дегидратор (подсмотрел у Баламута и кулинарной пропаганды), не помню сколько я там их обсушивал, но горячие после варки обсохли достаточно быстро. После того как обсохли (Павел, ему вообще 10 раз спасибо, в одном из роликов рассказывал как важно коптить именно сухой снаружи продукт) вывесил в коптилку, поставил 50 гр. по совету Vash и все получилось. Делал другу на мальчишник закусон к пиву, переживал что могу испортить с первого раза то, но зря. Собаки живы, друзья довольны.  :D



: сообщение №11
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости

Loja,

Да, неплохо получились.

Вчера еще замутил свинные уши к пиву) Забыл сфоткать результат. Пришел кум и мы быстренько это дело уничтожили)

IMG_20170129_172148.jpg


Сообщение изменено: Андрей Угня, 30 January 2017 - 12:45.


: сообщение №12
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости


А как их готовить, я б тоже к пиву-то...

Уши обшмалить, помыть, варить на медленном огне 1,5-2 часа. Остудить, нарезать на тоненькие длинные полоски, обжаривать на масле со специями, чесночком, ну и посолить конечно.



: сообщение №13
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Беру пошмаленные уши,мою,нарезаю соломкой,солю,взбрызгиваю лимонным соком,даю постоять и вуаля пивная закуска готова.

Вложенные превью

  • SAM_0500.JPG


: сообщение №14
evgenyi102

evgenyi102

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений

*
Популярное сообщение

Варено копченые

Вложенные превью

  • 20160922_201714.jpg
  • 20160922_212459.jpg
  • 20160923_092856.jpg
  • 20160923_175149.jpg
  • 20160923_181558.jpg
  • 20160923_181604.jpg


: сообщение №15
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

*
Популярное сообщение


А как их готовить, я б тоже к пиву-то...

Так я уже выше писал. Варено-копченые к пиву только так идут. за уши от ушей не оттащишь.

Делал уже раз 10.

Варил 1 час, в воду добавлял соевый соус, немного соли, лаврушка, перчик, луковица и по вкусу что сами захотите. Добавлять можно много, копчение сильно забивает все эти ароматы, так что больше для вкуса добавляется, а в таком случае побольше концентрацию можно.

После варки отключаю газ и оставляю остывать в кастрюле на полтора часа.

После вытаскиваю из кастрюли и подвешиваю подсохнуть. В коптилку, у меня Борняк, включаю один тен, температура 50 и дым. один час копчения и в холодильник на сутки.

Достал, нарезал тоненько и к холодненькому пенному.



: сообщение №16
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Доброго всем дня! Везде почти время варки указывают 1 час, этого точно хватает разварится ушкам до мягкости?



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если после варки уши оставлять в кипятке на полтора часа, то хватит часа варки.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и sally555

: сообщение №18
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Добрый день форумчане! Свиные уши горячего копчения.
DSC02995.JPG
Рецепт:
Свиные уши 5шт

Соль-150гр
Вода- 5лит
Технология:
Свиные уши разморозил, взял металлическую сеточку для чистки кастрюль, продают в хозтоварах , почистил ушки, помыл и положил в посоленную воду варить. Как вода с ушками закипела варил 1,5час, потом уши сразу вытащил, не оставляя в бульоне, через некоторое время на ушках образовалось желе, чтоб его не счищать в ручную, положил в коптильню на решетку, 1ч обсушки при 60С* и коптил при 75-80С* горячее копчение буковой щепой 2час до желаемого цвета. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 April 2018 - 09:58.


: сообщение №19
Павел самоделкин

Павел самоделкин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

*
Популярное сообщение

Всем привет .вот читаю эту тему.и хочу рассказать о своих экспериментах с ушами.пробовал я по разному мариновал,варил потом коптил вроде ничего но как то не то,замариновал и просто скоптил не погрызешь,мариновал ,коптил а потом варил уже что то,коптил по холодному потом варил как то специфически хотя вроде и не плохо,так вот мой рецепт,нравиться всем кому давал,делал по 8-9кг за раз.взял уши помыл если Надо обсмалил то есть привел в тот вид чтоб можно было есть.потом обсушил что б были сухие и в коптилка на 2,5-3часа (это в моей коптилке)для придания аромата и вида,достал остудил и оставляю до следующего дня.(у меня они получаются по виду суховаты) но это не страшно.на следующий день беру кастрюлю у меня 12л наливаю воды 6-7л соль беру из расчета 50 гр на литр воды,на 6л-300гр соли,3-4лавр листа,перец смесь,приправы какие нравиться я беру шашлычную сыпллю не жалею(люблю ядреное) закидывают уши и 2часа примерно варю.и все.вчера сварил слегка остудил и ухо съел.поверте для меня это идеал.холодные тоже вкустнее,делал не раз ,рецепт проверен.на фото уши не вареные,вареные темнее получаются за счёт специй но вкус отменный.есть постоянные клиенты.

Вложенные превью

  • IMG_20180526_114422.jpg
  • IMG_20180526_114358.jpg
  • IMG_20180526_114353.jpg
  • IMG_20180429_184925.jpg
  • IMG_20180320_145826.jpg
  • IMG_20170630_144935.jpg

Сообщение изменено: Павел самоделкин, 03 June 2018 - 15:00.


: сообщение №20
Потап Потапыч

Потап Потапыч

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

*
Популярное сообщение

Доброго времени суток.

Вот и я, ВПЕРВЫЕ, приготовил уши.

Долго расписывать "что и как" не буду - процессы и результат будут видны на фото.

Остановлюсь на двух моментах.

1 - приготовить копченные ухи не сложно. Признаюсь: читать рецепты и варианты готовки и копчения начал еще 5 дней назад. К моменту покупки ушей практически все вопросы отпали. Кроме самого главного: коптить холодным или горячим дымом? (Ответ оказался прост и его подсказала коптильня: коптил между. Поясню - эти уши коптились в температурном режиме 60* -70* градусов. Ниже опускаться не хотелось, а выше - нужно было бы постоянно находиться рядом и следить за процессом, а морковь ведь сама себя не выкопала бы (совмещал полезное и приятное  :) ).

2 - перекоптил по времени. В итоге получил изумительный на вид продукт. Но отрезав, еще горячий - "с пылу, с жару" кусманчик ушка и смачно его пережевав (мягкость ИЗУМИТЕЛЬНАЯ!) на языке получил горечь. Не критическую, искать чужих собак не стал, да и своих решил не баловать, но очень не приятную. Решено было дать ушам пару часов повисеть на абрикосе - так сказать - отдохнуть и снова приварить. Даже не так: довести до кипения несколько раз, каждый раз меняя воду. И вот что могу сказать: если у вас, после копчения, уши горчат (не ваши "горят", а свиные имеют горьковатый привкус) - приварите их. Первая слитая вода была цвета хны - ну такая натуральная краска, которой некое количество женщин мазюкают растительность на голове и над глазами. Если ваши женщины не такие, или вы еще просто не обзавелись этой достаточно необходимой выдумкой бога - поясню: коричневого цвета. Я приварил уши 4 раза. Заняло это не больше 30 минут. Последняя вода была фактически прозрачной. И на вкус уши были без горечи. Правда стали менее солеными, пришлось хорошенько присолить когда обсыхали.

Подвожу черту: самое нудное в приготовлении ушей, это их купание и мойка. Ведь потом всю эту вкусноту в рот класть нуно ;).

Удачных копчений и вкусных ух вам, уважаемые.

Вложенные превью

  • viber image9.jpg
  • viber image8.jpg
  • viber image7.jpg
  • viber image6.jpg
  • viber image1.jpg
  • viber image5.jpg
  • viber image4.jpg
  • viber image3.jpg
  • 1viber image.jpg

Сообщение изменено: Потап Потапыч, 19 October 2018 - 15:48.